飲食店のHACCPがよくわかる本著者:大坪晏子 村岡滋 高橋信 今泉真昭

判型:
ページ数:
発行日:2020/02/21
ISBN-13:9784751114087
定価:本体 1800円+税

購入する

店頭の在庫を調べたり、
ネット書店でご注文いただけます
食品衛生のプロが教える
飲食店のHACCPがよくわかる本


いよいよ本年2020年6月、すべての飲食店でHACCPによる衛生管理が義務化され、法的に施行されます。
しかし、まだまだ詳細を知らない経営者、調理師は多い。
そのHACCP制度の内容を親しみやすいイラストでわかりやすく解説。

飲食店必携の一冊!!


第1章 あなたのお店の商品は安全ですか?

1 当たり前のことができて初めて、HACCP に進めます

2 食品の衛生管理は3段階。土台は5S(7S)
 1.5Sとは
 2.5Sを実施するメリット
 3.何から始めましょうか
 4.「7S」までやれるとさらにいい

3 すべては「整理」から始まります
 1.整理
 2.整頓
 3.清掃
 4.躾(教育・意識づけ)
 5.清潔
 6.洗浄
 7.殺菌

第2章 小規模な飲食店のための一般衛生管理
  
1 土台の上に立つ「食中毒予防の3原則」
 
2 小規模飲食店向け「一般衛生管理」のポイント
 1.食材関連(A)
 2.施設関連(B)
 3.従業員関連(C)
         
第3章 HACCPの考え方を取り入れた衛生管理を導入します

1 料理を分類してリスクを管理する
 1.着目点は「温度」と「時間」
 2.グループごとの食中毒予防計画と記録
     
2 HACCP には記録が必須
 1.記録のメリット
 2.上手な記録の取り方
 3.一般衛生管理の記録票の作成

3 項目ごとの記入例
 1. 食材関連(A)
 2. 施設関連(B)
 3. 従業員関連(C)
 4. まとめ

4 ITを活用して「情報を見える化」しよう/高橋 信
 1.お店の情報を「見える化」して管理を効率的に
 2. キャッシュレス決済導入で現金管理の手間を削減
 3. 衛生管理に関わる情報の管理
  
5 外国人と協働する職場、そしてHACCP /村岡 滋
 1. 外国人スタッフとのコミュニケーション方法
 2. 外国人の登用について

第4章 食中毒事例集より

1 食中毒の事例

2 異物混入の事例


資料

1ネズミ・害虫対策

2食中毒のいろいろ

3帳票類のサンプル例
 ①重要管理のポイントの管理計画
 ②重要管理ポイントの実施確認記録(31日分)
 ③一般衛生管理の毎日の実施記録(31日分)
 ④冷蔵・冷凍庫の温度管理
 ⑤原材料の受け入れ時の検品記録表
 ⑥店舗設備の衛生管理実施記録(記入例)
 ⑦店舗設備の衛生管理計画(日常)(記入例)
 ⑧トイレの清掃・殺菌の実施計画と記録票
 ⑨従業員の健康管理個人票

■飲食店を含む食品業種の方々のための参考資料

■資料・出典


[コラム] 法律家の立場から/今泉真昭
1)「当たり前」ができていないとしたら
2)飲食店に過失がなくても、損害賠償が課せられます
3)お客様が体調を壊したときの賠償は・・・・
4)仕入れ業者とは、契約書を交わしておきましょう
5)HACCP を導入しないと、どうなるか
6)SNSでいったん悪評が立ってしまったら

飲食店のHACCPがよくわかる本

大坪晏子 村岡滋 高橋信 今泉真昭

食品衛生のプロが教える
飲食店のHACCPがよくわかる本


いよいよ本年2020年6月、すべての飲食店でHACCPによる衛生管理が義務化され、法的に施行されます。
しかし、まだまだ詳細を知らない経営者、調理師は多い。
そのHACCP制度の内容を親しみやすいイラストでわかりやすく解説。

飲食店必携の一冊!!


第1章 あなたのお店の商品は安全ですか?

1 当たり前のことができて初めて、HACCP に進めます

2 食品の衛生管理は3段階。土台は5S(7S)
 1.5Sとは
 2.5Sを実施するメリット
 3.何から始めましょうか
 4.「7S」までやれるとさらにいい

3 すべては「整理」から始まります
 1.整理
 2.整頓
 3.清掃
 4.躾(教育・意識づけ)
 5.清潔
 6.洗浄
 7.殺菌

第2章 小規模な飲食店のための一般衛生管理
  
1 土台の上に立つ「食中毒予防の3原則」
 
2 小規模飲食店向け「一般衛生管理」のポイント
 1.食材関連(A)
 2.施設関連(B)
 3.従業員関連(C)
         
第3章 HACCPの考え方を取り入れた衛生管理を導入します

1 料理を分類してリスクを管理する
 1.着目点は「温度」と「時間」
 2.グループごとの食中毒予防計画と記録
     
2 HACCP には記録が必須
 1.記録のメリット
 2.上手な記録の取り方
 3.一般衛生管理の記録票の作成

3 項目ごとの記入例
 1. 食材関連(A)
 2. 施設関連(B)
 3. 従業員関連(C)
 4. まとめ

4 ITを活用して「情報を見える化」しよう/高橋 信
 1.お店の情報を「見える化」して管理を効率的に
 2. キャッシュレス決済導入で現金管理の手間を削減
 3. 衛生管理に関わる情報の管理
  
5 外国人と協働する職場、そしてHACCP /村岡 滋
 1. 外国人スタッフとのコミュニケーション方法
 2. 外国人の登用について

第4章 食中毒事例集より

1 食中毒の事例

2 異物混入の事例


資料

1ネズミ・害虫対策

2食中毒のいろいろ

3帳票類のサンプル例
 ①重要管理のポイントの管理計画
 ②重要管理ポイントの実施確認記録(31日分)
 ③一般衛生管理の毎日の実施記録(31日分)
 ④冷蔵・冷凍庫の温度管理
 ⑤原材料の受け入れ時の検品記録表
 ⑥店舗設備の衛生管理実施記録(記入例)
 ⑦店舗設備の衛生管理計画(日常)(記入例)
 ⑧トイレの清掃・殺菌の実施計画と記録票
 ⑨従業員の健康管理個人票

■飲食店を含む食品業種の方々のための参考資料

■資料・出典


[コラム] 法律家の立場から/今泉真昭
1)「当たり前」ができていないとしたら
2)飲食店に過失がなくても、損害賠償が課せられます
3)お客様が体調を壊したときの賠償は・・・・
4)仕入れ業者とは、契約書を交わしておきましょう
5)HACCP を導入しないと、どうなるか
6)SNSでいったん悪評が立ってしまったら