日本料理の仕事大観
下巻著者：六雁・榎園豊治
本書は、そんな先人達の偉大な仕事を、
今の料理人の人たちに伝えるために書き下ろされました。
上巻・下巻を合わせて1300頁を超える圧倒的なボリュームで、
筆者がこれまでに学び抜いてきた一流の技、知恵、秘伝を余すことなく公開。
判型：B5
ページ数：
発行日：2020/10/23
ISBN-13：9784751114223
定価：4,180円（税込）
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日本料理の一流の技、知恵、秘伝を余すことなく公開。
上巻の「八寸場」「焼き場」編、下巻の「向板」「煮方」編で、職位ごとの大事なスキル、
奥義を学ぶことができます。
知識や技術を磨きたい料理人にとって必携の書。
日本料理テキストの決定版です。
日本料理の「仕事」は、長い年月をかけて師匠から弟子へと脈々と受け継がれてきました。
先人達の一流の技、知恵、秘伝が、世界から注目される現代の日本料理の礎(いしずえ)になっています。
本書は、そんな先人達の偉大な仕事を、今の料理人の人たちに伝えるために書き下ろされました。
上巻・下巻を合わせて1300頁を超える圧倒的なボリュームで、
筆者がこれまでに学び抜いてきた一流の技、知恵、秘伝を余すことなく公開。
上巻の「八寸場」「焼き場」編、下巻の「向板」「煮方」編で、
職位(ポジション)ごとの大事なスキル、奥義を学ぶことができます。
特別収録の「見習い編」や「飯・汁・香の物」(上巻)、
「調理長編や「忘れられた仕事・後世に残したい仕事」、
「料理屋と料理人の流れの系譜」(下巻)なども必見の内容です。
目次
はじめに ～「割主烹従」という言葉の捉え方～
▪「割」と「烹」。その太古からの歴史
▪「割」と「烹」も食材を美味しくするという目的を達成するための手段
▪素材を見る目にすべてはかかっている
第一部 「向板」
造り（刺身）を引く
「切る」ではなく「引く」とは
▪捌く・下ろす・切り出す・引く
▪食べやすさを踏まえて、魚ごとに引き方を変える
▪「刺身」と「造り」。それぞれの名の由来について
どう引くか？さくによる引き方の違い
▪①「上身の腹身」を引く場合
▪②「上身の背身」を引く場合
▪③「下身の背身」を引く場合
▪④「下身の腹身」を引く場合
造り身の皮の引き方
▪上手な人と下手な人とで歴然の差
▪下手な人はなぜ皮を左右に振ってしまうのか？
▪上手な人は、刃を斜めに当て、皮を押さえすぎない
▪包丁を進める力と皮を引く力のバランス
▪外引きと内引きについて
皮引きに関するコツと工夫
▪指の爪をほんの少し残しておく
▪〝かっこよさ〟より衛生重視
▪皮が乾かない工夫
▪頭側から引くか？尾側から引くか？
▪銀皮を残すテクニック
▪皮目や銀皮を敢えて皮の方につける
造りを引く際に留意すべきこと
▪１本のさくから切り出す貫数を念頭におく
▪添え手の温度、包丁の温度にまで気を配る
▪最高の造りを引くための両利きとは
▪包丁の陰と陽について
造りに入れる包丁目の効果
▪包丁技で食べやすく、見た目よく
▪烏賊の造りの包丁目
▪烏賊の刺身の〝究極の技〟とは
造り身を保管する際の注意点
▪庫内温度は５〜６℃。そして適切な湿度
▪保管する容器等の工夫
魚介の扱いで見落としがちな点
▪魚の水洗いで自分の都合を優先していないか
▪軍手、金タワシへの疑問
▪魚に塩をしたら、出てくる水分に注意する
▪ヌメリのある魚介類を塩でもむ理由
まな板と砥石
▪まな板の材の種類
▪まな板の木目で分かること
▪まな板の黒ずみや傷への対処
▪天砥石と人工砥石
