王道からジビエまで、多彩な肉料理を提案できる！

近年、個性的なビストロ・バルが登場し、正統派の料理に加え、
シェフが創意工夫を凝らした新たな料理で、ビストロ・バルのファン客を獲得しています。
中でも肉料理は店のスペシャリテや看板メニューとして存在感のある重要な一品。
肉料理のご馳感だけでなく、食事への期待やの楽しさを演出する高揚感もあり、
他店との差別化を図る重要な位置づけにある料理です。

さらに王道の牛肉や豚肉、鶏肉、ラム肉の他、鳥獣対策の一環でシカやイノシシといった
ジビエ肉の入手が比較的容易になり、扱う肉の種類も増えている傾向です。

まさにいまは多彩な肉料理の提供で、
肉好きなお客に新たなビストロ・バルの肉料理を提案できるチャンスでもあります。

本書は肉料理に定評のある12店のシェフの方々に、
人気メニューを作り出す技とレシピを公開していただきました。

骨太なメインディッシュから、ワインと楽しむ前菜など、81品を掲載しています。
メニュー開発や味づくりの参考になるシェフの技アリ肉料理を紹介します。

牛肉 Beef
　牛ヒレ肉のオルロフ風
　仔牛のステーキ サルティンボッカ
　仔牛タンのコンフィ
　“名物” 牛のヒレカツ
　トリッパのカツレツ
　リードヴォーの唐揚げ
　ハチノス唐揚げ
　ロニョン・ド・ヴォーのフリカッセ
　牛レバーの網脂包み焼き
　牛肉とトマトのバルサミコ酢ソテー
　トリッパとレンコンのガーリックソテー バスク風
　ひたち牛のローストビーフとぶどうのサラダ
　仔牛のブレゼ
　牛ホホ肉の赤ワイン煮込み
　新鮮モツの赤ワイン煮込み
　ハチノスのニース風
　トリッパの赤ワイン煮込み
　アキレス腱のオニオングラタンスープ
　モツたっぷり！ ソングラムオニオングラタンスープ
　リードヴォーのムニエル
　リー・ド・ヴォーとポルチーニ

豚肉 Pork
　岩手県産　岩中豚のグリル
　いも豚ロースのロースト
　皮付き豚バラ肉のバロティーヌ
　ベーコンと玉ネギのフレッシュマッシュルームのせブルスケッタ
　三元豚の低温ロースト
　塩豚のソテー パセリのソース
　豚バラソテーとキュウリの粒マスタードドレッシング
　ブーダン・ノワールのパートフィローの包み焼き
　フロマージュドテット
　豚耳と根セロリのレムラード
　豚耳のカリカリ焼き
　チストラ
　パンチェッタのハムカツ
　国産豚ホルモンのコロッケ
　国産豚スペアリブの柔らか煮込み
　カピポタ
　自家製ソーセージと塩豚のカスレ
　栗と塩豚、ズッキーニ、グリンピースの炊き込みご飯
　いも豚バラ肉のカルボナード
　自家製ボイルハムのサラダ
　自家製ボイルハム
　豚肩ロースのコンフィとジャガイモのガレット

鶏肉＆鴨肉 Chicken&Duck
　ホロホロ鳥の低温調理 マッシュルームのカルパッチョ添え
　ホロホロ鳥のブレゼ
　鶏モモ肉のロティ
　大山鶏モモ肉のジャンボネット
　鹿児島県産 さつま赤鶏 ブツ切り炙り焼き
　大山鶏炙り焼き パスティスソース
　ハンガリー産鴨胸肉のベリーソース
　骨付き鶏モモ肉のしっとりコンフィ
　究極のマッシュポテト
　とりとキノコのエスカベッシュ
　黒酒熟成 鶏南蛮タルタル
　地鶏ササミと生ハム、バジルのフリット
　地鶏の燻製のサラダ仕立て
　フォアグラのテリーヌ
　鴨肉のテリーヌ
　鶏白レバーのパテ
　ひとくちフォアグラ

羊肉 Lamb&Mutton
　ラムの水餃子 パクチー添え
　ラム唐揚げ
　メルゲーズ（羊肉ソーセージ）
　仔羊のルーロ
　仔羊のロースト
　ラムせせりのロースト

その他 Others
　エゾ鹿のロースト
　ウサギのバロティーヌ
　クルミとレーズンの冷製ミートローフ
　パテ・ド・カンパーニュ
　ミンククジラのタルタル
　男の煮込みハンバーグ
　トネリコのハンバーグ
　カネロニ
　牛ハラミとレバーの濃厚クリームg クロケッタ
　モツのジャンボメンチカツ＆新鮮トリッパのカツ盛り合わせ
　鹿肉のレアフィレカツ
　モツやの大人のナポリターン
　ロールキャベツ オニオングラタンスープ仕立て
　モツ入り極太ソーセージと豚肉のシュークルート
　天然猪のカスレ