クラブ・ドゥ・レリタージュ・キュリネール・フランセ（Club de l’Héritage Culinaire Français）、通称「クラブ・エリタージュ」は、伝統的フランス料理の継承を目的に、2023年8月、「モノリス」石井剛シェフを会長に40代を中心とする9名のシェフにより立ち上げられた。

「クラブ・エリタージュ」が冠している「エリタージュ」とはフランス語で「継承」という意味。一般的に混同されがちな「古典」と「クラシック」のフランス料理を「伝統的フランス料理」と統一して定義し、
伝統的フランス料理の基礎を若い料理人に伝授。フランス料理の進化させる助けとなる情報を網羅。

本書では、同クラブの9名のメンバーがそれぞれ、「伝統的フランス料理」のレシピ、オリジナル料理 3品、フランス料理の定番の食材、フォワグラ、牛フィレ、オマール海老を使った料理7品ずつ計63のレシピを紹介する。

メンバーシェフ
会長 石井剛【モノリス】
副会長 手島純也【シェ・イノ】
副会長 関谷健一朗【ジョエル・ロブション】
ルノー・オージエ【トゥールダルジャン 東京】
伊藤翔【ドミニク・ブシェ トーキョー】
栗田雄平【銀座レカン】
中秋陽一【ア ターブル】
福田耕平【メッツゲライ ササキ】
森永宣行【ドロワ】

本書発刊に寄せて　上柿元 勝

「クラブ・ド・レリタージュ」への期待　齋藤壽

座談会
未来に向かう「伝統的フランス料理」の継承
石井 剛×手島純也×関谷健一朗

Monolithモノリス
石井 剛

■ 舌平目のクレオパトラ風
Filet de sole à la Cléopâtre
■ 鵜と天使の海老と帆立貝と豚肉のパイ包み焼き
Pithiviers de caille, crevettes,Saint-Jacques et porc
■ リエーヴル・ア・ラ・ロワイヤル セナトゥール・クトー風
Lièvre à la Royale façon Sénateur Couteaux
■ フォワグラのロースト エピス風味 ソース・ヴェルジュ
Foie gras poêlé au verjus sur pain d'épice
■ ブフ・ア・ラ・フィセル ソース・ボルドレーズ
Boeuf à la ficelle, sauce bordelaise
■ オマールブルー ソース・アメリケーヌ モリーユ茸のフリカッセ添え
Homard bleu à l’américaine, fricassée de morilles
■ モノリス・クレープ
Crêpe à ma façon Monolith

Chez Innoシェ・イノ
手島純也

■ 透明なスープ・ド・ポワソン
Soupe de poisson clarifiée
■ 舌平目のアルベール風
Filet de sole Albert
■ 鮑のショーソン
Chausson d’ormeaux
■ フォワグラのテリーヌ
Foie gras cuit au torchon
■ 牛ヒレ肉のロッシーニ風
Filet de boeuf Rossini
■ オマール海老のアスピック
Aspic de homard
■ いちじくの赤ワイン煮 スパイス風味
Figues confites au vin rouge

Château Restaurant Joël Robuchon
シャトーレストラン ジョエル・ロブション
関谷健一朗

■ 北海道産エイのポシェ梅干しで酸味を効かせたブールノワゼットと共に
La Raie servie avec un beurre noisette à la prune salée et au riz croustillant
■ プーラルドの“コルドン・ブルー”黒トリュフとペコロスのグラッセをあしらって
La Poularde le blanc en duo-mêlé de jambon blanc de Paris et gruyère, fine croûte de pain de mie dorée
■ 舌平目のチュルバン シャトー・シャロン風味のオマルディーヌソースと共に
Le Turban de sole avec une sauce homardine au suc de Château-Chalon
■ なめらかなフォワグラのロワイヤルに玉蜀黍のヴルーテを注いで
Le Foie Gras de canard crémeux en royal sous un velouté de maïs et croûtons dorés
■ フランス リムーザン産 牛フィレ肉のソトワール 黒コショウ風味
Le Filet de Boeuf cuit au sautoir relevé d’un concassé de poivre de Malabar et de son parmentier gratiné au Comté
■ オマール海老と薫り高い黒トリュフのココット
Le Homard en cocotte lutée aux truffes noires et châtaignes confites
■ ウフ・ア・ラ・ネージュの王冠仕立て シャリュトリュ－ズのムースとピスタチオをアクセントに
La Couronne d’oeufs à la neige glacée à blanc,compotée de kiwis et pommes,mousse de Chartreuse Verte pistachée

