日本料理の仕事大観
上巻著者:六雁・榎園豊治

上巻・下巻を合わせて1300頁を超える圧倒的なボリュームで、
日本料理の一流の技、知恵、秘伝を余すことなく公開。
上巻の「八寸場」「焼き場」編、下巻の「向板」「煮方」編で、職位ごとの大事なスキル、
奥義を学ぶことができます。
知識や技術を磨きたい料理人にとって必携の書。
日本料理テキストの決定版です。

判型:B5
ページ数:
発行日:2020/10/23
ISBN-13:9784751114216
定価:本体 3800円+税

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上巻・下巻を合わせて1300頁を超える圧倒的なボリュームで、
日本料理の一流の技、知恵、秘伝を余すことなく公開。
上巻の「八寸場」「焼き場」編、下巻の「向板」「煮方」編で、職位ごとの大事なスキル、
奥義を学ぶことができます。
知識や技術を磨きたい料理人にとって必携の書。
日本料理テキストの決定版です。

日本料理の「仕事」は、長い年月をかけて師匠から弟子へと脈々と受け継がれてきました。
先人達の一流の技、知恵、秘伝が、世界から注目される現代の日本料理の礎(いしずえ)になっています。

本書は、そんな先人達の偉大な仕事を、今の料理人の人たちに伝えるために書き下ろされました。
上巻・下巻を合わせて1300頁を超える圧倒的なボリュームで、
筆者がこれまでに学び抜いてきた一流の技、知恵、秘伝を余すことなく公開。

上巻の「八寸場」「焼き場」編、下巻の「向板」「煮方」編で、
職位(ポジション)ごとの大事なスキル、奥義を学ぶことができます。
特別収録の「見習い編」や「飯・汁・香の物」(上巻)、
「調理長編や「忘れられた仕事・後世に残したい仕事」、
「料理屋と料理人の流れの系譜」(下巻)なども必見の内容です。
目次

本書の出版にあたって
はじめに~志を持つ、料理人の皆様へ~

▪頑張るではなく〝顔晴る〟
▪悲壮な顔になっていないか
▪いま、あなたがやるべき課題は何?
▪あなたが変われば周りも変わる

第一部 「八寸場」

知らないと差がつく仕事の知恵 五十

先ずは心構

▪心のビートを早く早く
▪行き当たりばったりの仕事ではなく、段取りをつける
▪両手を汚さない
▪利き手の親指の爪の切り方
料理人の力量が分かる仕事の例

一 小鉢の和え物等を盛る際は数回に分けて
二 葱の根部分の落とし方ひとつで、料理人の育ちと力量が分かる
三 〝素材への敬意〟は口で言うものではなく実践を!例えば、えのき茸の包丁
四 一寸豆(空豆)の皮は、早いだけでなく正確にむく
五 菊花の処理もひと手間加えることで、苦味やえぐ味が少なくなる
六 茗荷の部位ごとの切り分け、使い分け
目からウロコの知恵と、優れた伝統
七 言われればなるほど!とうもろこしの皮のむき方
八 筒抜きのやり方、これでもう失敗無し
九 ほんのひと手間。バーナーでの焼き目のつけ方を改善
十 崩れやすい食材を切る時の工夫
十一 巻き物の極致「蓬ケ島」の巻き方
十二 木の芽味噌のコツと青寄せの工夫
十三 レモン等、柑橘類の絞り汁をとる際のひと手間・工夫
十四 皮を利用した後の、柑橘類の残った身を捨てるのは、もったいない
十五 鍋野菜、これでいいとあきらめていないか?
十六 粽のコツ
十七 松茸の虫出し秘伝
十八 如心松葉の作り方
道具を作る。上手く活用する

十九 生姜の皮むきに重宝するビール瓶等の王冠
二十 かぼす釜・すだち釜・レモン釜等を上手く作るために
二一 果物カット専用の道具を作る「曲がり包丁」
二二 果物の飾りむき「桃」
二三 青唐辛子の種を早く正確に除くには
二四 長芋を割らずに正確に切る
二五 食材別に専用のサシ(ものさし)を作っておく
二六 什器や道具等の保管にメロン箱
二七 こだわるなら、いい仕事がしたいなら、自分で作る「包丁立て」「鰹節削り箱」
二八 使い捨ての道具ではなく、よい道具を手入れしながら使う
二九 霧吹きを使って上手に露を打つ
大切にしたい!基本を極める姿勢とひと手間

