飾りずしの技術
細工ずしの技術著者:川澄健

─基本の技術から創作ずしまで習得できる─

判型:A4変
ページ数:152
発行日:2020/09/25
ISBN-13:9784751114261
定価:本体 2800円+税

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見せるだけの飾りずしや細工ずしではなく、
お客を感動させるビジュアル感と美味しく食べることのできるすしを作る。
カラー写真で分かりやすく手順を解説。
初心者からプロまで使える教本。
著者は川澄飾り巻き寿司協会会長であり、多数のテレビにも出演、
多くのすし調理士を指導している。

目次
はじめに

第 1 章 基本の巻ずしと細工巻
 ◆基本の細巻
  丸巻 角巻
  三角巻 滴巻 勾玉巻
 ◆応用の細巻
  花巻
  桜の花
 ◆細巻を組んだ細工巻
  七宝
  桃の花
  単梅
 ◆細巻を切って組んだ細工巻
  文銭
  割七曜
  四海
 ◆その他の細工巻
  菊水

第 2 章 飾り巻ずしの技法
 ◆飾り巻ずしの基本技術
  材料の準備 飾り巻ずしで利用したい道具
  巻き方のコツ 切り方のコツ
 ◆基本の飾り巻を巻く
  ニコニコマーク
 ◆左右対称の図柄を巻く
  金太郎
 ◆山を作って巻く
  チューリップ
  朝顔
 ◆食材の断面を使う
  ベル
  ペンギン
  トナカイ
 ◆裏巻を使って巻く
  電車
  サンタクロース
 ◆かんぴょうで枝をつける
  ひまわり
  桜の木
  柿
  松の木
 ◆耳を後づけする動物
  パンダ
  ウサギ
 ◆すし飯で文字を作る文字巻
  日
  本
 ◆かんぴょうで文字を作る文字巻
  祝
  寿
  福
 ◆変形に巻く
  雀
 ◆風景を巻く
  富士山
  海辺の風景

第 3 章 飾り巻ずしバリエーション
  ミニお多福さん
  ミニ鬼くん
  おすわりクマさん
  張子の戌
  フレンチブルドッグ
  雛祭り
  三つ割梅
  雪だるま
  鏡もち

第 4 章 細工ずし
 ◆握りずしの細工
  コハダの飾り包丁
 ◆イカの細工
  イカ
  鶴
  兎
  桜
  孔雀
 ◆細工ずしバリエーション
  桔梗
  紫陽花
  朝顔
  紅梅
  菖蒲
  石榴
  錦鯉
  海老の唐子づけ
  鶴

第 5 章 創作ずし
 ◆トッピングのバリエーション
 ◆軍艦巻の基本とバリエーション
  軍艦巻の基本技術
  軍艦巻のバリエーション
 ◆手まりずしの基本とバリエーション
  手まりずしの基本技術
  手まりずしのバリエーション
 ◆いなりずしのバリエーション
 ◆手綱ずしの基本とバリエーション
 ◆ロールずしの基本とバリエーション
  ロールずしの基本技術
  ロールずしのバリエーション
 ◆押しずしの基本とバリエーション
  押しずしの基本技術
  押しずしのバリエーション
 ◆野菜ずしのバリエーション
 ◆ちらしずしのバリエーション

第 6 章 すしの基本と盛りつけ
 ◆すし飯の基本 
 ◆切りつけの基本
 ◆握り方の基本
  横返し
  縦返し 小手返し
 ◆盛り込みの基本
  流し盛り
  放射盛り
  扇盛り
 ◆盛り込みのバリエーション
  お祝い用の盛り込み
  ひなまつり用の盛り込み
  お子さま用のミニちらし
  富士山のすしアート
  お持ち帰り用盛り込み
  お持ち帰り用押しずし
 ◆笹切りのバリエーション
 ◆野菜の飾り切り
 ◆新しい飾りずしを考えるには
 ◆道具や食材の衛生管理

