[新版]
人気店のコーヒー焙煎

判型:B5
ページ数:208
発売日:2023/8/25
ISBN-13:9784751115039
定価:4,180円(税込)

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今、多くの関心を集めている「コーヒー焙煎」。
その技術と考え方を紹介した専門書!

弊社では、2017年、繁盛店にコーヒー焙煎の技法を取材した
『人気店のコーヒー焙煎』が話題となりました。
本書は、その本をパワーアップし、時代に即した内容となっています。

本書から人気店の考え方と焙煎技術を学び、
新しい品質のコーヒー豆にどう取り組むかを知ることによって、
焙煎技術のさらなる向上のきっかけにできます。

現在、焙煎に取り組まれている方、
これから自家焙煎を始められる方のための一冊です!!

 

●実力店『堀口珈琲』の自家焙煎を特集

生豆の選び方から焙煎、商品作りまでを徹底取材


●全国の人気店16店の焙煎技術と考え方を紹介

各店のコーヒーの品揃えや味づくりの考え方、
焙煎手法(プロファイルまで)を一挙公開!


●『バッハコーヒー』による焙煎理論を掲載


●サンプル焙煎機の使い方や、
焙煎機の設置・メンテナンスも解説

 

 

◆CONTENTS◆

『堀口珈琲』の
スペシャルティコーヒーの焙煎&商品化
考え方と技術

『堀口珈琲』が考える「焙煎」への姿勢
『堀口珈琲』の、生豆時点での個性の見極め方
生豆のグレーディング
生豆物理特性:大きさと硬さ
『堀口珈琲』が進める、焙煎&製品化のための環境
『堀口珈琲』の焙煎技術
・生豆の品質管理
・焙煎豆の風味の評価と修正
・進化するブレンドの味づくり
・リブランディング


自家焙煎カフェ・コーヒー店
注目ロースターの焙煎技術と考え方

DOUBLE TALL ダブルトール (東京・渋谷区)
TANPOPO 珈専舎 たんぽぽ (兵庫・神戸市)
TOKADO COFFEE 豆香洞コーヒー (福岡・大野城市)
IWAI COFFEE いわい珈琲 (北海道・札幌市)
YAMATOYA/C&C 大和屋/㈱シーアンドシー (群馬・高崎市)
manucoffee マヌコーヒー (福岡・福岡市)
Unir ウニール (京都・長岡京市)
MATSUMOTO COFFEE マツモトコーヒー(兵庫・神戸市)
TARUKOYA 樽珈屋(兵庫・神戸市)
FRESCO COFFEE ROASTERS フレスコ コーヒーロースターズ (東京・阿佐ヶ谷)
Coffee Soldier コーヒーソルジャー 姶良ロースタリー(鹿児島・姶良市)
COFFEE UNIDOS コーヒーウニドス(福岡・糸島市)
CAFÉ ROSSO beans store+cafe カフェロッソ ビーンズストア+カフェ( 島根・安来市)
CAFEHANZ カフェハンズ(神奈川・横浜市)
CAFFE VITA カフェ ヴィータ (島根・松江市)
AMAMERIA COFFEE ROASTER アマメリアコーヒーロースター(東京・目黒区)


バッハコーヒーに聞いた
「正しい焙煎」のための常識

自家焙煎店に求められる焙煎技術とは
・すべての豆の「焙煎地図」を作ろう
・「よい」焙煎とは、「悪い」要素をなくすこと

生豆と焙煎の関係
・生豆の大きさ・厚さ
・産地標高
・水分量
・ニュークロップと経時変化
・シルバースキンのつき具合
・精製法
・欠点豆

焙煎プロセスと、焙煎中の豆の変化
・予熱
・豆の投入温度
・豆の投入量
・中点
・水分抜きの段階
・1ハゼ前
・1ハゼ
・1ハゼ→2ハゼ
・2ハゼ以降
・煎り止め
・冷却

「温度上昇・排気」と味の関係
・水分抜きの段階で、温度上昇を緩やかにした場合
・1ハゼ→2ハゼの温度上昇を緩やかにした場合
・ダンパーの役割
・1ハゼ・2ハゼ時の排気

焙煎機のタイプによる違い
・直火式
・半熱風式
・熱風式
・焙煎機メーカーによる違い
・焙煎機の大きさ

天気や季節、焙煎環境との関係
・焙煎室の環境づくり
・煙突の立ち上げ方

「よい焙煎」の評価
・煙かぶりの味
・渋み


初心者に教える
超小型焙煎機ディスカバリーのロースト手法


開業志望者が知っておきたい
焙煎機の設置・メンテナンスの基礎知識
ロースター設置の必須知識
メンテナンスの知識
焙煎機のメンテナンス例


コーヒー焙煎機 購入ガイド

[新版]
人気店のコーヒー焙煎

今、多くの関心を集めている「コーヒー焙煎」。
その技術と考え方を紹介した専門書!