三十 そのうちに、すり鉢を扱えない世代が…
三一 裏漉しの基本。馬毛漉しと羽二重漉し
三二 小さなひと手間が、大きな効果になる玉子のガーゼ漉し
三三 手早く正確な作業ができる茶巾の取り方
三四 灰若芽は戻し具合が命
三五 食材の保存は「遮光」の知識も重要
三六 日本料理の料理人なら覚えておきたい結びの技
三七 抜き型の仕事術…①寒天を使った技
三八 抜型の仕事術…②大根を活用した技
三九 弁当場・八寸場の営業時の前段取り
四十 弁当・点心の構成を考える上での優先順位
本当にそれでよいのか?盲信を捨て、自分の頭で考える

四一 見直してみませんか?胡瓜の塩もみ
四二 野菜のボイルは塩・銅鍋の効果に期待するより、大量の湯に少量ずつ投入
四三 下茹で後の「晒し」。その常識を一度疑う
四四 「青み」の地漬けは必須なのか?
四五 枝豆の塩もみは丁寧な仕事ではあるが、忘れてはいけないポイントがある
四六 大根おろしを洗う…それはプロの仕事ですか?
四七 果物に対する愚行
四八 和え物は直前に和える。それを鉄則に
四九 胡麻等は煎り立てを。煎り直すだけでも差は歴然
五○ 盲目的な「灰汁」礼賛ではなく、科学的な根拠も知って自家薬籠中の知恵に  
酒肴・口取りの便利リスト

料理を種類・傾向別に分ける

▪酒肴・口取りを考えるにあたって
素材を無駄なく生かす技

本当に大切な仕事とは

▪時代とともに変わっていった口取り物
▪高い食材で良い料理は二流の職人でもできる
▪無駄なく生かす技こそ、後世に伝えたい秘伝
▪具体例を通して発想を広げ、応用の技術に役立てる
新生姜の部分ごとの効果的な使い分け

▪「赤い色を生かす」部分の活用
▪「「非常に柔らかく使い勝手が良い」部分の活用
▪生姜煮の作り方
▪「少し繊維立って固い」部分の活用
▪生姜味噌の作り方
▪生姜蜜、生姜糖の作り方
魚を無駄なく活用する①(主に造り身に使う魚)】

▪造り身のヘタの活用
▪造り身が棹のまま残った場合の「昆布〆カラスミ挟み」
▪昆布〆、酢〆の造り身を活用する「きらず和え」
▪「巻き物」への活用
▪引き皮を料理に仕立てる
▪あら炊きに使えないあらを「煮凝り」に
▪「でんぶ」や「ボンボリ」、「鯛味噌」への活用 
▪見た目重視の美しいボンボリの作り方
▪食べて美味しいそぼろ(おぼろ、でんぶ)の作り方
▪鯛味噌の作り方
▪魚の内臓(肝、真子、白子 等)の有効活用
▪内臓類を加えたおから
▪赤貝や帆立貝のヒモを魅力的な一品に
▪崩れたウニ等を雲丹とろろに
▪烏賊の下足(げそ)を上手に使いこなす
▪蛸の頭を辛子酢味噌和えに
魚を無駄なく活用する②(端身等)

▪鱒の皮の処理方法。その皮の有効活用
▪鰆、鱒、まながつお等の端身の活用
▪鰹の端身で昆布巻き。昆布の二次活用にもなる
▪穴子の身が薄く細い部分を活用
▪穴子の鳴戸巻き
▪穴子羽二重
残ったすり身を活用する

▪野菜と合わせて揚げる
▪蛤の姿真丈を作る
からすみの活用

▪血管が残った部分を「小判からすみ」にする
▪使いきれなかったからすみを「身巻からすみ」に
▪「からすみ餅」にして供する方法も
その他のいろいろな活用術

▪蕗の葉を佃煮、蕗味噌にする
▪茄子のうてなの部分を揚げ煮にする
▪椎茸の軸を生姜煮にする
▪姫皮を梅和えや腐乳和え、豆腐の味噌漬和えにする
▪柚子の残った身を柚子羹にする
▪野菜の端を美味しい食事の菜にする
▪色ご飯が残ったら焼きおにぎりにする
▪冷めて硬くなった焼き鯛の活用法
調理済食材の保管

