すし・和食のペアリング法則
著者:大江弘明

判型:四六版
ページ数:170
発行日:2021/3/23
ISBN-13:9784751114131
定価:1,980円(税込)

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「鮨とワインのアカデミー」代表を務める、ソムリエの大江弘明氏が、
「すしとワインを合せると生臭くなることが多いのはなぜか?」という疑問に対し、
独自の視点でそれを解決。さらにワインだけでなく、日本酒、焼酎、ビール、ウイスキーと
すし・和食のペアリング理論を、具体例を挙げながら紹介する。
様々な業種で接客サービスに役立つ一冊。


第1章 ペアリングする楽しさ
すし・和食とドリンクの相性を知る事の意味

・相性とは何か  
・同じすしや和食も酒との組み合わせで、味わいが大きく変わる  
・すし・和食には、合う酒と合わない酒がある  
・すし・和食と酒の相性を知る事の意味  


第2章 すしとワインから、相性の「法則」を探る

・すしとワインは、なぜ生臭くなるのか?  
・生臭くなるイコール、ワインと合わない すしとワインの相性が悪い  
・ワインと煮干しで官能評価  
・鉄分の含有量の多いすしダネを調べる  
・カズノコが生臭くなる疑問  
・酸化した脂分も生臭さの一因  
・ワインは、本当にすしの繊細な味わいを消してしまうのか?  
・自由に好みのタイプのワインとすしを合わせて楽しむには?  
・なぜ日本酒や焼酎やビールは、すしと合うのか  
・ブドウの鉄分と土壌の関係  


第3章 すし・和食とワインの相性を考える

・すし・和食との相性を考えて、ワインの特徴を見る  
 ワインの鉄分含有量  
 和食の繊細な味わいを消さない味わいのワイン  
 和食と同調性があるワイン  
・ワサビとワインの相性  
・ガリとワインの相性  
・和食の出汁とワインの相性  
・和食の調味料とワインの相性  
・ご飯・すし飯とワインの相性  
・ワインのマスキング効果(生臭みを包む効果)  
・ライトボディの白ワインとおすすめの和食  
・すし・和食におすすめのライトボディの白ワイン  
・ミディアムボディの白ワインにおすすめの和食  
・すし・和食におすすめのミディアムボディの白ワイン  
・フルボディの白ワインにおすすめの和食  
・すし・和食におすすめのフルボディの白ワイン  
・すし・和食におすすめのロゼワイン  
・ライトボディの赤ワインとおすすめの和食  
・すし・和食におすすめのライトボディの赤ワイン  
・ミディアムボディの赤ワインとおすすめの和食  
・すし・和食におすすめのミディアムボディの赤ワイン  
・フルボディの赤ワインとおすすめの和食  
・すし・和食におすすめのフルボディの赤ワイン  


第4章 すし・和食と各種酒の相性を考える
日本酒・焼酎・ウイスキー・ビール・スピリッツ

1 日本酒とすし・和食の合わせ方
・すし・和食との相性を考えて、日本酒の特徴を見る  
 日本酒の鉄分の含有量  
 すし・和食の繊細な味わいを消さない味わいの日本酒  
 すし・和食と同調性がある日本酒  
 日本酒のマスキング効果(生臭みを包む効果)  

・軽快なタイプ─軽い味わいのすし・和食に相性の良いタイプ  
 軽快なタイプに合う和食  
 軽快なタイプですし・和食におすすめの日本酒  

・フルーティーなタイプ─幅広くすし・和食に合うタイプ  
 フルーティーなタイプに合う和食  
 フルーティーなタイプですし・和食におすすめの日本酒  

・コクのあるタイプ─脂分を持つすし・和食に相性が良いタイプ  
 コクのあるタイプに合う和食  
 コクのあるタイプですし・和食におすすめの日本酒  

・熟成タイプ─脂分を持つすし・和食に相性が良いタイプ  
 熟成タイプに合う和食  
 熟成タイプですし・和食におすすめの日本酒  

2 焼酎とすし・和食の合わせ方
・すし・和食との相性を考えて、焼酎の特徴を見る  
 焼酎の鉄分の含有量  
 すし・和食の繊細な味わいを消さない味わいの焼酎  
 すし・和食と同調性のある焼酎  
 魚介類の生臭みを包み込む焼酎の特徴(マスキング効果)  

・麦焼酎  
 麦焼酎におすすめの和食  
 すし・和食に合うおすすめの麦焼酎  

・米焼酎  
 米焼酎におすすめの和食  
 すし・和食におすすめの米焼酎  

・芋焼酎  
 芋焼酎におすすめの和食  
 すし・和食におすすめの芋焼酎  

・泡盛  
 泡盛におすすめの和食  

・昆布焼酎  
 昆布焼酎におすすめの和食  

・茶焼酎  
 茶焼酎におすすめの和食  

3 ウイスキー・ビール・スピリッツとすし・和食の合わせ方
・すし・和食との相性を考えて、ウイスキーの特徴を見る  
・すし・和食に合うおすすめのウイスキー  
・ウイスキーにおすすめの和食  
・すし・和食との相性を考えてビールの特徴を見る  
・ビールにおすすめの和食  
・すし・和食との相性を考えて、スピリッツの特徴を見る  
・すし・和食におすすめのスピリッツ  
・すし・和食におすすめのジャパニーズジン  
・ウォッカトニック、ジントニック、ジンソーダにおすすめの和食  
・すし・和食におすすめの梅酒  
・梅酒におすすめの和食  

