「土の料理」で世界に名を轟かせた唯一無二のフレンチシェフ田辺年男。

オリンピック候補の体操選手からプロのランキングボクサーへの転身、
身ひとつでのフランス修業、通い詰めた港での悪戦苦闘の日々……、
信じる道をまっすぐに突き進んできた生き様と料理哲学とは？

36年ぶりとなる新著では、スペシャリテである土とスイカのフルコースに加え、
70歳を超えてなおアイデアの泉から溢れ続ける最新料理まで、渾身の48品を紹介。

「魚介専門フレンチ」「地産地消フレンチ」のパイオニアが人生をふりかえる自伝的料理集。作り方付き。

ヌキテパの看板フルコース
土の料理

土のベースづくり
土のグラタン
海と土のミネラル
小松菜と土のスフレ・グラス
びっくり土
スズキのソテー　土の香り
土とごぼうのリゾット　熟成させたヒラメの卵
土のシャーベット

ヌキテパの看板フルコース
スイカの料理

スイカのケーキ
黄小玉スイカとウニ　ウォッカ風味
アワビとスイカの皮のサラダ
スイカのソテー　カラメリゼ
スイカのリゾットと太刀魚のポワレ　レモン風味
常連客が語るヌキテパの世界
ヌキテパはマジカルワールド　八巻元子

たくましく育った野菜は
本物の味がする

大葉のサラダブーケ
ゴーヤのフリット　タプナードソース
つぼみ菜のベニエ
ルッコラと目鯛

少年時代の味の追憶

はまぐりの密封焼き
生牡蠣とルッコラのソース　レモンのグラニテ
ザリガニの蒸し焼き
ドジョウと香草の素揚げ
塩モンブラン
マロンパイとこたつみかん

港で出会った素材の本質

ひしこ鰯のベニエ
ヒラメのソテー　サフランとレモンのソース
サザエとアスパラガス
ナマコと大根のカクテル
金目鯛のうろこ焼き
タコとビーツ
真鰯の上火焼き
イサキのポワレと糸飴
金目鯛の海藻バター焼き

フランスで学んだ
理想のスタイル

スープ・ド・ポワソン
ヤリイカのクスクス
クエの蒸し焼き　濃厚な肉のソース
春野菜のワイン蒸し　ふきのとうのソース
マスクメロンと枝豆ミントのオードブル
白身魚とかき氷のコンソメ　深海風

三十年の時を経て
進化する
ヌキテパの新しい味

ホタルイカのグリエ　バルサミコのソース
プチプチフォアグラ
アカザエビのガレット
焼きパパイヤとシェーブル
本マグロとビーツ
そば粉のニョッキ風
小柱と古代米のリゾット
松茸の瞬間焼き　２種のアイスクリーム
イサキの乾燥昆布締め　ブール・ブランのソース
目鯛の昆布締めのポーピエット　晩白柚風味