日本料理の仕事大観
上巻

六雁・榎園豊治

上巻・下巻を合わせて1300頁を超える圧倒的なボリュームで、
日本料理の一流の技、知恵、秘伝を余すことなく公開。
上巻の「八寸場」「焼き場」編、下巻の「向板」「煮方」編で、職位ごとの大事なスキル、
奥義を学ぶことができます。
知識や技術を磨きたい料理人にとって必携の書。
日本料理テキストの決定版です。

判型
B5
ページ数
発行日
2020/10/23
ISBN-13
9784751114216
備考
定価
本体 3800円+税

この本は電子書籍でも読めます

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上巻・下巻を合わせて1300頁を超える圧倒的なボリュームで、
日本料理の一流の技、知恵、秘伝を余すことなく公開。
上巻の「八寸場」「焼き場」編、下巻の「向板」「煮方」編で、職位ごとの大事なスキル、
奥義を学ぶことができます。
知識や技術を磨きたい料理人にとって必携の書。
日本料理テキストの決定版です。

日本料理の「仕事」は、長い年月をかけて師匠から弟子へと脈々と受け継がれてきました。
先人達の一流の技、知恵、秘伝が、世界から注目される現代の日本料理の礎(いしずえ)になっています。

本書は、そんな先人達の偉大な仕事を、今の料理人の人たちに伝えるために書き下ろされました。
上巻・下巻を合わせて1300頁を超える圧倒的なボリュームで、
筆者がこれまでに学び抜いてきた一流の技、知恵、秘伝を余すことなく公開。

上巻の「八寸場」「焼き場」編、下巻の「向板」「煮方」編で、
職位(ポジション)ごとの大事なスキル、奥義を学ぶことができます。
特別収録の「見習い編」や「飯・汁・香の物」(上巻)、
「調理長編や「忘れられた仕事・後世に残したい仕事」、
「料理屋と料理人の流れの系譜」(下巻)なども必見の内容です。
目次

本書の出版にあたって
はじめに~志を持つ、料理人の皆様へ~

▪頑張るではなく〝顔晴る〟
▪悲壮な顔になっていないか
▪いま、あなたがやるべき課題は何?
▪あなたが変われば周りも変わる

第一部 「八寸場」

知らないと差がつく仕事の知恵 五十

先ずは心構

▪心のビートを早く早く
▪行き当たりばったりの仕事ではなく、段取りをつける
▪両手を汚さない
▪利き手の親指の爪の切り方
料理人の力量が分かる仕事の例

一 小鉢の和え物等を盛る際は数回に分けて
二 葱の根部分の落とし方ひとつで、料理人の育ちと力量が分かる
三 〝素材への敬意〟は口で言うものではなく実践を!例えば、えのき茸の包丁
四 一寸豆(空豆)の皮は、早いだけでなく正確にむく
五 菊花の処理もひと手間加えることで、苦味やえぐ味が少なくなる
六 茗荷の部位ごとの切り分け、使い分け
目からウロコの知恵と、優れた伝統
七 言われればなるほど!とうもろこしの皮のむき方
八 筒抜きのやり方、これでもう失敗無し
九 ほんのひと手間。バーナーでの焼き目のつけ方を改善
十 崩れやすい食材を切る時の工夫
十一 巻き物の極致「蓬ケ島」の巻き方
十二 木の芽味噌のコツと青寄せの工夫
十三 レモン等、柑橘類の絞り汁をとる際のひと手間・工夫
十四 皮を利用した後の、柑橘類の残った身を捨てるのは、もったいない
十五 鍋野菜、これでいいとあきらめていないか?
十六 粽のコツ
十七 松茸の虫出し秘伝
十八 如心松葉の作り方
道具を作る。上手く活用する

十九 生姜の皮むきに重宝するビール瓶等の王冠
二十 かぼす釜・すだち釜・レモン釜等を上手く作るために
二一 果物カット専用の道具を作る「曲がり包丁」
二二 果物の飾りむき「桃」
二三 青唐辛子の種を早く正確に除くには
二四 長芋を割らずに正確に切る
二五 食材別に専用のサシ(ものさし)を作っておく
二六 什器や道具等の保管にメロン箱
二七 こだわるなら、いい仕事がしたいなら、自分で作る「包丁立て」「鰹節削り箱」
二八 使い捨ての道具ではなく、よい道具を手入れしながら使う
二九 霧吹きを使って上手に露を打つ
大切にしたい!基本を極める姿勢とひと手間