▪砥石の使い分け
▪砥石の保管
▪砥石の養生
▪砥石の面直し
▪砥石台を作る
造りのあしらい
ケン・つま・辛み
▪大根ケンについて
▪辛みの効能と使い方
▪大根ケン、より人参等の丁寧な保管
▪花付胡瓜、いかり防風の保管の知恵
▪渦ケンを食べやすくするひと手間
醤油と造りの関係
▪醤油のグルタミン酸で一層美味しくなる
▪醤油の風味を飛ばさないで造り醤油を作る
造りの多様な技
本末転倒を避ける
▪造りを砕氷の上に盛るスタイルをやるのならば…
▪鯛の血合いを極薄でとる。それが素材への敬意
皮霜造りのコツ
▪皮以外の部分は、極力熱を回さない
▪湯のかけ方を改善する
▪湯霜した皮に包丁目を入れる極意
▪焼霜造り（藁炙り）の技法
洗いのポイント
▪洗いの作業。水温は？水質は？
▪洗いが向く魚、向かない魚
鱧を使いこなす技
▪鱧落とし（鱧ちり）は水の問題を重要視
▪鱧焼き霜造りの上身・下身による切る方向の違い
▪鱧薄造りの３つのタイプ
▪お椀用の鱧「牡丹鱧」を超える仕事
▪骨がない鱧の腹身をさく取りする
魚介の下処理の知恵と工夫
▪造り用車海老の色だしは、一度ではなく二度の湯で
▪海老の串の打ち方にも料理人の姿勢が表れる
▪冷凍マグロの上手な解凍法
▪味の薄いマグロもひと工夫
▪魚の骨抜き。自分専用の道具で良い仕事を
▪魚の生臭さ対策について
▪虎魚の背びれの処理
▪鰯や秋刀魚の保管の仕方
▪秋刀魚の腸を賞味するには
▪貝の砂出しに関する大切な基本知識
▪知っておきたい貝のなぜ？特殊な貝の処理
▪数の子等、塩蔵品の塩抜きをする際、呼び塩をするのはなぜか？
▪カニ捌きには左利き用包丁
▪肉にはしないことを魚にもするな！
▪向板で使いやすい布巾の寸法
魚と酢。その大切な知識
▪酢〆のコツ
▪美味しい合わせ酢を作る秘訣
▪若布の酢の物。若芽の風味を強調する方法
日本料理の仕事大観
下巻
六雁・榎園豊治
本書は、そんな先人達の偉大な仕事を、
今の料理人の人たちに伝えるために書き下ろされました。
上巻・下巻を合わせて1300頁を超える圧倒的なボリュームで、
筆者がこれまでに学び抜いてきた一流の技、知恵、秘伝を余すことなく公開。
- 判型
- B5
- ページ数
- 発行日
- 2020/10/23
- ISBN-13
- 9784751114223
- 備考
- 定価
- 4,180円（税込）
日本料理の一流の技、知恵、秘伝を余すことなく公開。
上巻の「八寸場」「焼き場」編、下巻の「向板」「煮方」編で、職位ごとの大事なスキル、
奥義を学ぶことができます。
知識や技術を磨きたい料理人にとって必携の書。
日本料理テキストの決定版です。
日本料理の「仕事」は、長い年月をかけて師匠から弟子へと脈々と受け継がれてきました。
先人達の一流の技、知恵、秘伝が、世界から注目される現代の日本料理の礎(いしずえ)になっています。
本書は、そんな先人達の偉大な仕事を、今の料理人の人たちに伝えるために書き下ろされました。
上巻・下巻を合わせて1300頁を超える圧倒的なボリュームで、
筆者がこれまでに学び抜いてきた一流の技、知恵、秘伝を余すことなく公開。
上巻の「八寸場」「焼き場」編、下巻の「向板」「煮方」編で、
職位(ポジション)ごとの大事なスキル、奥義を学ぶことができます。
特別収録の「見習い編」や「飯・汁・香の物」(上巻)、
「調理長編や「忘れられた仕事・後世に残したい仕事」、
「料理屋と料理人の流れの系譜」(下巻)なども必見の内容です。
目次
はじめに ～「割主烹従」という言葉の捉え方～
▪「割」と「烹」。その太古からの歴史
▪「割」と「烹」も食材を美味しくするという目的を達成するための手段
