ナベノイズム
渡辺雄一郎のフランス料理著者:渡辺 雄一郎

2016年、東京・浅草に『Nabeno-Ismナベノイズム』を開業した渡辺雄一郎シェフ。
Nabeno-Ismオープンから2019年までに提供された料理の中から、
渡辺シェフが厳選した春夏秋冬の料理とその詳細なレシピを公開。
デザートや料理に合うワインも紹介する。

判型:B5判
ページ数:
発行日:2020/06/25
ISBN-13:9784751114094
定価:本体 4800円+税

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『ジュエル・ロブション』のエグゼクティブシェフを務め、
2016年、東京・浅草に『Nabeno-Ismナベノイズム』を開業した渡辺雄一郎シェフ。
伝説のシェフの魂を受け継ぎながら、自身の「主義・流儀・傾向」=イズムを表現した渡辺シェフのフランス料理は、
「ミシュランガイド東京2019」にて二つ星を獲得するなど、高い評価を受けている。
本書では、Nabeno-Ismオープンから2019年までに提供された料理の中から、
渡辺シェフが厳選した春夏秋冬の料理とその詳細なレシピを公開。
デザートや料理に合うワインも紹介する。


はじめに


Nabeno-IsmのMENU

アミューズブーシュ

 スープ

近隣老舗とのコラボスナック

ソース・エミュルッショネの技法で仕上げたそばがき
 

両国江戸蕎麦ほそ川の蕎麦粉をソース・エミュルッショネの技法で仕上げたそばがき 奥井海生堂蔵囲い2年物極上利尻昆布のジュレとのアンサンブル、アキテーヌキャビア、ウニと共に/両国江戸蕎麦ほそ川の蕎麦粉をソース・エミュルッショネの技法で仕上げたそばがき 奥井海生堂蔵囲い2年物極上利尻昆布のジュレとのアンサンブル、ウニ、ズワイガニを散りばめて

手延べ素麺" 島の光" 奥井海生堂蔵囲い2年物極上利尻昆布のジュレとウニのコンビネゾン
 

Colonne01 土地の力

八寸盆に盛られた季節の前菜

和歌山の清流からの鮎を米粉焼きと4年熟成パテ シャルトリューズを香らせて、スイカとコンコンブルのルーロー ミント風味と江戸伝統野菜・馬込半白胡瓜と水茄子のマリネ

ブレス産ピジョンの4年熟成パテとムネ肉のショーフロワ、京都伝統野菜・山科茄子、シャインマスカッ
トとアプリコット、キノアのヴァリエテ、黒コショウとショウガの香るキューブジュレを添えて

活オマールブルー、純米酒と黒コショウでポッシェし冷製仕立てに 蜂蜜とライムの香るヴィネグレットをぬり、アボカドのプレッセとのアンサンブル ふじ林檎の真空マリネ、江戸伝統野菜・小松菜のルーロー、甲殻類エッセンスのフォンダンと共に

北海道産ズワイガニ、エフィロッシェし、蜂蜜とライムの香るヴィネグレットで和え、アボカドのプレッセとのアンサンブル ふじ林檎の真空マリネ、江戸伝統野菜・小松菜のルーロー、甲殻類エッセンスのフォンダンと共に

広島県かなわ水産牡蠣のコンフィとパテ、ベビーオイスターのマリアージュ フランス ペリゴール産黒トリュフをのせ 千寿葱と杏のコンポート、春菊と小松菜ルーローとのコンビネゾン

千寿葱とフランス ペリゴール産黒トリュフ、活帆立貝のコンフィ、広島県かなわ水産牡蠣のパテ

インドマグロ中トロをマリネしてから炭火バーナーで香りをまとわせ 様々な南仏野菜(マリネ、クリュ、フリットマリネ)とリーフマウンテンエッグの冷凍卵黄、アンチョビのフォンダン添えて サラダ・ニソワーズのイマージュ

フランス ランド産ホワイトアスパラガス、江戸伝統野菜・立川うどのマリアージュ 春の貝類のパナッシェ、ホオズキとミモレットをあしらい、フキノトウの香るタプナードソース
 