三十 そのうちに、すり鉢を扱えない世代が…
三一 裏漉しの基本。馬毛漉しと羽二重漉し
三二 小さなひと手間が、大きな効果になる玉子のガーゼ漉し
三三 手早く正確な作業ができる茶巾の取り方
三四 灰若芽は戻し具合が命
三五 食材の保存は「遮光」の知識も重要
三六 日本料理の料理人なら覚えておきたい結びの技
三七 抜き型の仕事術…①寒天を使った技
三八 抜型の仕事術…②大根を活用した技
三九 弁当場・八寸場の営業時の前段取り
四十 弁当・点心の構成を考える上での優先順位
本当にそれでよいのか?盲信を捨て、自分の頭で考える

四一 見直してみませんか?胡瓜の塩もみ
四二 野菜のボイルは塩・銅鍋の効果に期待するより、大量の湯に少量ずつ投入
四三 下茹で後の「晒し」。その常識を一度疑う
四四 「青み」の地漬けは必須なのか?
四五 枝豆の塩もみは丁寧な仕事ではあるが、忘れてはいけないポイントがある
四六 大根おろしを洗う…それはプロの仕事ですか?
四七 果物に対する愚行
四八 和え物は直前に和える。それを鉄則に
四九 胡麻等は煎り立てを。煎り直すだけでも差は歴然
五○ 盲目的な「灰汁」礼賛ではなく、科学的な根拠も知って自家薬籠中の知恵に  
酒肴・口取りの便利リスト

料理を種類・傾向別に分ける

▪酒肴・口取りを考えるにあたって
素材を無駄なく生かす技

本当に大切な仕事とは

▪時代とともに変わっていった口取り物
▪高い食材で良い料理は二流の職人でもできる
▪無駄なく生かす技こそ、後世に伝えたい秘伝
▪具体例を通して発想を広げ、応用の技術に役立てる
新生姜の部分ごとの効果的な使い分け

▪「赤い色を生かす」部分の活用
▪「「非常に柔らかく使い勝手が良い」部分の活用
▪生姜煮の作り方
▪「少し繊維立って固い」部分の活用
▪生姜味噌の作り方
▪生姜蜜、生姜糖の作り方
魚を無駄なく活用する①(主に造り身に使う魚)】

▪造り身のヘタの活用
▪造り身が棹のまま残った場合の「昆布〆カラスミ挟み」
▪昆布〆、酢〆の造り身を活用する「きらず和え」
▪「巻き物」への活用
▪引き皮を料理に仕立てる
▪あら炊きに使えないあらを「煮凝り」に
▪「でんぶ」や「ボンボリ」、「鯛味噌」への活用 
▪見た目重視の美しいボンボリの作り方
▪食べて美味しいそぼろ(おぼろ、でんぶ)の作り方
▪鯛味噌の作り方
▪魚の内臓(肝、真子、白子 等)の有効活用
▪内臓類を加えたおから
▪赤貝や帆立貝のヒモを魅力的な一品に
▪崩れたウニ等を雲丹とろろに
▪烏賊の下足(げそ)を上手に使いこなす
▪蛸の頭を辛子酢味噌和えに
魚を無駄なく活用する②(端身等)

▪鱒の皮の処理方法。その皮の有効活用
▪鰆、鱒、まながつお等の端身の活用
▪鰹の端身で昆布巻き。昆布の二次活用にもなる
▪穴子の身が薄く細い部分を活用
▪穴子の鳴戸巻き
▪穴子羽二重
残ったすり身を活用する

▪野菜と合わせて揚げる
▪蛤の姿真丈を作る
からすみの活用

▪血管が残った部分を「小判からすみ」にする
▪使いきれなかったからすみを「身巻からすみ」に
▪「からすみ餅」にして供する方法も
その他のいろいろな活用術

▪蕗の葉を佃煮、蕗味噌にする
▪茄子のうてなの部分を揚げ煮にする
▪椎茸の軸を生姜煮にする
▪姫皮を梅和えや腐乳和え、豆腐の味噌漬和えにする
▪柚子の残った身を柚子羹にする
▪野菜の端を美味しい食事の菜にする
▪色ご飯が残ったら焼きおにぎりにする
▪冷めて硬くなった焼き鯛の活用法
調理済食材の保管

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