焼とりの技術
最新人気店の旨さの秘訣
人気焼とり店８店が仕込みから串打ち、焼き方、味づくりにおける独自の技術を公開！バリエーションの広がる“変わり部位”も含め、焼とりの可能性を広げる注目のテクニックが満載です。
判型：A4変形判
ページ数：128ページ
発売日：2011/12/01
ISBN-13：9784751109489
定価：2,750円（税込）
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人気焼とり店８店が仕込みから串打ち、焼き方、味づくりにおける独自の技術を公開！バリエーションの広がる“変わり部位”も含め、焼とりの可能性を広げる注目のテクニックが満載です。
部位別（商品別）の基本知識
焼とりの技術
■鶏一途
ねぎ身（おす・めす）、皮（おす・めす）、手羽先（おす・めす）、
食道、胃袋など.
■鳥屋 心人
トロ皮、だき身、げんこつ、手羽盛り、ぼんぢり、背肝、山鳩など
丸鶏の捌き方
■焼とりの八兵衛 六本木店
豚バラ、豚なんこつトロリ串、四ツ身、せせり（首肉）、
和牛すき焼き串など
■人形町 鳥波多”
もも、おび、アキレス、そり、ちょうちん、さえずり、あずき、
ひざなんこつなど
■焼鳥・釜飯 わすれん棒 新宿本店
レバー、ハツ、こころ残り、鶏ハラミ、厚皮、ねぎ間、玉肉、
ささみ 梅など
■焼鳥 波多野 西永福分店
大串もも、レバー、首肉（せせり）、砂ミミ、笹身合わせ、合鴨合わせ
■博多串焼き・もつ鍋 よだれ屋 鬼瓦
肉巻き６種、自家製つくね温玉のせ、豚ホホ、黒毛和牛ロース、
すきやき串など
■今治鉄板焼鳥 油屋黒松 鳴龍の間
今治皮鉄板 五種の味で…、ぼん尻とせせりのミックス鉄板、
白レバ鉄板など
商品力・集客力に磨きをかける
焼とりの技術と経営
●串打ち ●串の種類 ●鶏肉 ●炭
焼とりの技術
最新人気店の旨さの秘訣
人気焼とり店８店が仕込みから串打ち、焼き方、味づくりにおける独自の技術を公開！バリエーションの広がる“変わり部位”も含め、焼とりの可能性を広げる注目のテクニックが満載です。
- 判型
- A4変形判
- ページ数
- 128ページ
- 発売日
- 2011/12/01
- ISBN-13
- 9784751109489
- 備考
- 定価
- 2,750円（税込）
人気焼とり店８店が仕込みから串打ち、焼き方、味づくりにおける独自の技術を公開！バリエーションの広がる“変わり部位”も含め、焼とりの可能性を広げる注目のテクニックが満載です。
部位別（商品別）の基本知識
焼とりの技術
■鶏一途
ねぎ身（おす・めす）、皮（おす・めす）、手羽先（おす・めす）、
食道、胃袋など.
■鳥屋 心人
トロ皮、だき身、げんこつ、手羽盛り、ぼんぢり、背肝、山鳩など
丸鶏の捌き方
■焼とりの八兵衛 六本木店
豚バラ、豚なんこつトロリ串、四ツ身、せせり（首肉）、
和牛すき焼き串など
■人形町 鳥波多”
もも、おび、アキレス、そり、ちょうちん、さえずり、あずき、
ひざなんこつなど
■焼鳥・釜飯 わすれん棒 新宿本店
レバー、ハツ、こころ残り、鶏ハラミ、厚皮、ねぎ間、玉肉、
ささみ 梅など
■焼鳥 波多野 西永福分店
大串もも、レバー、首肉（せせり）、砂ミミ、笹身合わせ、合鴨合わせ
■博多串焼き・もつ鍋 よだれ屋 鬼瓦
肉巻き６種、自家製つくね温玉のせ、豚ホホ、黒毛和牛ロース、
すきやき串など
■今治鉄板焼鳥 油屋黒松 鳴龍の間
今治皮鉄板 五種の味で…、ぼん尻とせせりのミックス鉄板、
白レバ鉄板など
商品力・集客力に磨きをかける
焼とりの技術と経営
●串打ち ●串の種類 ●鶏肉 ●炭