季節の温冷前菜
スコットランド産ラングスティーヌ、ア・ラ・ミニッツでポワレし、ズッキーニの様々な変化(素揚げ、エチュベ、クリュ)、自家製混合スパイスのソースと共に

オーラキングサーモン、純米酒でマリネしてから太白オイルで低温コンフィに、イクラ、ナツメグの香るホウレン草と固茹で卵のフォンダンをあしらい、木場トロワ・フレール製フランス産発酵バター香るブリオッシュにのせ フランス古典料理" クリビヤック" のイメージで
 

広島県かなわ水産牡蠣のココット仕立て フランス産黒トリュフ、ピエ・ド・ポー、江戸伝統野菜・千寿葱とのハーモニー 黒コショウ入りブール・ノワゼットの香りと共に パセリのスポンジパンを添えて


CONTENU 目次

リーフマウンテンエッグ64℃でねっとりと加熱し、スモークベーコン、雪下縮みホウレン草、クレム・ド・
サンマルスランと共にココット仕立て フランス直送黒トリュフを散りばめ オニオンキャラメリゼのスポンジパンと共に

フランス ロワール産ホワイトアスパラガス、ア・ラ・ミニッツでポッシェし、ラベンダーの香るホタルイカとフヌイユクリュ、江戸前ガリとシトロンコンフィのコンディモンをあしらい、イカ墨のスポンジパンとノイリー酒風味のオレンジバターソースと共に

フォワグラ

フォワグラV.C.C焼き バッハコーヒー粗挽き仕上げ 北海道産ルバーブのコンポートとフランボ
ワーズのデュオ、そのシロップのエキュームとコンフィチュール、リンドウ科ゲンチアナリキュールSUZE《スーズ》を アンビベした創業150年木村家本店人形焼きと共に

フォワグラV.C.C焼き バッハコーヒー粗挽き仕上げ 食用ほおずき"フィザリス"とブルーベリー、
谷中生姜マリネのハーモニー、アールグレイリキュールをアンビベした創業150年木村家本店人形
焼きと共に

フォワグラV.C.C焼き バッハコーヒー粗挽き仕上げ 丹波産黒豆のスパイスエチュベと焦がしピスタチオ、針生姜のハーモニー、ルビーポルト酒のエキューム コーヒーリキュール"カモク"とエ
スプレッソをアンビベした 創業150年木村家本店人形焼きと共に

フォワグラV.C.C焼き バッハコーヒー粗挽き仕上げ あんぽ柿のスパイスマリネとジンでマリネした生柿とコンフィチュールミニュット 蜂蜜と柿酢のヴァニラスュック、ジュニエーブルのカプチーノ、柿ワインをアンビベした創業150年木村家本店人形焼きと共に

フォワグラV.C.C焼き バッハコーヒー粗挽き仕上げ 完熟イチゴのスパイスマリネとコンフィチュールミニュット カンパリのヴァニラシュック、フレッシュミントのカプチーノ、大洋盛イチゴ酒をアンビベした創業150年木村家本店人形焼きと共に

Colonne02 根幹はフランスにあり

魚料理
山口県萩産天然マナガツオ、海藻のグラッサージュ、浜中町産塩ウニのピュレと共に焼き上げ、ジロー
ル茸と酒蒸しツブ貝のフリカッセ、フヌイユのマリネと花を添えて 現代版ソース・ムクラードと
共に

長崎県対馬海峡からの穴子(メソ)とミニフヌイユ、ヒヨコ豆の粉でソッカベニエに、アンチョビ、 ケー
パーのコンディモン、 カンパリトマトの赤ワインヴィネガーマリネと共に なめらかな黒オリーヴ
とマントン塩レモンのクーリを添えて

京都舞鶴産天然スズキ エスカロップにし天使の海老のムースと共に ブルターニュ産オマールと
発酵バターを閉じ込め全粒粉ベニエに ブール・ド・トマト、卵黄とエシャロットのクーリ添え ムッ
シュ・ボキューズへのオマージュをこめて

