■フランス料理の基礎技術の中から「肉の火入れ」に特化し、
30年以上の経験を持つベテランのフレンチシェフ5名に、
ロティ、ポワレなど古典的な調理法を素材ごとに詳しく解説。

【取材シェフ】
「ル・リュタン　イソガイ」　磯谷　卓シェフ
「レストラン　プルニエ」　松本浩之シェフ
「レストラン　タニ」　谷　利通シェフ
「レストラン　ストラスヴァリウス」　小山　英勝シェフ
「トレフ　ミヤモト」　宮本雅彦シェフ

■おいしく作るためのコツはもちろん、
「なんのためにこの作業をするのか」といった、各工程の意味にも言及。

■素材の状態や焼き上がりを見極め、調理の工程の意味をきちんと考え、
理解することで、学ぶ料理や料理書で読むレシピからも、
必ずシェフの意図を読み解けるようになる指南書。

「焼き」の技術

ロティ
鳩　宮本雅彦
ブレス産ピジョンのロティ　
オマールブルー入りソース　ンドゥイユ

鴨胸肉　小山英勝
シャラン産鴨胸肉のロースト

牛もも肉　谷 利通
短角牛もも肉のロースト

仔羊肩肉　磯谷 卓
仔羊肩肉のロティ

グリエ
牛フィレ肉　小山英勝
牛フィレ肉のグリエ　ロッシーニ風

ポワレ
仔羊背肉　磯谷 卓
仔羊背肉のポワレ　
レモンコンフィソース

豚フィレ肉　小山英勝
ポワレした豚フィレ肉のグラティネ　
マデラ酒ソース

フォアグラ　磯谷 卓
フォアグラのポワレ　バルサミコソース

ムニエル
リ・ド・ヴォー　松本浩之
有塩バターでムニエルにした
フランス産リ・ド・ヴォー
ベーコン風味の空豆とロワイヤルソース

「煮込み」の技術

ブレゼ
豚バラ肉　谷 利通
豚バラ肉とポワロー、
じゃがいものブレゼ

リ・ド・ヴォー　小山英勝
リ・ド・ヴォーのブレゼ　
フランス産茸とのマリアージュ

乳飲み仔羊腕肉　磯谷 卓
乳飲み仔羊の腕肉のブレゼ　カレー風味
リ・ナチュール添え

うずら　宮本雅彦
仏産うずらとフォアグラとレンズ豆のブレゼ　
カルダモン風味のエキューム

仔牛すね肉　松本浩之
フランス産仔牛すね肉　赤ワインで8時間ブレゼ
セップ茸のア・ラ・ボルドレーズ

フリカッセ
うさぎ脚肉　宮本雅彦
仏産うさぎ脚肉とフレッシュモリーユ茸のフリカッセ
国産ねずの実の香りとともに

ミジョテ
牛テール　小山英勝
オックステールの
ブルゴーニュ産赤ワイン煮込み

豚の頭　松本浩之
仔豚の頬っぺたのトロ火煮　
モリーユ、野菜入りトリュフソース

牛頬肉　宮本雅彦
国産牛頬肉の赤ワイン煮　
にんじんのヴィッシー　クミン風味添え

ブイイール
豚すね肉　宮本雅彦
塩漬け豚すね肉のポトフ

ポシェ
ホロホロ鳥胸肉　谷 利通
ホロホロ鳥胸肉のポシェ　
レモン風味のコンソメバターソース

仔羊もも肉　松本浩之
フランス・ロゼール産仔羊もも肉のポシェ
ナヴァラン仕立て

エチュベ
うさぎもも肉　谷 利通
仔うさぎもも肉のエチュベと
フォアグラのテリーヌ

コンフィ
鴨もも肉　谷 利通
鴨もも肉のコンフィ

フォアグラ　松本浩之
鴨フォアグラのコンフィと南高梅のコンポート

乳飲み仔羊脚肉　磯谷 卓
乳飲み仔羊の後脚のコンフィ

コラム
これだけは覚えておきたい
フランス料理の火入れ用語

シェフの火入れを支える道具たち

シェフとお店の紹介