～伝統の味から革新の新作まで～

フランス料理の中で、パイ包み焼きは伝統料理の代表の一つ。
様々な食材を生地で包んで火入れをする技術はもちろん、その断面の美しさも料理人が追究するパイ包み焼きの魅力です。
本書では、老舗フレンチのスペシャリテから、気鋭シェフの最新作まで、パイ包み焼きのバリエーションを紹介します。
冷前菜・温前菜、魚料理、肉料理、デサートと、ジャンル別に、各店のパイ包み焼きの工夫、技術を解説します。

現代のシェフを魅了する古典料理
パイ包み焼きの最先端

モノリス　石井　剛シェフに学ぶ
パイ包み焼きの美味の極意

冷前菜

あいち鴨　真鴨　名古屋コーチン　フォアグラのパテ・アン・クルート季節野菜のピクルス添え
スモークサーモンのパイ包み焼き　ラヴィゴットソース
“パテ・アン・クルート” 名古屋コーチン、根セロリ、マンゴー、フォアグラ
発酵芽キャベツのパイ包み焼き　自家製フレッシュチーズ
うさぎと亀のパテ・アン・クルート

温前菜

ビーツのパイ包み焼き
春野菜と蛙のブッシュ・ア・ラ・レーヌ　ソース・リースリング
ブーダン・ノワールのソーシソン・オ・ブリオッシュ　ソーテルヌソース
オマールブルーのパイ包み焼き　コーヒー風味　
　ソース・ヴァンブランとエスプレッソソース
“おやき” 信州鹿、野沢菜、小松菜、フジ、信州味噌

ファインダイニング「FARO」
新シェフが挑む、ヴィーガン・パイ包み焼き

魚料理

鮎のパイ包み焼き
ドーバーソールのパイ包み焼き
“コトリヤード” 鯖、トレヴィス、じゃがいも、グラニースミス、シードル
蝦夷鮑のパイ包み焼き　鮑の肝と魚醤のソース
舌平目のパイ包み焼き

メゾン ポール・ボキューズ
時代を超越するスペシャリテの味

肉料理

KM カーエム
信頼に裏打ちされたゆるぎない味
牛フィレ肉のウェリントン風

ジビエで個性を表現する
三者三様のウェリントン風

「ラチュレ」　鹿肉のウェリントン風
「ラルジャン」　蝦夷鹿のウェリントン風
「オーベルジュ・ド・リル トーキョー」　蝦夷鹿のウェリントン
　ソース・グランヴヌール　ベリーとエピスのコンフィチュール添え
ベキャスのショーソン
紀州鴨首、紀州鴨もも肉、フォアグラ、フィユタージュ・ショコラ

シェ・イノ
伝統は深化する
3代に受け継がれる名作

デザート

フォンダン・ショコラのパイ包み焼き
りんごのパイ包み焼き
南国フルーツのパテ・アン・クルート
　ソース・パッション　グラス・ア・ラ・ヴァニーユ
いちじくのパート・フィロ包み
フォンダン・ショコラのパイ包み焼き　苺のコンポート添え
　オーベルジュ・ド・リル風


掲載店について
オーベルジュ・ド・リル ト ーキョー
統括料理長 中廣太一
1970年生まれ、東京都出身。大学卒業後、都内のフランス料理店で修業を積み、29歳で渡仏。ヴィエンヌ地方、ブルゴーニュ地方、バスク地方のレストランで研鑽を積み、リヨン郊外の三つ星「レジス・エ・ジャック・マルコン」で腕を磨く。3年間のフランス修業を経て帰国し、「株式会社ひらまつ」に入社。「サンス・エ・サヴール」の副料理長を経て、07年に「オーベルジュ・ド・リルナゴヤ」の料理長に就任。現在は日本の3店舗（名古屋、東京、札幌）の統括料理長を兼任する。

シェフ　坂井靖岳
1985年生まれ、新潟県出身。調理師学校卒業後、2011年に「株式会社ひらまつ」に入社。「代官山ASOチェレステ 二子玉川店」「メゾン ポール・ボキューズ」の副料理長などを経て、19年に「オーベルジュ・ド・リルトーキョー」の副料理長に就任し、23年より同店料理長として腕をふるう。