弊社では、2017年、繁盛店にコーヒー焙煎の技法を取材した
『人気店のコーヒー焙煎』が話題となりました。
本書は、その本をパワーアップし、時代に即した内容となっています。

本書から人気店の考え方と焙煎技術を学び、
新しい品質のコーヒー豆にどう取り組むかを知ることによって、
焙煎技術のさらなる向上のきっかけにできます。

現在、焙煎に取り組まれている方、
これから自家焙煎を始められる方のための一冊です!!

 

●実力店『堀口珈琲』の自家焙煎を特集

生豆の選び方から焙煎、商品作りまでを徹底取材


●全国の人気店16店の焙煎技術と考え方を紹介

各店のコーヒーの品揃えや味づくりの考え方、
焙煎手法(プロファイルまで)を一挙公開!


●『バッハコーヒー』による焙煎理論を掲載


●サンプル焙煎機の使い方や、
焙煎機の設置・メンテナンスも解説

 

 

◆CONTENTS◆

『堀口珈琲』の
スペシャルティコーヒーの焙煎&商品化
考え方と技術

『堀口珈琲』が考える「焙煎」への姿勢
『堀口珈琲』の、生豆時点での個性の見極め方
生豆のグレーディング
生豆物理特性:大きさと硬さ
『堀口珈琲』が進める、焙煎&製品化のための環境
『堀口珈琲』の焙煎技術
・生豆の品質管理
・焙煎豆の風味の評価と修正
・進化するブレンドの味づくり
・リブランディング


自家焙煎カフェ・コーヒー店
注目ロースターの焙煎技術と考え方

DOUBLE TALL ダブルトール (東京・渋谷区)
TANPOPO 珈専舎 たんぽぽ (兵庫・神戸市)
TOKADO COFFEE 豆香洞コーヒー (福岡・大野城市)
IWAI COFFEE いわい珈琲 (北海道・札幌市)
YAMATOYA/C&C 大和屋/㈱シーアンドシー (群馬・高崎市)
manucoffee マヌコーヒー (福岡・福岡市)
Unir ウニール (京都・長岡京市)
MATSUMOTO COFFEE マツモトコーヒー(兵庫・神戸市)
TARUKOYA 樽珈屋(兵庫・神戸市)
FRESCO COFFEE ROASTERS フレスコ コーヒーロースターズ (東京・阿佐ヶ谷)
Coffee Soldier コーヒーソルジャー 姶良ロースタリー(鹿児島・姶良市)
COFFEE UNIDOS コーヒーウニドス(福岡・糸島市)
CAFÉ ROSSO beans store+cafe カフェロッソ ビーンズストア+カフェ( 島根・安来市)
CAFEHANZ カフェハンズ(神奈川・横浜市)
CAFFE VITA カフェ ヴィータ (島根・松江市)
AMAMERIA COFFEE ROASTER アマメリアコーヒーロースター(東京・目黒区)


バッハコーヒーに聞いた
「正しい焙煎」のための常識

自家焙煎店に求められる焙煎技術とは
・すべての豆の「焙煎地図」を作ろう
・「よい」焙煎とは、「悪い」要素をなくすこと

生豆と焙煎の関係
・生豆の大きさ・厚さ
・産地標高
・水分量
・ニュークロップと経時変化
・シルバースキンのつき具合
・精製法
・欠点豆

焙煎プロセスと、焙煎中の豆の変化
・予熱
・豆の投入温度
・豆の投入量
・中点
・水分抜きの段階
・1ハゼ前
・1ハゼ
・1ハゼ→2ハゼ
・2ハゼ以降
・煎り止め
・冷却

「温度上昇・排気」と味の関係
・水分抜きの段階で、温度上昇を緩やかにした場合
・1ハゼ→2ハゼの温度上昇を緩やかにした場合
・ダンパーの役割
・1ハゼ・2ハゼ時の排気

焙煎機のタイプによる違い
・直火式
・半熱風式
・熱風式
・焙煎機メーカーによる違い
・焙煎機の大きさ

天気や季節、焙煎環境との関係
・焙煎室の環境づくり
・煙突の立ち上げ方

「よい焙煎」の評価
・煙かぶりの味
・渋み


初心者に教える
超小型焙煎機ディスカバリーのロースト手法


開業志望者が知っておきたい
焙煎機の設置・メンテナンスの基礎知識
ロースター設置の必須知識
メンテナンスの知識
焙煎機のメンテナンス例


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