◆人気料理をつくる◆

刺身料理から酢の物、和え物、焼き物、煮物、
ご飯物、麵まで、それぞれの料理に合う様々なたれと、
そのたれを使ったおいしいレシピを紹介。

※こちらの書籍は「和食の人気のたれ・合わせ調味料」(2007年発行)の書籍に、
新しい料理を加えて32ページ増やし改定したプロ向け専門料理書となります。

刺身料理のたれ・合わせ調味料
刺身醤油〈刺身盛り合わせ〉
ごまソース〈鮪のごまソース造り〉
タルタルソース〈鮪のタルタル千枚蕪包み〉
ドレッシング〈平目の千草和え〉
酒盗たれ〈鯛酒盗漬け〉
八方酢〈もずくとろろ〉
マグロづけ汁〈づけ鮪納豆和え〉
刺身醤油いろいろ
ドレッシングいろいろ

酢の物のたれ・合わせ調味料
土佐酢〈ホタテ貝柱とトリ貝の酢の物〉
黄身酢〈鮑とうどの黄身酢がけ〉
生姜酢〈平目の野菜巻き　生姜酢添え〉
土佐酢ゼリー〈サーモン三色巻き　土佐酢ゼリーがけ〉
黒　酢〈松葉ガニの酢の物〉
三杯酢〈蛸ときゅうりの酢の物〉
煮汁〈メイタガレイの煮つけ〉
煮汁〈アジの酢煮〉
煮汁〈ブリ大根〉
煮汁〈カキの時雨煮〉
煮汁〈秋刀魚と秋野菜の味噌煮〉
煮汁〈豚の角煮と冬野菜の吉野煮〉
八方だし〈若筍煮〉
鶏味噌〈かぶらの鶏味噌詰め〉

蒸し物のたれ・合わせ調味料
梅肉あん〈鱧の飯蒸し〉
銀あん〈かぶら蒸し〉
玉汁　生姜あん〈カキの茶碗蒸し〉
ポン酢醤油〈鯛の骨蒸し〉

揚げ物のたれ・合わせ調味料
別甲あん〈伊勢エビの揚げ出し、別甲あんかけ〉
あんかけソース〈揚げ油目のソースあんかけ〉
ケチャップソース〈穴子のあられ揚げ〉
ケチャップマヨネーズ〈鶏の唐揚げ〉

和え物のたれ・合わせ調味料
醤油だれ〈豚肉のあっさり和え〉
ごまクリーム〈鮑ゼリー寄せ敷胡麻クリーム敷き〉
ごま和え衣〈三度豆のごま和え〉
ごま味噌〈山菜のごま味噌和え〉
ごまだれ〈鶏モモ肉のごま風味〉
コチュジャン酢味噌〈蛸のコチュジャン酢味噌和え〉
柚子味噌〈松葉ガニの柚子味噌和え〉
白和え衣〈カキ白和え〉

焼き物のたれ・合わせ調味料
和風ステーキのたれ〈牛肉和風ステーキ〉
玉味噌〈鰤の味噌狭み焼き〉
西京漬けの味噌床〈甘鯛の西京焼き〉
木の芽味噌〈筍と牛肉の木の芽味噌焼き〉
味噌床〈マナガツオの味噌漬け〉
味噌柚庵汁〈鰆の味噌柚庵焼き〉
鍬焼きのたれ〈鶏の鍬焼き〉
焼きとりのたれ〈焼とり〉
ウナギのたれ〈ウナギのかば焼き〉
山叔焼きのたれ〈伊勢エビの山椒焼き〉

煮　物のたれ・合わせ調味料
煮汁〈鯛のあら炊き〉
南蛮酢〈鯵の南蛮漬け〉
天つゆ〈天ぷら盛り合わせ〉
田楽味噌〈加茂茄子の田楽味噌〉

鍋　物のたれ・合わせ調味料
寄せ鍋のつゆ〈寄せ鍋〉
土手鍋のつゆ〈カキの土手鍋〉
豆乳鍋のつゆ〈豆乳鍋〉
味噌おでんのつゆ〈味噌おでん〉
柳川鍋のつゆ〈シラウオの柳川鍋〉
しゃぶしゃぶのたれ〈冷しゃぶしゃぶ〉

