本場の味が出せる
シャルキュトリーの本格技術著者：吉田 英明
本場の味が出せるシャルキュトリー
・美味しく作るための材料選び
・道具を使いこなす
・理解して、マスターしたい食肉加工の技術
1章・生ソーセージ
2章・ソーセージ
3章・サラミ
4章・生ハム、ハム、ベーコン
…etc
などシャルキュトリーの決定版です！
判型：B5判
ページ数：240ページ
発売日：2019/01/24
ISBN-13：9784751113653
定価：7,480円（税込）
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知識編
Ⅰ 美味しく作るための材料選びⅡ 道具を使いこなす
Ⅲ 理解して、マスターしたい食肉加工の技術
この本の注意点
実践編
第 1 章 生ソーセージシェール・ア・ ソーシス Chair à saucisse
サルシッチャ Salciccia
トゥールーズ・ソーセージ Saucisse de Toulouse
チューリンガー・ブラート・ヴルスト Thuringer brat wurst
ニュルンベルガー・ブラート・ヴルスト Nürnberger brat wurst
ブティファラ・フレスカ Butifarra fresca
メルゲーズ Merguez
第 2 章 ソーセージ
セルヴラ・リヨネ（リヨン風セルヴラソーセージ） Cervelas Lyonais
モンベリアール・ソーセージ Saucisse de Montbeliard
ウインナー・ソーセージ Wiener würstchen
［フードプロセッサー使用の場合］
粗挽きウインナーⅠ（ボック・ヴルスト）Bock wurst粗挽きウインナーⅡ（クラカウアー）Krakauer
ヴァイスヴルスト Weißwurst
ブーダン・ブラン Boudin blanc
ブーダン・ノワール Boudin noir
アンドゥイエット・ド・カンパーニュ Andouillette de campagne
アンドゥイエット・ア・ラ・フィセル Andouillette à la ficelle
リオナ・ソーセージ（ソーシス・ド・ジャンボン） Saucisse de Lyon （Saucisse de Jambon ）
コッホ・サラミ Koch salami
第 3 章 サラミ
ペッパーバイザー Pfefferbeisser
白カビサラミ Edelschinmmel
チョリソ― Chorizo
◆日本で作るサラミの発酵と熟成について
第 4 章 生ハム、ハム、ベーコンコッパ Coppa
ジャンボン・ブラン（ハム ボイルタイプ）Jambon blanc
ジャンボン・フュメ（ハム スモークタイプ）Jambon fumée
パンチェッタ Pancetta
ベーコン Bacon
鴨の生ハム Magret de canard séché
鴨のスモーク Magret de canard fumée
第 5 章 リエット、コンフィ
リエット・ド・ポール Rillettes de porc
［リエットをきめ細かく仕上げる方法］
鴨のコンフィ Confit de canardリエット 白ワイン風味 Rillettes de Tours
プルド・ポーク Pulled pork
第 6 章 レバーペースト
チキンレバーのムース Mousse de foie de volaille
フォアグラと鴨レバーのムース Mousse de foie-gras et foie de canard
レバー・ヴルスト Leber wurst
第 7 章 ゼリー寄せ
コンビーフ Corned beef
ジャンボン・ペルシエ Jambon persillé
ペルシエ・ド・ブルゴーニュ Persillé de Bourgogne
フロマージュ・ド・テット Fromage de tête
［豚の頭１個分を使いきれないときは…］
第 8 章 テリーヌ、パテ、ガランティーヌ、バロティーヌテリーヌ・ド・カンパーニュ Terrine de campagne
テリーヌ・ド・グランメール Terrine de grand-mère
フォアグラのテリーヌ Terrine de foie-gras
［フォアグラのテリーヌの仕上がり温度について］
若鶏のテリーヌ Terrine de pouletうさぎのテリーヌ Terrine de lapin
豚のガランティーヌ Galantine de porc
鴨のバロティーヌ Ballotine de canard
◆ガチョウの首の詰め物 Cou d‘oie farci
パテ・アン・クルート Pâté en croute［コンソメゼリー液の温度とタイミング ］
オロール風パテ・アン・クルート L'oreiller de la Belle Aurore◦パートブリゼ（練りパイ生地）の作り方
◦ファルス・ア・グラタンの作り方
◦コンソメゼリー液の作り方
本書で示したポイント温度
