『笹切り・葉蘭切り 技術大全』は、日本のすし文化に受け継がれてきた伝統技術「笹切り」「葉蘭切り」を、基本から応用まで体系的に解説したプロフェッショナル向けの技法書です。

笹や葉蘭は、冷蔵技術がなかった時代から、抗菌・消臭・防腐の働きを持つ天然の素材として、すしや料理の品質を保つために使われてきました。
本書では、その実用的な役割に加え、料理を美しく引き立てる装飾技術としての魅力も、豊富な写真と手順解説で分かりやすく紹介しています。
庖丁技術を高めたい若手職人や、すし技術コンクールを目指す方はもちろん、店の料理に品格や季節感を添えたい店主・職人にも役立つ内容です。
鶴亀や家紋、草花、富士山、水鳥など、多彩な意匠を学ぶことで、祝いの席や特別な一皿をより印象的に演出でき、また、出前や持ち帰り、仕出しなどにおいても、
笹や葉蘭は味移りや乾燥を防ぎ、折詰の清潔感と完成度を高める実用的な素材として活用できます。
関西ずしに欠かせない葉蘭の扱い方も詳しく解説し、見た目の美しさと品質保持の両面から、すしづくりを支えます。

単なる飾りではなく、機能と美しさを兼ね備えた「用の美」としての笹切り・葉蘭切り。
本書は、伝統技術を学び、現代のすし店としての価値や個性を高めたいすべての職人に向けた、実践的な一冊です。

第一章 笹切りの技術
江戸前ずしと笹切り
笹の種類と特徴　
笹切りの道具
笹切りの切り方
笹切りの用途

基本の剣笹
子持ち剣三本
子持ち剣二本

基本のせきしょ
海老型
松型

基本の化粧笹鶴
亀
海老
蝶
変形・七宝つなぎ
菱形・段　
扇面富士
家紋（丸に四つ菱）
矢絣　
鶴（１枚切り）

笹切りを使った盛り込み

第二章 葉蘭切りの技術
関西ずしと葉蘭切り
葉蘭の知識と切り方　
葉蘭切りの用途

基本の仕切り葉蘭
山<１>
山<２>

基本の剣
子持ち三本

基本のせきしょ
笹型
海老型

葉蘭切りを使った盛り込み
基本の敷き葉蘭富士

基本の二連せきしょ
筍型
海老型

基本のせきしょ
水鳥

飾りずしの盛り込み二種

関西ずしと江戸前ずしの盛り合わせ
敷き葉蘭　
網目

仕切り葉蘭　
海老

せきしょ　
菖蒲

化粧葉蘭　
トンボ
笹の葉

葉蘭切りを使った折詰
葉蘭切りを使った盛り込み

第三章 笹切り・葉蘭切りの応用
金太楼鮨作品集
剣笹の応用
せきしょ・海老の応用
せきしょ・松の応用
化粧笹・鶴の応用
化粧笹・亀の応用
化粧笹・海老の応用
化粧笹・菱形の応用
化粧笹・扇の応用
化粧笹・網目の応用
化粧笹・敷き笹の応用
化粧笹のバリエーション

静岡県鮨商生活衛生同業組合作品集
剣笹
せきしょ
化粧笹・鶴
化粧笹・亀
化粧笹・蝶
化粧笹・木瓜

愛知県すし商生活衛生同業組合作品集
剣笹
せきしょ
せきしょの応用
化粧笹・蝶
化粧笹のバリエーション
化粧笹・鶴
化粧笹・亀

埼玉県鮨商生活衛生同業組合作品集
せきしょのバリエーション
化粧笹・鶴のバリエーション
化粧笹・亀
化粧笹・三つ組盃
卓上の飾り切り

滋賀県すし・料理生活衛生同業組合作品集
仕切り笹・山
敷き笹・富士山
せきしょのバリエーション
化粧笹のバリエーション

第四章 笹切り・葉蘭切り作品選
■すしの雑誌　第３集より
■すし店経営　第２集より