鹿児島県産天然真鯛、車海老のムースとポットベラ、ベーコンでルーロー仕立てに ペコロスキャラ
メリゼ、舞茸のフリットを添え ソース・マトロート、粒マスタードのクレムと共に

青森県産鬼カサゴ、全粒粉でベニエに、キャベツ科野菜を様々に変化させたガルニチュールでエスコート Nabeno-Sauce入りシェリーヴィネガーソースと共に

シェフ渡辺の冬のスペシャリテ  山口県産萩直送釣り甘鯛 うろこ付きで香ばしく焼き、 百合根と高知県産100年枯木ゆずの香るナージュソース

石川県能登産寒サワラ、ローズマリーを差込みサラマンドルロースト ブールドランジュ ノイリー風味 甘酸っぱいショウガ、シトロンキャビア、ルビーグレープフルーツのコンディモンと共に

天然真鯛 トランペット茸の香りをまとわせながらしっとりとポワレ 素揚げにした舞茸、銀杏と共
に 様々な茸と純米酒、ムール貝のナージュソース エスカルゴバター仕上げ

ブルターニュ産活オマール海老 殻付きでポワレし 海藻の香る蕪のアンブーレにのせ、ジョエル・ロ
ブション氏直伝のコライユ入りオマール海老のジュ・オ・エピセを添えて

山口県萩直送天然イサキ、米粉を付けてポワレ 様々な山菜のヴァリエテと茹で上げ筍、アリゴ風う
るいとジャガイモのエクラゼ フキノトウ入りタプナードのジュと共に

鹿児島県産天然桜鯛、アロゼしながらしっとり焼き上げ シェリーヴィネガーの香る赤ピーマンとピキオスのコンポートをあしらい、カプチーノガルビュールと新玉葱のベニエ生ハムのせと共に

天然平目 海藻のグラッサージュで焼き上げ グリンピース風味のソース・ヴァン・ブラン・レジュール
"ソール フェルナン・ポワン"のイメージで


Colonne03 ナベノイズムのスタッフたち


肉料理
オーストラリア産仔羊 ラベンダーの花を散らしクレピネットに、 枝豆のアーモンドミルクとじと茄
子のサラダ

 和牛ほほ肉を赤ワインとオレンジでやわらかくブレゼ プロヴァンス地方料理"ドーブ"の定義に基
づいて、ローズマリーの香る栗カボチャの入山せんべいクランブルとヴァニラオランジュのシュッ
クのポワンタージュ6 国産牛フィレ肉をV.C.C調理 グリーンアスパラガスの素揚げとインカの目覚めのぺ・ド・ノンヌ 
レトワールサヴァニャン風味のクレム・ド・コンテで絡めたフレッシュモリーユをのせ、モリーユ軸
のコンソメ アンフュージョンを注いで

国産牛フィレ肉をV.C.C調理 カンボジア産生コショウペーストをぬり、トウモロコシの様々な表現、
テイスト、テクスチャーと共に 極上バーボンウイスキーと焦がしトウモロコシのコンソメ アンフュー
ジョンを注いで

国産牛フィレ肉をV.C.C調理 カンボジア産生コショウペーストをぬり、金沢川端蓮根のデクリネ
ゾン、 蓮の実と黒コショウのコンソメ アンフュージョン 極上コニャックの豊潤な香りと共に

イタリア産ラパンのロニョナード 様々な香草と共にクレピネットロースト 枝豆とアメリカンチェリー
をアーモンドミルクでとじ ポルトブランでデグラッセした香り高いジュ・ド・ラパン 様々なマスター
ドのコンディモンを添えて

リ・ド・ヴォ 島根県益田市産黒文字を刺し、ピペラードブイヨンと共にココットでブレゼ 豚足入り万
願寺とうがらしのファルシーを添えて

和牛ほほ肉をやわらかくブレゼ バスク地方郷土料理"ピペラード"のイメージで バイヨンヌ産生ハ
ムのエッセンスと赤ピーマンの香るソース、プティサラダバスケーズ

ハーブ豚フィレ肉、 純米酒でマリネし64℃でしっとりと真空調理 栗カボチャのニョッキ、ちいたけ、
銀杏、白トリュフを散りばめて、クレーム・ド・パルムザンのソースと共に