おわりに
参考資料
本場の味が出せる
シャルキュトリーの本格技術
吉田 英明
本場の味が出せるシャルキュトリー
・美味しく作るための材料選び
・道具を使いこなす
・理解して、マスターしたい食肉加工の技術
1章・生ソーセージ
2章・ソーセージ
3章・サラミ
4章・生ハム、ハム、ベーコン
…etc
などシャルキュトリーの決定版です！
- 判型
- B5判
- ページ数
- 240ページ
- 発売日
- 2019/01/24
- ISBN-13
- 9784751113653
- 備考
- 定価
- 7,480円（税込）
知識編
Ⅰ 美味しく作るための材料選びⅡ 道具を使いこなす
Ⅲ 理解して、マスターしたい食肉加工の技術
この本の注意点
実践編
第 1 章 生ソーセージシェール・ア・ ソーシス Chair à saucisse
サルシッチャ Salciccia
トゥールーズ・ソーセージ Saucisse de Toulouse
チューリンガー・ブラート・ヴルスト Thuringer brat wurst
ニュルンベルガー・ブラート・ヴルスト Nürnberger brat wurst
ブティファラ・フレスカ Butifarra fresca
メルゲーズ Merguez
第 2 章 ソーセージ
セルヴラ・リヨネ（リヨン風セルヴラソーセージ） Cervelas Lyonais
モンベリアール・ソーセージ Saucisse de Montbeliard
ウインナー・ソーセージ Wiener würstchen
［フードプロセッサー使用の場合］
粗挽きウインナーⅠ（ボック・ヴルスト）Bock wurst粗挽きウインナーⅡ（クラカウアー）Krakauer
ヴァイスヴルスト Weißwurst
ブーダン・ブラン Boudin blanc
ブーダン・ノワール Boudin noir
アンドゥイエット・ド・カンパーニュ Andouillette de campagne
アンドゥイエット・ア・ラ・フィセル Andouillette à la ficelle
リオナ・ソーセージ（ソーシス・ド・ジャンボン） Saucisse de Lyon （Saucisse de Jambon ）
コッホ・サラミ Koch salami
第 3 章 サラミ
ペッパーバイザー Pfefferbeisser
白カビサラミ Edelschinmmel
チョリソ― Chorizo
◆日本で作るサラミの発酵と熟成について
第 4 章 生ハム、ハム、ベーコンコッパ Coppa
ジャンボン・ブラン（ハム ボイルタイプ）Jambon blanc
ジャンボン・フュメ（ハム スモークタイプ）Jambon fumée
パンチェッタ Pancetta
ベーコン Bacon
鴨の生ハム Magret de canard séché
鴨のスモーク Magret de canard fumée
第 5 章 リエット、コンフィ
リエット・ド・ポール Rillettes de porc
［リエットをきめ細かく仕上げる方法］
鴨のコンフィ Confit de canardリエット 白ワイン風味 Rillettes de Tours
プルド・ポーク Pulled pork
第 6 章 レバーペースト
チキンレバーのムース Mousse de foie de volaille
フォアグラと鴨レバーのムース Mousse de foie-gras et foie de canard
レバー・ヴルスト Leber wurst
第 7 章 ゼリー寄せ
コンビーフ Corned beef
ジャンボン・ペルシエ Jambon persillé
ペルシエ・ド・ブルゴーニュ Persillé de Bourgogne
フロマージュ・ド・テット Fromage de tête
［豚の頭１個分を使いきれないときは…］
第 8 章 テリーヌ、パテ、ガランティーヌ、バロティーヌテリーヌ・ド・カンパーニュ Terrine de campagne
テリーヌ・ド・グランメール Terrine de grand-mère
フォアグラのテリーヌ Terrine de foie-gras
［フォアグラのテリーヌの仕上がり温度について］
若鶏のテリーヌ Terrine de pouletうさぎのテリーヌ Terrine de lapin
豚のガランティーヌ Galantine de porc
鴨のバロティーヌ Ballotine de canard
◆ガチョウの首の詰め物 Cou d‘oie farci
パテ・アン・クルート Pâté en croute［コンソメゼリー液の温度とタイミング ］
オロール風パテ・アン・クルート L'oreiller de la Belle Aurore◦パートブリゼ（練りパイ生地）の作り方
◦ファルス・ア・グラタンの作り方
◦コンソメゼリー液の作り方
本書で示したポイント温度
おわりに
参考資料