すしの歴史から調理技術まで全貌を明らかにし、すしの魅力を伝えるすし研究の決定版！

本書帯から
この1冊ですしのことならなんでもわかる。いいすし、駄目なすしがわかる。なぜよくて、なぜ駄目なのかもわかる。どうすればおいしいすしが食べられるのかもわかってくる。わかったとたん、君はいいすし屋目ざして猛然と駆け出したくなるだろう。吉野さん、おいしい本をありがとう！（伊丹十三）

この本の主な内容
太古のすしから平成のすしまで
　鮨と鮓は二千年以上も古い文字
　日本のすしはいつ生まれたか
　握りすしの誕生をめぐって・・・
タネべつにみるすしのすべて
　赤身の魚のすし
　光もののすし
　白身の魚のすし
　サケその他のすし
　煮ものダネのすし
海苔巻き、ちらし、ごもく