オーストラリア産仔羊と北海道厚岸産牡蠣をジャガイモ、玉葱、牡蠣と柚子コショウのデュクセルで
クレピネットに、 薫り高いジュ・ダニョーと 季節の茸のメリメロサラダ添え

蝦夷鹿をパテに仕上げてから、トリュフと共にクレピネット仕立てに しっとりと加熱したフィレに
のせ、キレのあるソース・ポワブラードとなめらかな栗カボチャのピュレ ジョエル・ロブション風 赤ビー
ツのタルタルをのせたアンディーヴのサラダ添え

蝦夷鹿ロース肉 64℃で加熱しロースト 生コショウをあしらい、ビーツのピュレと赤キャベツ、栗、
林檎のミニタルト添え ソース・グラン・ヴヌールと共に

和牛ほほ肉を純米酒でマリネして、 ポ・ト・フのイメージでとろけるように調理 冬野菜達のメリメロ、
モワル、博多ネギ、ビーツのタルタルをあしらい 生黒コショウペーストで仕上げたソース

和牛ほほ肉をアサヒ熟撰とギネスビールでやわらかくブレゼ フランス フランドル地方料理"カル
ボナード"の定義に基づいて 黒ビールのエアーをのせた玉葱のベニエ、インカの目覚めのゴーフレッ
トコロッケ、キャベツのサラダでエスコート

大山鶏胸肉を64℃でしっとり加熱し、春の緑色野菜のメリメロとラングスティーヌ、ソース・アルビュ
フェラと共に


Colonne04 偉大なる師匠、先輩、友


デザート
宮崎完熟マンゴーと浅草壽々喜園の抹茶の出会い


完熟白桃のコンポート オーギュスト・エスコフィエ創作 " ペーシュメルバ " の再構築 桃の香りたち
のぼるロゼシャンパーニュのソルベと共に

「完熟ナガノパープル」シナモンの香りをまとわせコンポートに、大葉の香るグラニテ、サワークリー
ムのムースを重ね、未熟ブドウ果汁ヴェルジュをひとしずく

ブルターニュ伝統菓子" ファーブルトン" 完熟イチジク、スパイスと赤ワインでコンポートにし、
セルゲランドでアクセントをつけた 磨き白胡麻のグラスと共に

 完熟柿を真空マリネに、 爽やかなライムのジュレと薫り高いジュニパーベリーのグラスをあしらい、
木の芽を散らして

シャインマスカット(-20℃&+5℃)のシンフォニー 爽やかなフレッシュハーブのソルベとグラッ
パの香るジュレ「ゆうじの葛餅」白ワイン風味と共に

フランス伝統菓子" タルト・タタン" 香ばしいパイ菓子「アルレット」でランヴェルセ仕立てにし、
カマンベール「ムーラン・カレル」のグラス セルゲランドをアクセントに

 せとかをカンパリでマリネし、 雪の結晶をイメージしたジンと完熟みかん、シュクルペティアンを
ふりかけて

ガトー・マルジョレーヌ@ KOMAGATA2016

南フランス郷土菓子ヌガー・グラッセ@ Nabeno-Ism ラベンダーとレモンの香りをただよわせ、
爽やかなシャルトリューズのグラスと共に

イチゴを山椒の香りと共にコンポート、ハイビスカスのグラニテと バナナ風味のホワイトチョコレー
トムースとのハーモニー

ジャージー乳のパンナコッタ 満寿泉大吟醸のグラス 太洋盛イチゴ酒を染み込ませた元祖木村家
本店人形焼きと イチゴのコンポート 山椒と木の芽の香りで

ミニャルディーズ

ナベノイズムのキッチン

[対談] ナベノイズム×フジマック
理想の厨房をつくるために、大切なこと

ナベノイズムのフランス食材 アルカン 

ナベノイズムが注目する「 三州三河みりん」

レシピ

発刊に寄せて

ナベノイズム
渡辺雄一郎のフランス料理

渡辺 雄一郎

2016年、東京・浅草に『Nabeno-Ismナベノイズム』を開業した渡辺雄一郎シェフ。
Nabeno-Ismオープンから2019年までに提供された料理の中から、
渡辺シェフが厳選した春夏秋冬の料理とその詳細なレシピを公開。
デザートや料理に合うワインも紹介する。

