京料理 炊き合わせ 伝統と進化の72品 – 旭屋出版
9784751112663

京料理 炊き合わせ
伝統と進化の72品

著者:島谷宗宏

この本を購入する

判型
B5判
ページ数
184ページ
発行日
2017/03/28
ISBN-13
9784751112663
備考
定価
本体 3000円+税

日本料理の中でも人気の京料理。《京料理の炊き合わせ》は食材づかい、だし、味付け、盛付け等の技術が揃って完成します。本書は伝統の京料理の炊き合わせの基本と進化形を丁寧に解説します。

京料理は味付けの技術、盛り付け、季節のあしらい等、その技術の高さ、見栄えの良さで、世界的に脚光を浴びています。本書は京料理の中でも材料の下処理からだしの引き方、食材のうま味を引き出す味付け、加熱調理、盛り付けまで一連の繊細な技術を必要とする「炊き合わせ」の料理に焦点を絞って、その技術を解説します。さらに、伝統の京料理の基本と新時代の進化形を、いま活躍中の料理人に披露していただきます。


【目次】
●はじめに
●京料理のなりたち
●睦月むつき【一月】鯛蕪/鰊昆布巻と松竹梅/芋棒/蛤真丈/百合根ポタージュ
●如月きさらぎ【二月】枡大根と煮豆、干し生子煮/鰤大根巻/鴨の葛煮と海老芋/うずら団子と九条ねぎ、粟麩/金柑と網笠柚子の甘煮、黒豆、小梅人参
●弥生やよい【三月】若竹煮/飯蛸とうど梅煮、分葱添え/飯蛸リゾーニ/蛍いか生姜煮のサラダ仕立て/桜花ヨーグルト
●卯月うづき【四月】桜長芋の桜海老あんかけ/筍とめばる/鯛の子と湯葉/油目と蓬麩のオランダ煮/わらびもちカスタードがけ
●皐月さつき【五月】車海老葛煮と蓬豆腐/豚角煮と青梅/鯛と破竹の潮煮/蕗のゼリーと蕗のチョコ/穴子と春キャベツの博多寄せ
●水無月みなづき【六月】鱸昆布煮/穴子養老巻/鮑のやわらか煮と車海老、ミントジュレがけ/青梅と新蓮根の甘煮/蛸のやわらか煮と白ずいき、アボカドがけ
●文月ふづき【七月】夏鴨ロースと糸瓜グレープフルーツ添え/鰻豆腐/車海老と鱧の子玉〆、夏野菜添え/三種の夏野菜の煮流し/スイカジュース
●葉月はづき【八月】鰊茄子/冬瓜と鱧のすり流し/たこ小倉煮いろいろ/加茂茄子鴨まんじゅう胡麻がけ/もずくと順才の甘煮、もものコンポート
●長月ながつき【九月】鮑やわらか煮と白ずいき/穴子と加茂茄子/豚角といちじくの田楽/鰻冬瓜葛煮/アボカドアイス 洋なしのコンポート
●神無月かんなづき【十月】鱧松煮/子持鮎油煮と干しいちじく/小蕪宝楽煮/秋野菜のタルト/車海老黄身煮ときのこの甘酢煮
●霜月しもつき【十一月】甘鯛と豆腐煮/海老芋蟹あんかけ/秋の吹き寄せ煮/コロ燻製のはりはり煮/海老芋ソフト、海老芋チョコ
●師走しわす【十二月】蟹ひろうす/フグの葛煮てっちり仕立て/鴨ロースと金柑の煮物/鰤大根/りんご丼ぶり

●小鍋味暦
【 一月 】 鱈親子みぞれ鍋
【 二月 】 鯉こく鍋
【 三月 】 蛤と若布の鍋
【 四月 】 わらびの胡麻鍋
【 五月 】 うすい豆鍋
【 六月 】 すずきトマト鍋
【 七月 】 芋蛸カレー鍋
【 八月 】 夏野菜のおでん
【 九月 】 鱧鍋
【 十月 】 牛ホホ肉と木の子の味噌鍋
【十一月】 自家製スモークサーモンの粕鍋
【十二月】 すっぽんもずく鍋

●料理の味を決める 基本の出汁(だし)のとり方
一番出汁/二番出汁/煮物用出汁/精進出汁/潮出汁/すっぽん出汁/合わせ出汁

●器で料理を演出する
角皿・角鉢/蓋付き碗 /脚付き・高台の器/手付き器/変わり器 /ガラス器/器と盛りつけのアレンジ

●季節の料理を彩る むきもの・飾り切り松笠くわい/枡大根/梅人参/花びらゆり根/六方(里いも)/六方(青身大根)/六方(小か)/なすねじむき/松茸小いも/菊花小かぶ/木の葉かぼちゃ/松葉胡瓜/より人参/花びら人参/料理が映えるあしらい/むきもの・飾り切り、あしらいの役割


島谷宗宏
・1972年奈良県に生まれる。京都新都ホテル松浜にて黒崎嘉雄氏に師事。その後嵐山辨慶・貴船ひろやを経て2003年都旬膳月の舟の料理長に就任。第2回日本料理コンペティション地区予選大会優勝。TV世界包丁細工王決定戦チャンピオンとなる。2012年宮川町水簾初代料理長に就任。2016年総料理長に就任し、現在東京出店、USA・ロサンゼルス出店に向け活躍中。
著書に「最新むきもののワザ」「極みの京料理50」「飾り切り教本」他がある。関西TV雨上がり食楽部にレギュラー出演中。

