広東料理 焼物の真髄
～名職人の“焼味”の技とおいしさの解明～
広東料理の花形料理=焼き物の焼き方、タレのレシピをくわしく解説した初の決定版!
お祝いの席に提供される仔豚の丸焼き(大紅乳猪)をはじめ、豚バラのサクサク焼き(脆皮焼肉)、豚チャーシュー(蜜汁叉焼)、豚スペアリブの黒胡椒焼き(黒椒排骨)、豚トロの塩焼き(五香爽肉)、広東式腸詰め焼き(焼腸)などの定番焼物、そして、龍皇赤鶏のパリパリ焼き(脆皮鶏)、龍皇赤鶏の岩塩包み焼き(正宗塩火局鶏)、鶏の古式包み焼き(富貴鶏)など、焼物職人である油鶏老(ヤウカイロウ)の担当する料理を一堂に紹介する初めての料理書。
判型：Ａ4判
ページ数：184ページ
発売日：2018/01/30
ISBN-13：9784751112953
定価：3,850円（税込）
購入する
店頭の在庫を調べたり、ネット書店でご注文いただけます
・道具について
・広東料理における「焼味」とは
●定番焼物
・脆皮焼肉(Crispy pork)豚バラのサクサク焼き・蜜汁叉焼(Honey fried bucket)豚チャーシュー
・黒椒排骨(Black pepper ribs)豚スペアリブの黒胡椒焼き
・焼腸(Guangdong style intestinal grilling)広東式腸詰め焼き
・五香爽肉(Grilled pork)豚トロの塩焼き
・大紅乳猪(Roast Suckling Pig)仔豚の丸焼き
●家禽類
・脆皮鶏(Crispy chicken)龍皇赤鶏のパリパリ焼き・香辣鶏(Spicy chicken)龍皇赤鶏のスパイシー焼き
・焼鴨(Roast duck)鴨のロースト
・醤焼琵琶鴨(Sauce grilled pipa duck)鴨のパリパリ焼き
・石岐乳鳩(Shiqi pigeon)仔鳩の丸焼き
・蜜汁鶏肝(Chicken white lever with ginger)鶏白レバーの生姜焼き
・豉味金銭鶏(Grinding chicken liver)鶏レバーの挟み焼き
※「窯」「焼き台」について
●滷醤冷菜
豉油鶏(Chicken)龍皇赤鶏の香味漬け貴妃鶏(Chicken)龍皇赤鶏香港式蒸し鶏 ねぎ生姜添え
沸山分蹄(Of pig shin cold)豚スネの冷菜
五香牛(Spiced Beef Shin)牛スネの冷菜
白雲猪手(Sweet and sour pickled pig foot)豚足の酢漬け
●伝統名菜
腊肉(Bacon)干し豚バラ肉※「腊肉」を使った料理（肉片炒腊肉・腊味糯米飯・腊味煲仔飯）
正宗塩焗鶏(Grilled wrapped rock salt chicken)龍皇赤鶏の岩塩包み焼き
富貴鶏(Beggar's chicken)鶏の古式包み焼き
※たれの研究
広東料理 焼物の真髄
～名職人の“焼味”の技とおいしさの解明～
広東料理の花形料理=焼き物の焼き方、タレのレシピをくわしく解説した初の決定版!
お祝いの席に提供される仔豚の丸焼き(大紅乳猪)をはじめ、豚バラのサクサク焼き(脆皮焼肉)、豚チャーシュー(蜜汁叉焼)、豚スペアリブの黒胡椒焼き(黒椒排骨)、豚トロの塩焼き(五香爽肉)、広東式腸詰め焼き(焼腸)などの定番焼物、そして、龍皇赤鶏のパリパリ焼き(脆皮鶏)、龍皇赤鶏の岩塩包み焼き(正宗塩火局鶏)、鶏の古式包み焼き(富貴鶏)など、焼物職人である油鶏老(ヤウカイロウ)の担当する料理を一堂に紹介する初めての料理書。
- 判型
- Ａ4判
- ページ数
- 184ページ
- 発売日
- 2018/01/30
- ISBN-13
- 9784751112953
- 備考
- 定価
- 3,850円（税込）
・道具について
・広東料理における「焼味」とは
●定番焼物
・脆皮焼肉(Crispy pork)豚バラのサクサク焼き・蜜汁叉焼(Honey fried bucket)豚チャーシュー
・黒椒排骨(Black pepper ribs)豚スペアリブの黒胡椒焼き
・焼腸(Guangdong style intestinal grilling)広東式腸詰め焼き
・五香爽肉(Grilled pork)豚トロの塩焼き
・大紅乳猪(Roast Suckling Pig)仔豚の丸焼き
●家禽類
・脆皮鶏(Crispy chicken)龍皇赤鶏のパリパリ焼き・香辣鶏(Spicy chicken)龍皇赤鶏のスパイシー焼き
・焼鴨(Roast duck)鴨のロースト
・醤焼琵琶鴨(Sauce grilled pipa duck)鴨のパリパリ焼き
・石岐乳鳩(Shiqi pigeon)仔鳩の丸焼き
・蜜汁鶏肝(Chicken white lever with ginger)鶏白レバーの生姜焼き
・豉味金銭鶏(Grinding chicken liver)鶏レバーの挟み焼き
※「窯」「焼き台」について
●滷醤冷菜
豉油鶏(Chicken)龍皇赤鶏の香味漬け貴妃鶏(Chicken)龍皇赤鶏香港式蒸し鶏 ねぎ生姜添え
沸山分蹄(Of pig shin cold)豚スネの冷菜
五香牛(Spiced Beef Shin)牛スネの冷菜
白雲猪手(Sweet and sour pickled pig foot)豚足の酢漬け
●伝統名菜
腊肉(Bacon)干し豚バラ肉※「腊肉」を使った料理（肉片炒腊肉・腊味糯米飯・腊味煲仔飯）
正宗塩焗鶏(Grilled wrapped rock salt chicken)龍皇赤鶏の岩塩包み焼き
富貴鶏(Beggar's chicken)鶏の古式包み焼き
※たれの研究