判型
B5判
ページ数
発行日
2020/06/25
ISBN-13
9784751114094
備考
定価
本体 4800円+税
『ジュエル・ロブション』のエグゼクティブシェフを務め、
2016年、東京・浅草に『Nabeno-Ismナベノイズム』を開業した渡辺雄一郎シェフ。
伝説のシェフの魂を受け継ぎながら、自身の「主義・流儀・傾向」=イズムを表現した渡辺シェフのフランス料理は、
「ミシュランガイド東京2019」にて二つ星を獲得するなど、高い評価を受けている。
本書では、Nabeno-Ismオープンから2019年までに提供された料理の中から、
渡辺シェフが厳選した春夏秋冬の料理とその詳細なレシピを公開。
デザートや料理に合うワインも紹介する。


はじめに


Nabeno-IsmのMENU

アミューズブーシュ

 スープ

近隣老舗とのコラボスナック

ソース・エミュルッショネの技法で仕上げたそばがき
 

両国江戸蕎麦ほそ川の蕎麦粉をソース・エミュルッショネの技法で仕上げたそばがき 奥井海生堂蔵囲い2年物極上利尻昆布のジュレとのアンサンブル、アキテーヌキャビア、ウニと共に/両国江戸蕎麦ほそ川の蕎麦粉をソース・エミュルッショネの技法で仕上げたそばがき 奥井海生堂蔵囲い2年物極上利尻昆布のジュレとのアンサンブル、ウニ、ズワイガニを散りばめて

手延べ素麺" 島の光" 奥井海生堂蔵囲い2年物極上利尻昆布のジュレとウニのコンビネゾン
 

Colonne01 土地の力

八寸盆に盛られた季節の前菜

和歌山の清流からの鮎を米粉焼きと4年熟成パテ シャルトリューズを香らせて、スイカとコンコンブルのルーロー ミント風味と江戸伝統野菜・馬込半白胡瓜と水茄子のマリネ

ブレス産ピジョンの4年熟成パテとムネ肉のショーフロワ、京都伝統野菜・山科茄子、シャインマスカッ
トとアプリコット、キノアのヴァリエテ、黒コショウとショウガの香るキューブジュレを添えて

活オマールブルー、純米酒と黒コショウでポッシェし冷製仕立てに 蜂蜜とライムの香るヴィネグレットをぬり、アボカドのプレッセとのアンサンブル ふじ林檎の真空マリネ、江戸伝統野菜・小松菜のルーロー、甲殻類エッセンスのフォンダンと共に

北海道産ズワイガニ、エフィロッシェし、蜂蜜とライムの香るヴィネグレットで和え、アボカドのプレッセとのアンサンブル ふじ林檎の真空マリネ、江戸伝統野菜・小松菜のルーロー、甲殻類エッセンスのフォンダンと共に

広島県かなわ水産牡蠣のコンフィとパテ、ベビーオイスターのマリアージュ フランス ペリゴール産黒トリュフをのせ 千寿葱と杏のコンポート、春菊と小松菜ルーローとのコンビネゾン

千寿葱とフランス ペリゴール産黒トリュフ、活帆立貝のコンフィ、広島県かなわ水産牡蠣のパテ

インドマグロ中トロをマリネしてから炭火バーナーで香りをまとわせ 様々な南仏野菜(マリネ、クリュ、フリットマリネ)とリーフマウンテンエッグの冷凍卵黄、アンチョビのフォンダン添えて サラダ・ニソワーズのイマージュ