京料理 炊き合わせ
伝統と進化の72品

島谷宗宏

日本料理の中でも人気の京料理。《京料理の炊き合わせ》は食材づかい、だし、味付け、盛付け等の技術が揃って完成します。本書は伝統の京料理の炊き合わせの基本と進化形を丁寧に解説します。

京料理は味付けの技術、盛り付け、季節のあしらい等、その技術の高さ、見栄えの良さで、世界的に脚光を浴びています。本書は京料理の中でも材料の下処理からだしの引き方、食材のうま味を引き出す味付け、加熱調理、盛り付けまで一連の繊細な技術を必要とする「炊き合わせ」の料理に焦点を絞って、その技術を解説します。さらに、伝統の京料理の基本と新時代の進化形を、いま活躍中の料理人に披露していただきます。


【目次】
●はじめに
●京料理のなりたち
●睦月むつき【一月】鯛蕪/鰊昆布巻と松竹梅/芋棒/蛤真丈/百合根ポタージュ
●如月きさらぎ【二月】枡大根と煮豆、干し生子煮/鰤大根巻/鴨の葛煮と海老芋/うずら団子と九条ねぎ、粟麩/金柑と網笠柚子の甘煮、黒豆、小梅人参
●弥生やよい【三月】若竹煮/飯蛸とうど梅煮、分葱添え/飯蛸リゾーニ/蛍いか生姜煮のサラダ仕立て/桜花ヨーグルト
●卯月うづき【四月】桜長芋の桜海老あんかけ/筍とめばる/鯛の子と湯葉/油目と蓬麩のオランダ煮/わらびもちカスタードがけ
●皐月さつき【五月】車海老葛煮と蓬豆腐/豚角煮と青梅/鯛と破竹の潮煮/蕗のゼリーと蕗のチョコ/穴子と春キャベツの博多寄せ
●水無月みなづき【六月】鱸昆布煮/穴子養老巻/鮑のやわらか煮と車海老、ミントジュレがけ/青梅と新蓮根の甘煮/蛸のやわらか煮と白ずいき、アボカドがけ
●文月ふづき【七月】夏鴨ロースと糸瓜グレープフルーツ添え/鰻豆腐/車海老と鱧の子玉〆、夏野菜添え/三種の夏野菜の煮流し/スイカジュース
●葉月はづき【八月】鰊茄子/冬瓜と鱧のすり流し/たこ小倉煮いろいろ/加茂茄子鴨まんじゅう胡麻がけ/もずくと順才の甘煮、もものコンポート
●長月ながつき【九月】鮑やわらか煮と白ずいき/穴子と加茂茄子/豚角といちじくの田楽/鰻冬瓜葛煮/アボカドアイス 洋なしのコンポート
●神無月かんなづき【十月】鱧松煮/子持鮎油煮と干しいちじく/小蕪宝楽煮/秋野菜のタルト/車海老黄身煮ときのこの甘酢煮
●霜月しもつき【十一月】甘鯛と豆腐煮/海老芋蟹あんかけ/秋の吹き寄せ煮/コロ燻製のはりはり煮/海老芋ソフト、海老芋チョコ
●師走しわす【十二月】蟹ひろうす/フグの葛煮てっちり仕立て/鴨ロースと金柑の煮物/鰤大根/りんご丼ぶり

●小鍋味暦
【 一月 】 鱈親子みぞれ鍋
【 二月 】 鯉こく鍋
【 三月 】 蛤と若布の鍋
【 四月 】 わらびの胡麻鍋
【 五月 】 うすい豆鍋
【 六月 】 すずきトマト鍋
【 七月 】 芋蛸カレー鍋
【 八月 】 夏野菜のおでん
【 九月 】 鱧鍋
【 十月 】 牛ホホ肉と木の子の味噌鍋
【十一月】 自家製スモークサーモンの粕鍋
【十二月】 すっぽんもずく鍋

●料理の味を決める 基本の出汁(だし)のとり方
一番出汁/二番出汁/煮物用出汁/精進出汁/潮出汁/すっぽん出汁/合わせ出汁

●器で料理を演出する
角皿・角鉢/蓋付き碗 /脚付き・高台の器/手付き器/変わり器 /ガラス器/器と盛りつけのアレンジ

●季節の料理を彩る むきもの・飾り切り松笠くわい/枡大根/梅人参/花びらゆり根/六方(里いも)/六方(青身大根)/六方(小か)/なすねじむき/松茸小いも/菊花小かぶ/木の葉かぼちゃ/松葉胡瓜/より人参/花びら人参/料理が映えるあしらい/むきもの・飾り切り、あしらいの役割


島谷宗宏
・1972年奈良県に生まれる。京都新都ホテル松浜にて黒崎嘉雄氏に師事。その後嵐山辨慶・貴船ひろやを経て2003年都旬膳月の舟の料理長に就任。第2回日本料理コンペティション地区予選大会優勝。TV世界包丁細工王決定戦チャンピオンとなる。2012年宮川町水簾初代料理長に就任。2016年総料理長に就任し、現在東京出店、USA・ロサンゼルス出店に向け活躍中。
著書に「最新むきもののワザ」「極みの京料理50」「飾り切り教本」他がある。関西TV雨上がり食楽部にレギュラー出演中。
判型
B5判
ページ数
184ページ
発行日
2017/03/28
ISBN-13
9784751112663
備考
定価
本体 3000円+税