▪素材を見る目にすべてはかかっている
第一部 「向板」
造り（刺身）を引く
「切る」ではなく「引く」とは
▪捌く・下ろす・切り出す・引く
▪食べやすさを踏まえて、魚ごとに引き方を変える
▪「刺身」と「造り」。それぞれの名の由来について
どう引くか？さくによる引き方の違い
▪①「上身の腹身」を引く場合
▪②「上身の背身」を引く場合
▪③「下身の背身」を引く場合
▪④「下身の腹身」を引く場合
造り身の皮の引き方
▪上手な人と下手な人とで歴然の差
▪下手な人はなぜ皮を左右に振ってしまうのか？
▪上手な人は、刃を斜めに当て、皮を押さえすぎない
▪包丁を進める力と皮を引く力のバランス
▪外引きと内引きについて
皮引きに関するコツと工夫
▪指の爪をほんの少し残しておく
▪〝かっこよさ〟より衛生重視
▪皮が乾かない工夫
▪頭側から引くか？尾側から引くか？
▪銀皮を残すテクニック
▪皮目や銀皮を敢えて皮の方につける
造りを引く際に留意すべきこと
▪１本のさくから切り出す貫数を念頭におく
▪添え手の温度、包丁の温度にまで気を配る
▪最高の造りを引くための両利きとは
▪包丁の陰と陽について
造りに入れる包丁目の効果
▪包丁技で食べやすく、見た目よく
▪烏賊の造りの包丁目
▪烏賊の刺身の〝究極の技〟とは
造り身を保管する際の注意点
▪庫内温度は５〜６℃。そして適切な湿度
▪保管する容器等の工夫
魚介の扱いで見落としがちな点
▪魚の水洗いで自分の都合を優先していないか
▪軍手、金タワシへの疑問
▪魚に塩をしたら、出てくる水分に注意する
▪ヌメリのある魚介類を塩でもむ理由
まな板と砥石
▪まな板の材の種類
▪まな板の木目で分かること
▪まな板の黒ずみや傷への対処
▪天砥石と人工砥石
▪砥石の使い分け
▪砥石の保管
▪砥石の養生
▪砥石の面直し
▪砥石台を作る
造りのあしらい
ケン・つま・辛み
▪大根ケンについて
▪辛みの効能と使い方
▪大根ケン、より人参等の丁寧な保管
▪花付胡瓜、いかり防風の保管の知恵
▪渦ケンを食べやすくするひと手間
醤油と造りの関係
▪醤油のグルタミン酸で一層美味しくなる
▪醤油の風味を飛ばさないで造り醤油を作る
造りの多様な技
本末転倒を避ける
▪造りを砕氷の上に盛るスタイルをやるのならば…
▪鯛の血合いを極薄でとる。それが素材への敬意
皮霜造りのコツ
▪皮以外の部分は、極力熱を回さない
▪湯のかけ方を改善する
▪湯霜した皮に包丁目を入れる極意
▪焼霜造り（藁炙り）の技法
洗いのポイント
▪洗いの作業。水温は？水質は？
▪洗いが向く魚、向かない魚
鱧を使いこなす技
▪鱧落とし（鱧ちり）は水の問題を重要視
▪鱧焼き霜造りの上身・下身による切る方向の違い
▪鱧薄造りの３つのタイプ
▪お椀用の鱧「牡丹鱧」を超える仕事
▪骨がない鱧の腹身をさく取りする
魚介の下処理の知恵と工夫
▪造り用車海老の色だしは、一度ではなく二度の湯で
▪海老の串の打ち方にも料理人の姿勢が表れる
▪冷凍マグロの上手な解凍法
▪味の薄いマグロもひと工夫
▪魚の骨抜き。自分専用の道具で良い仕事を
▪魚の生臭さ対策について
▪虎魚の背びれの処理
▪鰯や秋刀魚の保管の仕方
▪秋刀魚の腸を賞味するには
▪貝の砂出しに関する大切な基本知識
▪知っておきたい貝のなぜ？特殊な貝の処理
▪数の子等、塩蔵品の塩抜きをする際、呼び塩をするのはなぜか？
▪カニ捌きには左利き用包丁
▪肉にはしないことを魚にもするな！
▪向板で使いやすい布巾の寸法
魚と酢。その大切な知識
▪酢〆のコツ
▪美味しい合わせ酢を作る秘訣
▪若布の酢の物。若芽の風味を強調する方法