フランス ランド産ホワイトアスパラガス、江戸伝統野菜・立川うどのマリアージュ 春の貝類のパナッシェ、ホオズキとミモレットをあしらい、フキノトウの香るタプナードソース
 

季節の温冷前菜
スコットランド産ラングスティーヌ、ア・ラ・ミニッツでポワレし、ズッキーニの様々な変化(素揚げ、エチュベ、クリュ)、自家製混合スパイスのソースと共に

オーラキングサーモン、純米酒でマリネしてから太白オイルで低温コンフィに、イクラ、ナツメグの香るホウレン草と固茹で卵のフォンダンをあしらい、木場トロワ・フレール製フランス産発酵バター香るブリオッシュにのせ フランス古典料理" クリビヤック" のイメージで
 

広島県かなわ水産牡蠣のココット仕立て フランス産黒トリュフ、ピエ・ド・ポー、江戸伝統野菜・千寿葱とのハーモニー 黒コショウ入りブール・ノワゼットの香りと共に パセリのスポンジパンを添えて


CONTENU 目次

リーフマウンテンエッグ64℃でねっとりと加熱し、スモークベーコン、雪下縮みホウレン草、クレム・ド・
サンマルスランと共にココット仕立て フランス直送黒トリュフを散りばめ オニオンキャラメリゼのスポンジパンと共に

フランス ロワール産ホワイトアスパラガス、ア・ラ・ミニッツでポッシェし、ラベンダーの香るホタルイカとフヌイユクリュ、江戸前ガリとシトロンコンフィのコンディモンをあしらい、イカ墨のスポンジパンとノイリー酒風味のオレンジバターソースと共に

フォワグラ

フォワグラV.C.C焼き バッハコーヒー粗挽き仕上げ 北海道産ルバーブのコンポートとフランボ
ワーズのデュオ、そのシロップのエキュームとコンフィチュール、リンドウ科ゲンチアナリキュールSUZE《スーズ》を アンビベした創業150年木村家本店人形焼きと共に

フォワグラV.C.C焼き バッハコーヒー粗挽き仕上げ 食用ほおずき"フィザリス"とブルーベリー、
谷中生姜マリネのハーモニー、アールグレイリキュールをアンビベした創業150年木村家本店人形
焼きと共に

フォワグラV.C.C焼き バッハコーヒー粗挽き仕上げ 丹波産黒豆のスパイスエチュベと焦がしピスタチオ、針生姜のハーモニー、ルビーポルト酒のエキューム コーヒーリキュール"カモク"とエ
スプレッソをアンビベした 創業150年木村家本店人形焼きと共に

フォワグラV.C.C焼き バッハコーヒー粗挽き仕上げ あんぽ柿のスパイスマリネとジンでマリネした生柿とコンフィチュールミニュット 蜂蜜と柿酢のヴァニラスュック、ジュニエーブルのカプチーノ、柿ワインをアンビベした創業150年木村家本店人形焼きと共に

フォワグラV.C.C焼き バッハコーヒー粗挽き仕上げ 完熟イチゴのスパイスマリネとコンフィチュールミニュット カンパリのヴァニラシュック、フレッシュミントのカプチーノ、大洋盛イチゴ酒をアンビベした創業150年木村家本店人形焼きと共に

Colonne02 根幹はフランスにあり

魚料理
山口県萩産天然マナガツオ、海藻のグラッサージュ、浜中町産塩ウニのピュレと共に焼き上げ、ジロー
ル茸と酒蒸しツブ貝のフリカッセ、フヌイユのマリネと花を添えて 現代版ソース・ムクラードと
共に

長崎県対馬海峡からの穴子(メソ)とミニフヌイユ、ヒヨコ豆の粉でソッカベニエに、アンチョビ、 ケー
パーのコンディモン、 カンパリトマトの赤ワインヴィネガーマリネと共に なめらかな黒オリーヴ
とマントン塩レモンのクーリを添えて

