プロに学ぶそばの自家製粉&自家製麺 – 旭屋出版
9784751112168

プロに学ぶそばの自家製粉&自家製麺著者:旭屋出版編集部

いま評判を集めるそば店をはじめ、その道のプロを徹底取材。自家製粉の技術と考え方、「理想のそば」を実現するための自家製粉・自家製麺の知識とそば打ちの手法をわかりやすく解説します。

判型:B5判
ページ数:200ページ
発行日:2016/08/12
ISBN-13:9784751112168
定価:本体 3000円+税

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■うまいそばをつくるための必須ノウハウ

理想とするそばを求めるため、よりお客様に喜ばれる、個性溢れるそばを提供するための中核をなすのが、自家製粉・自家製麺の知識と実践です。そばの原料に対する知識、仕入れノウハウに始まり、自家製粉のやり方、さらに理想とする味づくりにマッチしたそばの打ち方、自家製麺の手法まで、一貫した形で学ぶことが、おいしいそばを追求する上で欠かせません。 本書は、いま評判を集めるそば店をはじめ、その道のプロを徹底取材。自家製粉の技術と考え方、「理想のそば」を実現するためのそば打ちや製麺の手法をわかりやすく解説します。

評判そば店の「自家製粉」技術と考え方

【掲載店】

慈久庵(茨城・常陸太田市)
国分寺そば(神奈川・海老名)
眠庵(東京・神田)
ろあん松田(兵庫・篠山市)
手打そば 菊谷(東京・巣鴨)
蕎麦屋 にこら(京都・京都市)
蕎麦切り わたなべ(栃木・野木町)
手打ち蕎麦と酒 佳蕎庵(東京・小平市)
手打蕎麦 たがた(静岡・静岡市)
祈年 手打茶寮(東京・西麻布)
Soba みのり(東京・拝島)
蕎麦屋 木田(大阪・豊中市)
掌庵 蕎麦 石はら 世田谷本店(東京・世田谷)
手打 玄蕎麦 ことぶき(群馬・館林市)

手打ちそばの技術

粗挽き・細挽き…
自家製粉の粉質に合わせた打ち方のコツ

■技術指導/「永山塾」主宰・永山寛康

9784751112168_3

自家製粉入門

そばの自家製粉 上手な導入のコツ
そばの製粉プロセス
石臼の基礎知識
「篩い分け」と「配合」の技術
知っておきたい、そばの栽培と生産動向

製麺機で、高品質なそばを作る
メーカー別 製麺のコツ&製麺機の使い方
(株)丸和製作所 出雲 400D-SS
(株)品川麺機 マイティー50
新宿吉野麺機(株) コンパクト麺機 SY-5WFN

担当編集より
美味しいそばは、なぜ美味しいのか。美味しいおそばを作るために、お蕎麦屋さんがどれだけの努力を捧げているのか、この本の取材を通じて実感できました。一般には知られない、製粉設備や製麺プロセスも写真を多用しているので詳しくわかります。そば店はもちろん、これからそば開業を志す方、そば打ち愛好家の方々も、そばマニアなら必見の一冊です。

プロに学ぶそばの自家製粉&自家製麺

旭屋出版編集部

■うまいそばをつくるための必須ノウハウ

理想とするそばを求めるため、よりお客様に喜ばれる、個性溢れるそばを提供するための中核をなすのが、自家製粉・自家製麺の知識と実践です。そばの原料に対する知識、仕入れノウハウに始まり、自家製粉のやり方、さらに理想とする味づくりにマッチしたそばの打ち方、自家製麺の手法まで、一貫した形で学ぶことが、おいしいそばを追求する上で欠かせません。 本書は、いま評判を集めるそば店をはじめ、その道のプロを徹底取材。自家製粉の技術と考え方、「理想のそば」を実現するためのそば打ちや製麺の手法をわかりやすく解説します。

評判そば店の「自家製粉」技術と考え方

【掲載店】

慈久庵(茨城・常陸太田市)
国分寺そば(神奈川・海老名)
眠庵(東京・神田)
ろあん松田(兵庫・篠山市)
手打そば 菊谷(東京・巣鴨)
蕎麦屋 にこら(京都・京都市)
蕎麦切り わたなべ(栃木・野木町)
手打ち蕎麦と酒 佳蕎庵(東京・小平市)
手打蕎麦 たがた(静岡・静岡市)
祈年 手打茶寮(東京・西麻布)
Soba みのり(東京・拝島)
蕎麦屋 木田(大阪・豊中市)
掌庵 蕎麦 石はら 世田谷本店(東京・世田谷)
手打 玄蕎麦 ことぶき(群馬・館林市)

手打ちそばの技術

粗挽き・細挽き…
自家製粉の粉質に合わせた打ち方のコツ

■技術指導/「永山塾」主宰・永山寛康

9784751112168_3

自家製粉入門

そばの自家製粉 上手な導入のコツ
そばの製粉プロセス
石臼の基礎知識
「篩い分け」と「配合」の技術
知っておきたい、そばの栽培と生産動向

製麺機で、高品質なそばを作る
メーカー別 製麺のコツ&製麺機の使い方
(株)丸和製作所 出雲 400D-SS
(株)品川麺機 マイティー50
新宿吉野麺機(株) コンパクト麺機 SY-5WFN

担当編集より
美味しいそばは、なぜ美味しいのか。美味しいおそばを作るために、お蕎麦屋さんがどれだけの努力を捧げているのか、この本の取材を通じて実感できました。一般には知られない、製粉設備や製麺プロセスも写真を多用しているので詳しくわかります。そば店はもちろん、これからそば開業を志す方、そば打ち愛好家の方々も、そばマニアなら必見の一冊です。

判型
B5判
ページ数
200ページ
発行日
2016/08/12
ISBN-13
9784751112168
備考
定価
本体 3000円+税