日本料理の仕事大観
上巻著者:六雁・榎園豊治

判型:B5
ページ数:
発行日:2020/10/23
ISBN-13:9784751114216
定価:本体 3800円+税

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上巻・下巻を合わせて1300頁を超える圧倒的なボリュームで、
日本料理の一流の技、知恵、秘伝を余すことなく公開。
上巻の「八寸場」「焼き場」編、下巻の「向板」「煮方」編で、職位ごとの大事なスキル、
奥義を学ぶことができます。
知識や技術を磨きたい料理人にとって必携の書。
日本料理テキストの決定版です。

日本料理の「仕事」は、長い年月をかけて師匠から弟子へと脈々と受け継がれてきました。
先人達の一流の技、知恵、秘伝が、世界から注目される現代の日本料理の礎(いしずえ)になっています。

本書は、そんな先人達の偉大な仕事を、今の料理人の人たちに伝えるために書き下ろされました。
上巻・下巻を合わせて1300頁を超える圧倒的なボリュームで、
筆者がこれまでに学び抜いてきた一流の技、知恵、秘伝を余すことなく公開。

上巻の「八寸場」「焼き場」編、下巻の「向板」「煮方」編で、
職位(ポジション)ごとの大事なスキル、奥義を学ぶことができます。
特別収録の「見習い編」や「飯・汁・香の物」(上巻)、
「調理長編や「忘れられた仕事・後世に残したい仕事」、
「料理屋と料理人の流れの系譜」(下巻)なども必見の内容です。

日本料理の仕事大観
上巻

六雁・榎園豊治

上巻・下巻を合わせて1300頁を超える圧倒的なボリュームで、
日本料理の一流の技、知恵、秘伝を余すことなく公開。
上巻の「八寸場」「焼き場」編、下巻の「向板」「煮方」編で、職位ごとの大事なスキル、
奥義を学ぶことができます。
知識や技術を磨きたい料理人にとって必携の書。
日本料理テキストの決定版です。

日本料理の「仕事」は、長い年月をかけて師匠から弟子へと脈々と受け継がれてきました。
先人達の一流の技、知恵、秘伝が、世界から注目される現代の日本料理の礎(いしずえ)になっています。

本書は、そんな先人達の偉大な仕事を、今の料理人の人たちに伝えるために書き下ろされました。
上巻・下巻を合わせて1300頁を超える圧倒的なボリュームで、
筆者がこれまでに学び抜いてきた一流の技、知恵、秘伝を余すことなく公開。

上巻の「八寸場」「焼き場」編、下巻の「向板」「煮方」編で、
職位(ポジション)ごとの大事なスキル、奥義を学ぶことができます。
特別収録の「見習い編」や「飯・汁・香の物」(上巻)、
「調理長編や「忘れられた仕事・後世に残したい仕事」、
「料理屋と料理人の流れの系譜」(下巻)なども必見の内容です。

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