飾りずしの技術
細工ずしの技術

川澄健

─基本の技術から創作ずしまで習得できる─

判型
A4変
ページ数
152
発行日
2020/09/25
ISBN-13
9784751114261
備考
定価
本体 2800円+税
見せるだけの飾りずしや細工ずしではなく、
お客を感動させるビジュアル感と美味しく食べることのできるすしを作る。
カラー写真で分かりやすく手順を解説。
初心者からプロまで使える教本。
著者は川澄飾り巻き寿司協会会長であり、多数のテレビにも出演、
多くのすし調理士を指導している。

目次
はじめに

第 1 章 基本の巻ずしと細工巻
 ◆基本の細巻
  丸巻 角巻
  三角巻 滴巻 勾玉巻
 ◆応用の細巻
  花巻
  桜の花
 ◆細巻を組んだ細工巻
  七宝
  桃の花
  単梅
 ◆細巻を切って組んだ細工巻
  文銭
  割七曜
  四海
 ◆その他の細工巻
  菊水

第 2 章 飾り巻ずしの技法
 ◆飾り巻ずしの基本技術
  材料の準備 飾り巻ずしで利用したい道具
  巻き方のコツ 切り方のコツ
 ◆基本の飾り巻を巻く
  ニコニコマーク
 ◆左右対称の図柄を巻く
  金太郎
 ◆山を作って巻く
  チューリップ
  朝顔
 ◆食材の断面を使う
  ベル
  ペンギン
  トナカイ
 ◆裏巻を使って巻く
  電車
  サンタクロース
 ◆かんぴょうで枝をつける
  ひまわり
  桜の木
  柿
  松の木
 ◆耳を後づけする動物
  パンダ
  ウサギ
 ◆すし飯で文字を作る文字巻
  日
  本
 ◆かんぴょうで文字を作る文字巻
  祝
  寿
  福
 ◆変形に巻く
  雀
 ◆風景を巻く
  富士山
  海辺の風景

第 3 章 飾り巻ずしバリエーション
  ミニお多福さん
  ミニ鬼くん
  おすわりクマさん
  張子の戌
  フレンチブルドッグ
  雛祭り
  三つ割梅
  雪だるま
  鏡もち

第 4 章 細工ずし
 ◆握りずしの細工
  コハダの飾り包丁
 ◆イカの細工
  イカ
  鶴
  兎
  桜
  孔雀
 ◆細工ずしバリエーション
  桔梗
  紫陽花
  朝顔
  紅梅
  菖蒲
  石榴
  錦鯉
  海老の唐子づけ
  鶴

第 5 章 創作ずし
 ◆トッピングのバリエーション
 ◆軍艦巻の基本とバリエーション
  軍艦巻の基本技術
  軍艦巻のバリエーション
 ◆手まりずしの基本とバリエーション
  手まりずしの基本技術
  手まりずしのバリエーション
 ◆いなりずしのバリエーション
 ◆手綱ずしの基本とバリエーション
 ◆ロールずしの基本とバリエーション
  ロールずしの基本技術
  ロールずしのバリエーション
 ◆押しずしの基本とバリエーション
  押しずしの基本技術
  押しずしのバリエーション
 ◆野菜ずしのバリエーション
 ◆ちらしずしのバリエーション

第 6 章 すしの基本と盛りつけ
 ◆すし飯の基本 
 ◆切りつけの基本
 ◆握り方の基本
  横返し
  縦返し 小手返し
 ◆盛り込みの基本
  流し盛り
  放射盛り
  扇盛り
 ◆盛り込みのバリエーション
  お祝い用の盛り込み
  ひなまつり用の盛り込み
  お子さま用のミニちらし
  富士山のすしアート
  お持ち帰り用盛り込み
  お持ち帰り用押しずし
 ◆笹切りのバリエーション
 ◆野菜の飾り切り
 ◆新しい飾りずしを考えるには
 ◆道具や食材の衛生管理