Tour d’Argent Tokyoトゥールダルジャン 東京
ルノー・オージエ

■ オンブルシュヴァリエのショーフロア 加賀太キュウリのマリネと旬菜のジャルディニエール
Omble chevalier à la cressonnière Kaga futokyuri mariné à la sauce gribiche et coulis d’oseille
■ カルディナール風 リ・ドゥ・ヴォーのブレゼ 燻香ビスクソース
Ris de veau braisé façon Cardinal dans une fine coque de farce sauce bisque liée au jus de presse
■ 大分県産仔山羊のロースト プロヴァンス風清爽なズッキーニのコンフィとタジャスカ産オリーブと蕪のブレゼ
Chevreau d’Oita à la Provençale,courgettes vertes confites à l’huile de sarriette et petit farci de navet aux olives noires
■ フォアグラのポシェ 干し草の芳香ドフィネ風ラヴィオリと彩り豊かなキャロットヴィシー
Foie gras de canard poché dans un bouillon de foin raviole du Dauphiné et carotte de couleurs à la Vichy
■ 赤牛のフィレ肉 備長炭グリエ シャトーブリアンソース トマトとジロル茸のポルトガル風カネロニ
Filet de boeuf grillé à la Chateaubriand fondue de tomates à la Portugaise et giroles bordelaises
■ オマール海老のスフレ ブールブランソース モン・サン＝ミッシェルのムール貝とグリーンピースのラグー 南仏野菜のマレシェール
Homard bleu en soufflé, sauce beurre blanc,petits pois à la Française aux moules
■ エキゾチックフルーツのアスピック パヴォロヴァ M.O.F.
Pavlova, aspic de mangue et papaye réalisation Renaud Augier pour le M.O.F.

Dominique Bouchet Tokyoドミニク・ブシェトーキョー
伊藤 翔

■ ガレット・ド・ピエ・ド・コション
Galette de pied de cochon
■ ロニョンとリ・ド・ヴォーのタンバル
Timbale de rognon et ris de veau
■ 帆立貝のクネル ソース・ボンファム
Quenelle de Saint-Jacques sauce Bonne Femme
■ フォワグラのコンフィ ブーダンノワール
Foie gras confit et Boudin noir
■ 牛フィレのロティ ポムスフレ ソースキャトルポワーヴル
Filet de boeuf rôti, pommes soufflées, sauce quatre poivres
■ オマールのパルマンティエ ブールブランソース
Parmentier de homard sauce beurre blanc au caviar
■ スフレ・カフェ
Soufflé au café glace chocolat

Ginza L‘ecrinレカン
栗田雄平

■ 網獲り仔鴨のトゥルト
Tourte de sarcelle
■ 仔鳩のシャルトリューズ
Pigeonneau en chartreuse
■ 舌平目のブレゼ デュグレレ風
Coussin de sole Dugléré
■ フォワグラとトルチュのアスピック
Aspic de foie gras et tortue
■ 上州牛フィレ肉のポワレ あみがさ茸添え
Filet de boeuf poêlé aux morilles
■ オマールブルーのグラッセ ブーダンノワールのアマレットの香るクレーム・ド・オマール シヴェのイメージを
Homard bleu glacé, boudin noir et crème de homard à l’amaretto comme un civet de homard
■ クレープシュゼット
Crêpe Suzette

à tableア・ターブル
中秋陽一

■ パテ・クルート・オーバル
Pâté en croûte ovale
■ キンキのファルシ
Poisson farci aux Saint-Jacques, sauce soupe de poisson
■ リエーヴル・ア・ラ・ロワイヤル
Lièvre à la royale
■ 牛タンとフォワグラのルクルス
Lucullus de Valenciennes
■ 四万十麦酒牛フィレ肉とフォワグラ、黒トリュフのパイ包み
Boeuf en croûte façon Rossini
■ オマールのヴォローヴァン
Vol-au-vent au homard
■ プラリネのミルフィーユ
Mille-feuille praliné

Metzgerei Sasakiメッツゲライササキ
福田耕平

■ パテ・クルート
Pâté en croûte
■ シュー・ファルシ
Chou farci
■ ジャンボン・ペルシエ
Jambon persillé
■ ブリオッシュ・ド・フォワグラ
Brioche de foie gras
■ ポ・ト・フー
Pot-au-feu
■ オマール海老のクネル
Quenelles de homard
■ ピティヴィエ・フィユテ
Pithiviers feuilleté

Droitドロワ
森永宣行

■ 鱒のポム・アンクルート ソース・ジュヌヴォワーズ
Truite en croûte de pommes de terre et pâte de FU aux pistaches, sauce genevoise
■ 米のクルスタッド フェザンのピュレソース・シャンパーニュ・オ・トリュフ
Croustade de riz, purée de faisan,sauce champagne et truffe
■ リ・ド・ヴォーと牡蠣のコンビネゾン ソース・オ・ソーテルヌ
Combinaison de ris de veau et huître,sauce au Sauternes
■ 鮎のガトー仕立て
Gâteau d’ayu
■ トゥルヌド アンリ世
Tournedos Henri IV
■ オマールブルトン ニューバーグ
Homard Breton Newburg
■ そば粉のガレット “ザ・ブルターニュ”
THE BRETAGNE

