日本料理の
<現代>味づくり教本著者:大田忠道

判型:B5判
ページ数:
発行日:2020/02/21
ISBN-13:9784751114070
定価:本体 3000円+税

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-だし・タレ・合わせ調味料の技術を習得する-

だし、煮汁、蒸し地、鍋地、合わせ酢、
合わせ味噌、ソース、焼きダレ、漬け床…など、
現代の和食の味を基本から創作技術まで
極めることができる一冊。
プロの味づくりをわかりやすく手ほどきした
調理師必携の書です。


第1章 味づくりの基本

塩の調理技術
酒の調理技術
砂糖の調理技術
みりんの調理技術
醤油の調理技術
味噌の調理技術
酢の調理技術
辛味の調理技術

第2章 だしの技術
だしの材料について  昆布
 鰹節
 煮干
 干し椎茸
 その他の材料

だしの種類と特徴
 一番だし
 二番だし
 タイのアラだし
 昆布だし
 鶏スープ
 煮干しのだし
 干しエビのだし
 ハマグリのだし
 干し椎茸のだし
 干し貝柱のだし
 一番だしの引き方

二番だしの引き方

潮だしの引き方

ハマグリだしの引き方

タイと伊勢エビのだしの引き方

その他のだしの引き方
 昆布だし
 煮干しのだし
 鶏スープ
 干し椎茸のだし  干しエビのだし
 干し貝柱のだし

だしが生きる汁もの
 沢煮椀
 鯛の吉野椀
 鱧の葛叩き澄まし仕立て
 ハマグリのお椀
 季節の野菜の合わせ味噌汁椀
 玉子豆腐としめじの白味噌仕立て
 伊勢海老の赤だし

創作ヘルシーだし
 アシタバの小吸物波の花仕立て
 茸だし
 アシタバだし
 フルーツだし
 ビワの葉だし

第3章 合わせ調味料の技術

[煮物・蒸し物 ]
八方だしの仕立て方
◦濃口八方
 天つゆ
 サワラの煮つけ
◦薄口八方
 炊き込みご飯
 あんかけそば
 車海老と小芋の炊き合わせ

[鍋 物]
 寄せ鍋
 白子みぞれ鍋
 吟醸鍋
 釜鍋おでん

つけだれいろいろ
・ごまダレ
・ごま味噌ダレ
・ピリ辛ダレ
・卵黄粒マスタード

[焼きダレ・漬け地]
◦祐庵地
 柚香焼き盛り込み
◦かけ焼き・照り焼き
 アイナメの若狭焼き
 アナゴの照り焼き
◦蒲焼き・焼き鶏のタレ
 鰻の蒲焼き
 焼き鶏
 おはぎのくわ焼き

[合わせ酢 ]
◦二杯酢・三杯酢
 タチウオの二杯酢  イカの三杯酢
◦八方酢
 鯛の白焼きと椎茸の八方酢
 水 貝
 サンマのみぞれ酢
◦南蛮酢・マリネ酢
 タイの南蛮漬け
 サーモンの南蛮漬け
◦ポン酢
 牛肉の叩きと野菜のたたき酢がけ
 タイの子と白子のポン

[合わせ味噌 ]
・木の芽味噌
・鉄火味噌
・玉味噌
・辛子味噌
イカときゅうりの玉味噌かけ
◦玉味噌のアレンジ
 里芋とこんにゃくの二色田楽
 海老と栗とじめじの木の芽味噌和え
 かますの塩焼き、柚子味噌
 海老と野菜のピリ辛ソース
 車海老の山椒味噌
 茄子の鶏味噌添え
◦酢味噌
 海鮮五彩華盛り
 根かぶの辛子酢味噌がけ
 秋刀魚の酢味噌がけ
◦黄身味噌
 タチウオの博多仕立て、黄身酢味噌がけ
 タコの桜煮黄身味噌あん
 アユとごま豆腐の黄身味噌か

[和え物・ドレッシング ]
空豆とグリーンピースの白和え

◦白和え衣の応用
 茄子のごまクリームがけ
 海老の白酢和え
 空豆、鶏ささ身、椎茸の白酢和え

◦ごま和え衣
 海老といんげんのごま和え
 片栗のおひたし、ごま
酢がけ
 芹のごま和え
 
◦和風ドレッシング
 海鮮サラダ
 利休酢かけ
 ホタテ、サヨリ、エビの酢油和え

楽しいドレッシングのいろいろ
・わさびドレッシング
・味噌ドレッシング
・ごまドレッシング
・梅ヨーグルトドレッシング
・梅しそドレッシング

麺の料理
・三色そうめん
・彩り花火そうめん
・かき揚げざるうどん
・あんかけそば
ご飯の料理
・鶏釜飯
・雑炊
・精進風にぎりずし
卵の料理
・だし巻き玉子
・シラウオの伝宝焼き
・しんじょ

第4章 創作たれ・ソースの技術
 明石鯛 塩釜焼き
 紅葉彩錦和え ごまダレソース
 柿の利休和え
 松葉蟹のみぞれジュレがけ 玉味噌ソース添え
 甘鯛の野菜巻き カレータルタルソース添え
 梨釜の土佐酢ジュレ和え
 焼き松茸 のし海老添え みぞれポン酢
 鴨の炙り焼き 粒マスタードソース
 サロインステーキ 木の芽ソースがけ
 ノドグロの塩焼き 木の芽ソース
 南瓜釜蒸し フレンチソース添え