【資料】ワインで楽しむ「すしダネ」チャート  
【付録】すし・和食におすすめのワイン  

すし・和食のペアリング法則

大江弘明

「鮨とワインのアカデミー」代表を務める、ソムリエの大江弘明氏が、
「すしとワインを合せると生臭くなることが多いのはなぜか?」という疑問に対し、
独自の視点でそれを解決。さらにワインだけでなく、日本酒、焼酎、ビール、ウイスキーと
すし・和食のペアリング理論を、具体例を挙げながら紹介する。
様々な業種で接客サービスに役立つ一冊。


第1章 ペアリングする楽しさ
すし・和食とドリンクの相性を知る事の意味

・相性とは何か  
・同じすしや和食も酒との組み合わせで、味わいが大きく変わる  
・すし・和食には、合う酒と合わない酒がある  
・すし・和食と酒の相性を知る事の意味  


第2章 すしとワインから、相性の「法則」を探る

・すしとワインは、なぜ生臭くなるのか?  
・生臭くなるイコール、ワインと合わない すしとワインの相性が悪い  
・ワインと煮干しで官能評価  
・鉄分の含有量の多いすしダネを調べる  
・カズノコが生臭くなる疑問  
・酸化した脂分も生臭さの一因  
・ワインは、本当にすしの繊細な味わいを消してしまうのか?  
・自由に好みのタイプのワインとすしを合わせて楽しむには?  
・なぜ日本酒や焼酎やビールは、すしと合うのか  
・ブドウの鉄分と土壌の関係  


第3章 すし・和食とワインの相性を考える

・すし・和食との相性を考えて、ワインの特徴を見る  
 ワインの鉄分含有量  
 和食の繊細な味わいを消さない味わいのワイン  
 和食と同調性があるワイン  
・ワサビとワインの相性  
・ガリとワインの相性  
・和食の出汁とワインの相性  
・和食の調味料とワインの相性  
・ご飯・すし飯とワインの相性  
・ワインのマスキング効果(生臭みを包む効果)  
・ライトボディの白ワインとおすすめの和食  
・すし・和食におすすめのライトボディの白ワイン  
・ミディアムボディの白ワインにおすすめの和食  
・すし・和食におすすめのミディアムボディの白ワイン  
・フルボディの白ワインにおすすめの和食  
・すし・和食におすすめのフルボディの白ワイン  
・すし・和食におすすめのロゼワイン  
・ライトボディの赤ワインとおすすめの和食  
・すし・和食におすすめのライトボディの赤ワイン  
・ミディアムボディの赤ワインとおすすめの和食  
・すし・和食におすすめのミディアムボディの赤ワイン  
・フルボディの赤ワインとおすすめの和食  
・すし・和食におすすめのフルボディの赤ワイン  


第4章 すし・和食と各種酒の相性を考える
日本酒・焼酎・ウイスキー・ビール・スピリッツ

1 日本酒とすし・和食の合わせ方
・すし・和食との相性を考えて、日本酒の特徴を見る  
 日本酒の鉄分の含有量  
 すし・和食の繊細な味わいを消さない味わいの日本酒  
 すし・和食と同調性がある日本酒  
 日本酒のマスキング効果(生臭みを包む効果)  

・軽快なタイプ─軽い味わいのすし・和食に相性の良いタイプ  
 軽快なタイプに合う和食  
 軽快なタイプですし・和食におすすめの日本酒  

・フルーティーなタイプ─幅広くすし・和食に合うタイプ  
 フルーティーなタイプに合う和食  
 フルーティーなタイプですし・和食におすすめの日本酒  

・コクのあるタイプ─脂分を持つすし・和食に相性が良いタイプ  
 コクのあるタイプに合う和食  
 コクのあるタイプですし・和食におすすめの日本酒  

・熟成タイプ─脂分を持つすし・和食に相性が良いタイプ  
 熟成タイプに合う和食  
 熟成タイプですし・和食におすすめの日本酒  

2 焼酎とすし・和食の合わせ方
・すし・和食との相性を考えて、焼酎の特徴を見る  
 焼酎の鉄分の含有量  
 すし・和食の繊細な味わいを消さない味わいの焼酎  
 すし・和食と同調性のある焼酎  
 魚介類の生臭みを包み込む焼酎の特徴(マスキング効果)  

・麦焼酎  
 麦焼酎におすすめの和食  
 すし・和食に合うおすすめの麦焼酎  

・米焼酎  
 米焼酎におすすめの和食  
 すし・和食におすすめの米焼酎  

・芋焼酎  
 芋焼酎におすすめの和食  
 すし・和食におすすめの芋焼酎  

・泡盛  
 泡盛におすすめの和食  

・昆布焼酎  
 昆布焼酎におすすめの和食  

・茶焼酎  
 茶焼酎におすすめの和食  

3 ウイスキー・ビール・スピリッツとすし・和食の合わせ方
・すし・和食との相性を考えて、ウイスキーの特徴を見る  
・すし・和食に合うおすすめのウイスキー  
・ウイスキーにおすすめの和食  
・すし・和食との相性を考えてビールの特徴を見る  
・ビールにおすすめの和食  
・すし・和食との相性を考えて、スピリッツの特徴を見る  
・すし・和食におすすめのスピリッツ  
・すし・和食におすすめのジャパニーズジン  
・ウォッカトニック、ジントニック、ジンソーダにおすすめの和食  
・すし・和食におすすめの梅酒  
・梅酒におすすめの和食  

【資料】ワインで楽しむ「すしダネ」チャート  
【付録】すし・和食におすすめのワイン