Les menbres du Club de l’Héritage
Culinaire Français


掲載店について

モノリス　石井 剛
東京都生まれ。エコール 辻 東京からフランス校へ。卒業後、東京・青山「アテスエ」で経験を重ね、1998年、再度渡仏。三つ星「ジョルジュ・ブラン」などでの4年間の修業後、「モナリザ丸の内店」に入り、2005年料理長に。2008、2009年「ル・テタンジェコンクール・ジャポン」2年連続準優勝（現在は審査員に）。2010年3月、「アテスエ」跡地に「モノリス」をオープン。

シェ・イノ　手島純也
山梨県生まれ。甲府の老舗フランス料理「キャセロール」で修業後、2001年、26歳で渡仏。「ステラマリス」で吉野建氏に師事。その後、5年間にわたり、三つ星レストランから下町のカフェまで、フランスの食についての知識と技術を学ぶ。2007年2月に帰国、パークホテル芝「タテル ヨシノ」料理長、同年9月に和歌山「hôtel de
yoshino」料理長に就任。2022年10月より「シェ・イノ」料理長。「ミシュラン和歌山2022」にて一つ星獲得。農林水産省料理人顕彰制度料理マスターズシルバー受賞。第15回辻静雄食文化賞専門技術者賞受賞。

シャトーレストラン ジョエル・ロブション　関谷健一朗
千葉県生まれ。専門学校卒業後、ホテルでの経験を経て、2002年に渡仏。2006年よりパリにある「ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション」に勤務。26歳でスーシェフに。2010年、東京・六本木の「ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション」のシェフ着任。2018年11月「第52回　〈ル・テタンジェ〉国際料理賞コンクール　インターナショナル（パリ）」優勝。2021年11月「ガストロノミー“ジョエル・ロブション”」のエグゼクティブシェフ（総料理長）に就任。2023年、料理部門M.O.F.受章。2024年フランス農事功労章シュヴァリエ受章。

トゥールダルジャン 東京　ルノー・オージエ
フランス・グルノーブル出身。「ジョルジュ・ブラン」「ルイ・キャーンズ」など数々の三つ星レストランで修業を重ね、「トゥールダルジャン パリ本店」を経て、2013年春に「トゥールダルジャン 東京」のエグゼクティブシェフに就任。2019年M.O.F. 受賞。日本在住のシェフがM.O.F.に選ばれるのは37年ぶり。

ドミニク・ブシェ トーキョー　伊藤 翔
秋田県生まれ。高校卒業と同時に横浜の「霧笛楼」にて料理の道をスタート。肉料理には骨からとったソースが添えられ、野菜も果物も皮や種まで余すことなく活用してひと皿が仕上がるフランス料理の奥深さに惹かれ、7年間じっくり腰を据えて基礎を身につける。2015年、単身フランスへ。パリの「ドミニク・ブシェ」にて1年間勤務しながら本場の味を学ぶ。帰国後、「レ・コパン ドゥ ドミニク・ブシェ」のオープニングに携わり、翌年シェフに就任。22年より「ドミニク・ブシェ トーキョー」エグゼクティブ・シェフ。

銀座 レカン　栗田雄平
東京都生まれ。東京の著名レストランで研鑽を積み渡仏。帰国後、乃木坂の「レストランFEU」で7年間副料理長として務め、その後「ロテスリーレカン」料理長を経て2020年、銀座レカン 8代目料理長に就任。「ミシュランガイド東京2023」において一つ星獲得。

ア・ターブル　中秋陽一
東京都生まれ。服部栄養専門学校を卒業後、恵比寿の「モナリザ」を経て渡仏。名だたる星付きレストランで4年半研鑽を積み、帰国後に独立。クラシカルスタイルのフランス料理を得意とする。2017、2019年の「パテ･クルート世界選手権アジア大会」4位入賞。

メッツゲライササキ　福田耕平
青森県出まれ。武蔵野調理師専門学校を卒業後、「明治記念館」に就職。「メートル・キュイジニエ・ド・フランス “ジャン・シリンジャー杯”」「パテ・クルート世界選手権」など数々のコンクールに挑戦。「パテ・クルート世界選手権」では、2018年、アジア大会で準優勝、2019年、アジア大会で優勝したのち、2021年に決勝大会で優勝。シャルキュティエとして活躍。

ドロワ　森永宣行
佐賀県生まれ、大阪で育つ。大学卒業後、大阪「ルール ブルー」、京都「ベルクール」で修業。卸売市場の鮮魚店を経て、飲食店数件の立ち上げに携わり、京都のフランス料理店で料理長を3年半務める。2017年に京都御所前で「Droit」を開業、オーナーシェエフに。2018年より6年連続ミシュランガイド一つ星を獲得。ゴ・エ・ミヨに5年連続掲載。2020年よりニュージーランド・オーラキングサーモン社のアンバサダーを務める。2023年第20回メートル・キュイジニエ・ド・フランス“ジャン・シリンジャー杯”準優勝。