ご飯物のたれ・合わせ調味料
ご飯合わせだし〈うすい豆ご飯〉
釜飯のたれ〈松茸釜飯〉
天丼のつゆ〈天丼〉
親子丼のつゆ〈親子丼〉
牛丼の変わりつゆ〈変わり牛丼〉
すし酢〈握りずし〉
雑炊合わせだし〈カニとなめこの雑炊〉

創　作たれ・ソース
味噌クリームチーズ〈鮑の洋風焼き〉
和風マスタードソース〈鰯のマスタード焼き〉
変わりマヨネーズ〈海老の変わりマヨネーズ和え〉
ヨーグルトネーズソース〈南瓜とエビのヨーグルトネーズサラダ〉
カレードレッシング〈ホタルイカの春サラダ〉
梅ドレッシング〈湯蛸の梅ドレツシング〉
カレーソース〈伊勢エビのカレーソース妙め〉
ウニソース〈ホタテのウニソース〉
リンゴ味噌〈リンゴ味噌のレタス巻き〉

麺のたれ・つゆ
かけだし〈きつねつどん〉
カレーうどんだし〈和風カレーうどん〉
だしの取り方
うどん用 そば用 だしとつゆ
そうめん用 だしとつゆ

新感覚和食のたれ・合わせ調味料
バルサミコ酢ゼリー／イクラ漬け地〈いくらのバルサミコ酢風味寄せ〉
シラウオの白煮合わせ地〈青さ海苔バルサミコ酢風味寄せ〉
甘酢／ナマコ酢〈茶ぶりなまこ　かぶらみぞれ酢〉
白和え衣〈スモークサーモンとクリームチーズいぶりがっこの白和え〉
ミモレットチーズ〈ミモレットチーズと百合根のかき揚げ〉
カマンベールチーズ〈鯖へしこと長芋のカマンベール挟み揚げ〉
ブルーチーズソース〈鮑と筍ブルーチーズ焼き〉
玉地／伊勢エビソース〈伊勢海老と雲丹のカマンベール玉〆〉
ピリ辛味噌〈活け蛸のピリ辛味噌焼き〉
酒盗たれ〈剣先烏賊と温度玉子の酒盗和え〉
イクラ醤油漬け〈いくら飯蒸しブッラータチーズのせ〉
柚子胡椒あん〈甘鯛と揚げ野菜の柚子胡椒あんかけ〉
香草バター〈太刀魚香草バターソースかけ〉
糀南蛮チリソース〈三元豚ロースの茹で豚糀南蛮チリソースかけ〉
麹タルタルソース／柿酢／アンチョビ黄味酢〈鰤とサーモンの千枚蕪巻　三種の変わりたれを添えて〉
生海苔ジュレ〈桜鯛とタイラギの生海苔ジュレかけ　春野菜のサラダ仕立て〉
いちご酢〈桜鯛と赤貝のいちご酢かけ〉
アボカドと水切りヨーグルトのディップ／
焼き玉葱のドレッシング〈サーモンマリネと炙り鮪のサラダ仕立て〉
ベシャメルソース〈生雲丹ベシャメルソース東寺揚げ〉
豆鼓醤ポン酢〈焼きたら白子豆鼓醤ポン酢かけ〉
バルサミコ酢たれ〈甘鯛のかぶと唐揚げバルサミコ酢だれ山椒風味〉
オーロラソース〈帆立と車海老のオーロラソース和え〉
焼きトマトのチリソース〈蛸と穴子の唐揚げ焼きトマトのチリソース〉
トマト味噌／吟醸酒粕ディップ／枝豆ディップ／
ピスタチオディップ／黒胡麻ディップ／糀南蛮味噌〈野菜のディップいろいろ〉
玉地／バター醤油あん〈あん肝豆腐バター醤油あんかけ〉
いしり鍋だし〈ホタル烏賊とレタスの小鍋〉