料理の材料と作り方

合わせ調味料の配合便利帳

日本料理の
<現代>味づくり教本

大田忠道

-だし・タレ・合わせ調味料の技術を習得する-

だし、煮汁、蒸し地、鍋地、合わせ酢、
合わせ味噌、ソース、焼きダレ、漬け床…など、
現代の和食の味を基本から創作技術まで
極めることができる一冊。
プロの味づくりをわかりやすく手ほどきした
調理師必携の書です。


第1章 味づくりの基本

塩の調理技術
酒の調理技術
砂糖の調理技術
みりんの調理技術
醤油の調理技術
味噌の調理技術
酢の調理技術
辛味の調理技術

第2章 だしの技術
だしの材料について  昆布
 鰹節
 煮干
 干し椎茸
 その他の材料

だしの種類と特徴
 一番だし
 二番だし
 タイのアラだし
 昆布だし
 鶏スープ
 煮干しのだし
 干しエビのだし
 ハマグリのだし
 干し椎茸のだし
 干し貝柱のだし
 一番だしの引き方

二番だしの引き方

潮だしの引き方

ハマグリだしの引き方

タイと伊勢エビのだしの引き方

その他のだしの引き方
 昆布だし
 煮干しのだし
 鶏スープ
 干し椎茸のだし  干しエビのだし
 干し貝柱のだし

だしが生きる汁もの
 沢煮椀
 鯛の吉野椀
 鱧の葛叩き澄まし仕立て
 ハマグリのお椀
 季節の野菜の合わせ味噌汁椀
 玉子豆腐としめじの白味噌仕立て
 伊勢海老の赤だし

創作ヘルシーだし
 アシタバの小吸物波の花仕立て
 茸だし
 アシタバだし
 フルーツだし
 ビワの葉だし

第3章 合わせ調味料の技術

[煮物・蒸し物 ]
八方だしの仕立て方
◦濃口八方
 天つゆ
 サワラの煮つけ
◦薄口八方
 炊き込みご飯
 あんかけそば
 車海老と小芋の炊き合わせ

[鍋 物]
 寄せ鍋
 白子みぞれ鍋
 吟醸鍋
 釜鍋おでん

つけだれいろいろ
・ごまダレ
・ごま味噌ダレ
・ピリ辛ダレ
・卵黄粒マスタード

[焼きダレ・漬け地]
◦祐庵地
 柚香焼き盛り込み
◦かけ焼き・照り焼き
 アイナメの若狭焼き
 アナゴの照り焼き
◦蒲焼き・焼き鶏のタレ
 鰻の蒲焼き
 焼き鶏
 おはぎのくわ焼き

[合わせ酢 ]
◦二杯酢・三杯酢
 タチウオの二杯酢  イカの三杯酢
◦八方酢
 鯛の白焼きと椎茸の八方酢
 水 貝
 サンマのみぞれ酢
◦南蛮酢・マリネ酢
 タイの南蛮漬け
 サーモンの南蛮漬け
◦ポン酢
 牛肉の叩きと野菜のたたき酢がけ
 タイの子と白子のポン

[合わせ味噌 ]
・木の芽味噌
・鉄火味噌
・玉味噌
・辛子味噌
イカときゅうりの玉味噌かけ
◦玉味噌のアレンジ
 里芋とこんにゃくの二色田楽
 海老と栗とじめじの木の芽味噌和え
 かますの塩焼き、柚子味噌
 海老と野菜のピリ辛ソース
 車海老の山椒味噌
 茄子の鶏味噌添え
◦酢味噌
 海鮮五彩華盛り
 根かぶの辛子酢味噌がけ
 秋刀魚の酢味噌がけ
◦黄身味噌
 タチウオの博多仕立て、黄身酢味噌がけ
 タコの桜煮黄身味噌あん
 アユとごま豆腐の黄身味噌か

[和え物・ドレッシング ]
空豆とグリーンピースの白和え

◦白和え衣の応用
 茄子のごまクリームがけ
 海老の白酢和え
 空豆、鶏ささ身、椎茸の白酢和え

◦ごま和え衣
 海老といんげんのごま和え
 片栗のおひたし、ごま
酢がけ
 芹のごま和え
 
◦和風ドレッシング
 海鮮サラダ
 利休酢かけ
 ホタテ、サヨリ、エビの酢油和え

楽しいドレッシングのいろいろ
・わさびドレッシング
・味噌ドレッシング
・ごまドレッシング
・梅ヨーグルトドレッシング
・梅しそドレッシング

麺の料理
・三色そうめん
・彩り花火そうめん
・かき揚げざるうどん
・あんかけそば
ご飯の料理
・鶏釜飯
・雑炊
・精進風にぎりずし
卵の料理
・だし巻き玉子
・シラウオの伝宝焼き
・しんじょ

第4章 創作たれ・ソースの技術
 明石鯛 塩釜焼き
 紅葉彩錦和え ごまダレソース
 柿の利休和え
 松葉蟹のみぞれジュレがけ 玉味噌ソース添え
 甘鯛の野菜巻き カレータルタルソース添え
 梨釜の土佐酢ジュレ和え
 焼き松茸 のし海老添え みぞれポン酢
 鴨の炙り焼き 粒マスタードソース
 サロインステーキ 木の芽ソースがけ
 ノドグロの塩焼き 木の芽ソース
 南瓜釜蒸し フレンチソース添え

料理の材料と作り方

合わせ調味料の配合便利帳