進化する　江戸前ずし

伝統の中で受け継がれてきた江戸前ずし。いま、その江戸前ずしを発展させ、現代的魅力を持ったすしが生まれている。
伝統的なすしダネに新しい調理技術を加える、新しい素材を組み合わせる、新しいたれやソースで提供する・・・など、現代の嗜好やニーズを捉え、進化したすしが人気を博している。

進化する　押しずし・巻もの・ちらし・オリジナルずし

江戸前ずしだけでなく、押ずしや巻物もタネや中具、すしの形・・・など、これまでとは違った創作的なすしが生ませている。
さらに従来のすしづくりにはないオリジナル性の高いすしも登場。
店内の食事だけでなく、お持ち帰りなどの新しいマーケットを掴んでいる。

進化する　すし料理

すし料理というと、すしダネを切りつけて刺身で出す、酢やたれと和えて先付や酢の物として供する、といった手間をかけないものが一般的だった。だが、こうしたすし料理では満足できない現代の客の志向を掴むために、料理性の高いすし料理を作るすし店が増えている。
そのすし料理とは―――。

人気店の新味すし料理

集客の領域を広げるために、新しい一品料理の開発はますます重要になっている。茶碗蒸しや小鉢、焼物、煮物など、すし店の定番料理に新たな味の工夫、提供の工夫を加えたもの、他業種の料理テイストを取り入れた創作メニュー、さらには原価率の低減にも貢献しているメニュー開発手法まで、繁盛すし店の提案・取り組みを見る。

美味しさを拡げる
すしのソース、たれ、ジュレ＆新風味の漬けのすし

すしダネとすし飯のシンプルな組合せの「すし」だが、単調になりすぎないよう昔から工夫を重ねてきた。
すしにコクや旨味を添えるソースやタレ、さらに食感が楽しいジュレなどで変化をつけたい。また、漬けの新手法も取り入れて「すし」の魅力を拡げてほしい。
＜洋風味＞フルーティなすしソース
＜和風味＞コク深いすしダレ
＜珍味＞ペースト状にした珍味ソース
＜新食感＞トロミがからむすしジュレ
＜新風味＞漬け（づけ）のすし

進化するすしの調理技術

伝統に裏打ちされた江戸前ずしの調理技術に、新しい技術を加え、現代のすし技術が生まれている。
すしダネの調味、材料の組合せ、酢〆の仕方、煮物ダネや焼物ダネの調理法・・・等々、すしの調理法を工夫し、すしをレベルアップし、現代の客の嗜好に対応する。

本書は、既刊『すしの雑誌』に新規取材・新規撮影を加え、新たに編集して特別版として出版したものです。