シェフ・パティシエ　麻生秀信
1978年生まれ、神奈川県出身。高校卒業後、1997年に神奈川県の老舗洋菓子店「バッハマン」に入社し、その後「資生堂パーラー」「ウェスティンホテル」にて研鑽を積む。2008年に「株式会社ひらまつ」に入社し、「オーベルジュ・ド・リル トーキョー」のシェフ・パティシエに就任する。

モノリス　石井 剛
1973年生まれ、東京都出身。エコール辻東京校、同フランス校を卒業後、「レストラン・アテスエ」で約2年修業。98年に渡仏し、サヴォア地方「シャトー・ド・クードレ」、ブルゴーニュ地方「ジョルジュ・ブラン」、ロワール地方「ジャンバルデ」「ベルナール・ロバン」など、各地で4年に渡って研鑽を積む。2002年に帰国し、「レストラン モナリザ丸の内店」に入店。05年にシェフに就任する。10年に「アテスエ」の中島完氏から場所を譲り受け、独立開店。21年に2号店となる「モノビス」をオープン。23年に伝統的フランス料理の継承を目的とした会「クラブ・ドゥ・レリタージュ・キュリネール・フランセ」（通称：クラブ・エリタージュ）を立ち上げ、会長に就任。

ル・スプートニク　髙橋 雄二郎
1977年生まれ、福岡県出身。大学卒業後、料理の道を志し、中村調理師学校を卒業。都内のレストランで修業を積み、27歳で渡仏。パリの三つ星「ルドワイヤン」を皮切りに、ビストロ「ラミジャン」、ブーランジュリー「メゾンカイザー」、パティスリー「パン・ド・シュクル」で研鑽を重ね、幅広い分野の技術を習得する。2007年に帰国し、「ヌーベルエール」のスーシェフ、「ル・ジュー・ドゥ・ラシェット」のシェフを経て、2015年に「ル・スプートニク」をオープン。わずか半年で『ミシュランガイド東京』の一つ星を獲得する。

ラチュレ　室田拓人
1982年生まれ、千葉県出身。武蔵野調理師専門学校を卒業後、都内のフランス料理店で基礎を学び、「タテルヨシノ」に入店。ジビエの名手と名高い𠮷野建氏のもとで修業を積む傍ら、09年に狩猟免許を取得。10年からは渋谷「デコ」のシェフとして活躍し、16年に独立。『ミシュランガイド東京』で一つ星を獲得。22年に惣菜パンやスイーツパンを中心としたベーカリー「モニカ」を開店。ジビエ肉の価値向上を目指す「ボン・ジビエ委員会」を発足するなどジビエ振興に積極的に取り組み、「シェフス フォー ザ ブルー」の活動や、渋谷区の食育プログラム「渋谷区こどもテーブル」への参加など、多方面で食文化の発展に貢献している。

ラルジャン　加藤順一
1982年生まれ、静岡県出身。辻調理師専門学校を卒業後、2003年に「タテル・ヨシノ 芝パークホテル」に入店し、𠮷野建氏に師事する。「オテル・ド・ヨシノ」での修業を経て、09年に渡仏し、パリの三つ星「アストランス」で研鑽を積む。その後デンマークへ渡り、二つ星「レストラン AOC」「マーシャル」でニュー・ノルディック・キュイジーヌを学ぶ。16年に「スブリム」のシェフに就任。フランス料理と北欧料理を融合させた独自の世界観が話題を呼び、同店を「ミシュランガイド東京」の一つ星に導く。22年「ラルジャン」のオープンに伴い、シェフに就任。一つ星を獲得する。

クラフタル　大土橋 真也
1984年生まれ、鹿児島県出身。2004年辻調理師専門学校フランス校を卒業後、20歳で「ジョージアンクラブ」に入社。4年間修業を積み、東京・恵比寿の「ガストロノミー“ジョエル・ロブション”」で研鑽を積む。29歳で渡仏し、パリのネオビストロ「サチュルヌ」でライブ感ある調理現場に身を置いたことが、その後の料理観に大きく影響を与えた。帰国後は初台「レストランアニス」の旗揚げに参加し、スーシェフとして活躍。15年に「クラフタル」をオープン。