京都舞鶴産天然スズキ エスカロップにし天使の海老のムースと共に ブルターニュ産オマールと
発酵バターを閉じ込め全粒粉ベニエに ブール・ド・トマト、卵黄とエシャロットのクーリ添え ムッ
シュ・ボキューズへのオマージュをこめて

鹿児島県産天然真鯛、車海老のムースとポットベラ、ベーコンでルーロー仕立てに ペコロスキャラ
メリゼ、舞茸のフリットを添え ソース・マトロート、粒マスタードのクレムと共に

青森県産鬼カサゴ、全粒粉でベニエに、キャベツ科野菜を様々に変化させたガルニチュールでエスコート Nabeno-Sauce入りシェリーヴィネガーソースと共に

シェフ渡辺の冬のスペシャリテ  山口県産萩直送釣り甘鯛 うろこ付きで香ばしく焼き、 百合根と高知県産100年枯木ゆずの香るナージュソース

石川県能登産寒サワラ、ローズマリーを差込みサラマンドルロースト ブールドランジュ ノイリー風味 甘酸っぱいショウガ、シトロンキャビア、ルビーグレープフルーツのコンディモンと共に

天然真鯛 トランペット茸の香りをまとわせながらしっとりとポワレ 素揚げにした舞茸、銀杏と共
に 様々な茸と純米酒、ムール貝のナージュソース エスカルゴバター仕上げ

ブルターニュ産活オマール海老 殻付きでポワレし 海藻の香る蕪のアンブーレにのせ、ジョエル・ロ
ブション氏直伝のコライユ入りオマール海老のジュ・オ・エピセを添えて

山口県萩直送天然イサキ、米粉を付けてポワレ 様々な山菜のヴァリエテと茹で上げ筍、アリゴ風う
るいとジャガイモのエクラゼ フキノトウ入りタプナードのジュと共に

鹿児島県産天然桜鯛、アロゼしながらしっとり焼き上げ シェリーヴィネガーの香る赤ピーマンとピキオスのコンポートをあしらい、カプチーノガルビュールと新玉葱のベニエ生ハムのせと共に

天然平目 海藻のグラッサージュで焼き上げ グリンピース風味のソース・ヴァン・ブラン・レジュール
"ソール フェルナン・ポワン"のイメージで


Colonne03 ナベノイズムのスタッフたち


肉料理
オーストラリア産仔羊 ラベンダーの花を散らしクレピネットに、 枝豆のアーモンドミルクとじと茄
子のサラダ

 和牛ほほ肉を赤ワインとオレンジでやわらかくブレゼ プロヴァンス地方料理"ドーブ"の定義に基
づいて、ローズマリーの香る栗カボチャの入山せんべいクランブルとヴァニラオランジュのシュッ
クのポワンタージュ6 国産牛フィレ肉をV.C.C調理 グリーンアスパラガスの素揚げとインカの目覚めのぺ・ド・ノンヌ 
レトワールサヴァニャン風味のクレム・ド・コンテで絡めたフレッシュモリーユをのせ、モリーユ軸
のコンソメ アンフュージョンを注いで

国産牛フィレ肉をV.C.C調理 カンボジア産生コショウペーストをぬり、トウモロコシの様々な表現、
テイスト、テクスチャーと共に 極上バーボンウイスキーと焦がしトウモロコシのコンソメ アンフュー
ジョンを注いで

国産牛フィレ肉をV.C.C調理 カンボジア産生コショウペーストをぬり、金沢川端蓮根のデクリネ
ゾン、 蓮の実と黒コショウのコンソメ アンフュージョン 極上コニャックの豊潤な香りと共に

イタリア産ラパンのロニョナード 様々な香草と共にクレピネットロースト 枝豆とアメリカンチェリー
をアーモンドミルクでとじ ポルトブランでデグラッセした香り高いジュ・ド・ラパン 様々なマスター
ドのコンディモンを添えて

リ・ド・ヴォ 島根県益田市産黒文字を刺し、ピペラードブイヨンと共にココットでブレゼ 豚足入り万
願寺とうがらしのファルシーを添えて

和牛ほほ肉をやわらかくブレゼ バスク地方郷土料理"ピペラード"のイメージで バイヨンヌ産生ハ
ムのエッセンスと赤ピーマンの香るソース、プティサラダバスケーズ

ハーブ豚フィレ肉、 純米酒でマリネし64℃でしっとりと真空調理 栗カボチャのニョッキ、ちいたけ、
銀杏、白トリュフを散りばめて、クレーム・ド・パルムザンのソースと共に

オーストラリア産仔羊と北海道厚岸産牡蠣をジャガイモ、玉葱、牡蠣と柚子コショウのデュクセルで
クレピネットに、 薫り高いジュ・ダニョーと 季節の茸のメリメロサラダ添え

蝦夷鹿をパテに仕上げてから、トリュフと共にクレピネット仕立てに しっとりと加熱したフィレに
のせ、キレのあるソース・ポワブラードとなめらかな栗カボチャのピュレ ジョエル・ロブション風 赤ビー
ツのタルタルをのせたアンディーヴのサラダ添え

蝦夷鹿ロース肉 64℃で加熱しロースト 生コショウをあしらい、ビーツのピュレと赤キャベツ、栗、
林檎のミニタルト添え ソース・グラン・ヴヌールと共に

和牛ほほ肉を純米酒でマリネして、 ポ・ト・フのイメージでとろけるように調理 冬野菜達のメリメロ、
モワル、博多ネギ、ビーツのタルタルをあしらい 生黒コショウペーストで仕上げたソース

和牛ほほ肉をアサヒ熟撰とギネスビールでやわらかくブレゼ フランス フランドル地方料理"カル
ボナード"の定義に基づいて 黒ビールのエアーをのせた玉葱のベニエ、インカの目覚めのゴーフレッ
トコロッケ、キャベツのサラダでエスコート

大山鶏胸肉を64℃でしっとり加熱し、春の緑色野菜のメリメロとラングスティーヌ、ソース・アルビュ
フェラと共に


Colonne04 偉大なる師匠、先輩、友


デザート
宮崎完熟マンゴーと浅草壽々喜園の抹茶の出会い


完熟白桃のコンポート オーギュスト・エスコフィエ創作 " ペーシュメルバ " の再構築 桃の香りたち
のぼるロゼシャンパーニュのソルベと共に

「完熟ナガノパープル」シナモンの香りをまとわせコンポートに、大葉の香るグラニテ、サワークリー
ムのムースを重ね、未熟ブドウ果汁ヴェルジュをひとしずく

ブルターニュ伝統菓子" ファーブルトン" 完熟イチジク、スパイスと赤ワインでコンポートにし、
セルゲランドでアクセントをつけた 磨き白胡麻のグラスと共に

 完熟柿を真空マリネに、 爽やかなライムのジュレと薫り高いジュニパーベリーのグラスをあしらい、
木の芽を散らして

シャインマスカット(-20℃&+5℃)のシンフォニー 爽やかなフレッシュハーブのソルベとグラッ
パの香るジュレ「ゆうじの葛餅」白ワイン風味と共に

フランス伝統菓子" タルト・タタン" 香ばしいパイ菓子「アルレット」でランヴェルセ仕立てにし、
カマンベール「ムーラン・カレル」のグラス セルゲランドをアクセントに

 せとかをカンパリでマリネし、 雪の結晶をイメージしたジンと完熟みかん、シュクルペティアンを
ふりかけて

ガトー・マルジョレーヌ@ KOMAGATA2016

南フランス郷土菓子ヌガー・グラッセ@ Nabeno-Ism ラベンダーとレモンの香りをただよわせ、
爽やかなシャルトリューズのグラスと共に

イチゴを山椒の香りと共にコンポート、ハイビスカスのグラニテと バナナ風味のホワイトチョコレー
トムースとのハーモニー

ジャージー乳のパンナコッタ 満寿泉大吟醸のグラス 太洋盛イチゴ酒を染み込ませた元祖木村家
本店人形焼きと イチゴのコンポート 山椒と木の芽の香りで

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[対談] ナベノイズム×フジマック
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