カフェ・バッハ
コーヒーの焙煎技術著者:田口 護 田口 康一

コーヒー自家焙煎のカリスマ・『カフェ・バッハ』田口護と、その後継者の田口康一による共著。
カフェ・バッハは50年の歴史を持ち、全国各地のグループ店も指導。
その確かな経験と技術に裏打ちされたコーヒー焙煎を、基礎から学べるのが本書。
これから焙煎を始める方、焙煎で悩んでいる方にとって道標になる一冊。

判型:B5
ページ数:
発行日:2020/12/23
ISBN-13:9784751114322
定価:本体 3500円+税

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コーヒー自家焙煎のカリスマ・『カフェ・バッハ』田口護と、
その後継者の田口康一による共著。

カフェ・バッハは50年の歴史を持ち、全国各地のグループ店も指導。
その確かな経験と技術に裏打ちされたコーヒー焙煎を、基礎から学べるのが本書。
これから焙煎を始める方、焙煎で悩んでいる方にとって道標になる一冊

 

はじめに

1章
自家焙煎による
“正しい良いコーヒー”とは

コーヒーの焙煎とは
コーヒーは「焙煎」で味が決まる
自家焙煎の必要性~メリット・デメリット~
コーヒーの「味の再現性」
自家焙煎によって作るべきコーヒー
『カフェ・バッハ』が提唱する“正しい良いコーヒー”


2章
コーヒー自家焙煎のための基礎知識

1 コーヒー生産国
コーヒーベルトに分布する生産国・地域
2 コーヒー焙煎機
焙煎機の種類
焙煎機「マイスター」
焙煎機の選び方
焙煎室を作る
『カフェ・バッハ』が採用する8段階の焙煎度


3章
コーヒー豆のハンドピック

1 ハンドピックとは
欠点豆や異物を取り除く
2 ハンドピックの方法
焙煎前・焙煎後に行う


4章
焙煎における
タイプ別コーヒー豆の分類

「システム珈琲学」から導かれたコーヒーの焙煎技術
コーヒー豆の4タイプ分類への3ステップ

1 コーヒー生豆を4タイプに分類する
生豆をよく観察して分類する
2 4タイプに分類した生豆を焙煎する
焙煎での豆の状態変化を比較する
3 コーヒー豆のABCDタイプを決定する
色、シワ、ふくらみ具合をもとに検証する
ムリ・ムラ・ムダな焙煎をしない
『カフェ・バッハ』のコーヒー豆

5章
コーヒー焙煎のプロセスと煎り止め用サンプルづくり

1 コーヒー焙煎プロセス
始業・点検
焙煎する豆の順番
予熱
生豆の投入
中点
1ハゼ前
ハゼ
1ハゼから2ハゼへ
2ハゼ以降
煎り止め
焙煎豆の冷却
2 煎り止め用サンプルづくり
一連の焙煎豆から最適なサンプルを作り出す
煎り止め練習


6章
焙煎練習1
~「マイスター5」を用いた基本焙煎~

1「マイスター5」焙煎機
半熱風式焙煎機(マニュアルタイプ)
2「マイスター5」を用いて焙煎する
「マイスター5」の基本操作を学ぶ
3カッピング
焙煎豆の品質(出来)をチェックする


7章
焙煎練習2
~「マイスター2.5」を用いた基本焙煎~

1「マイスター2.5」焙煎機
半熱風式焙煎機(マニュアルタイプ)
2「マイスター2.5」を用いて焙煎する
「マイスター2.5」の基本操作を学ぶ


8章
焙煎機のメンテナンス


1 焙煎機のメンテナンス、基礎知識
メンテナンスの良し悪しで店の利益に差が出る
メンテナンスは計画的に!
状況に応じて正しく行うことが大切
正しい焙煎は正しいメンテナンスから
メンテナンスの不備が事故やトラブルに
基本的にメンテナンスが必要な場所
2 『カフェ・バッハ』焙煎機のメンテナンス


特別付録
実体験レポート
『カフェ・バッハ』の焙煎練習が伝える、大切なこと。


1 実体験レポートその1
『カフェ・バッハ』のハンドピック
2 実体験レポートその2
『カフェ・バッハ』の煎り止め用サンプルづくり
3 実体験レポートその3
『カフェ・バッハ』のメンテナンス
4 実体験レポートその4
『カフェ・バッハ』における
仕事のルールと取り組み方

カフェ・バッハ
コーヒーの焙煎技術

田口 護 田口 康一

コーヒー自家焙煎のカリスマ・『カフェ・バッハ』田口護と、その後継者の田口康一による共著。
カフェ・バッハは50年の歴史を持ち、全国各地のグループ店も指導。
その確かな経験と技術に裏打ちされたコーヒー焙煎を、基礎から学べるのが本書。
これから焙煎を始める方、焙煎で悩んでいる方にとって道標になる一冊。

判型
B5
ページ数
発行日
2020/12/23
ISBN-13
9784751114322
備考
定価
本体 3500円+税

コーヒー自家焙煎のカリスマ・『カフェ・バッハ』田口護と、
その後継者の田口康一による共著。

カフェ・バッハは50年の歴史を持ち、全国各地のグループ店も指導。
その確かな経験と技術に裏打ちされたコーヒー焙煎を、基礎から学べるのが本書。
これから焙煎を始める方、焙煎で悩んでいる方にとって道標になる一冊

 

はじめに

1章
自家焙煎による
“正しい良いコーヒー”とは

コーヒーの焙煎とは
コーヒーは「焙煎」で味が決まる
自家焙煎の必要性~メリット・デメリット~
コーヒーの「味の再現性」
自家焙煎によって作るべきコーヒー
『カフェ・バッハ』が提唱する“正しい良いコーヒー”


2章
コーヒー自家焙煎のための基礎知識

1 コーヒー生産国
コーヒーベルトに分布する生産国・地域
2 コーヒー焙煎機
焙煎機の種類
焙煎機「マイスター」
焙煎機の選び方
焙煎室を作る
『カフェ・バッハ』が採用する8段階の焙煎度


3章
コーヒー豆のハンドピック

1 ハンドピックとは
欠点豆や異物を取り除く
2 ハンドピックの方法
焙煎前・焙煎後に行う


4章
焙煎における
タイプ別コーヒー豆の分類

「システム珈琲学」から導かれたコーヒーの焙煎技術
コーヒー豆の4タイプ分類への3ステップ

1 コーヒー生豆を4タイプに分類する
生豆をよく観察して分類する
2 4タイプに分類した生豆を焙煎する
焙煎での豆の状態変化を比較する
3 コーヒー豆のABCDタイプを決定する
色、シワ、ふくらみ具合をもとに検証する
ムリ・ムラ・ムダな焙煎をしない
『カフェ・バッハ』のコーヒー豆

5章
コーヒー焙煎のプロセスと煎り止め用サンプルづくり

1 コーヒー焙煎プロセス
始業・点検
焙煎する豆の順番
予熱
生豆の投入
中点
1ハゼ前
ハゼ
1ハゼから2ハゼへ
2ハゼ以降
煎り止め
焙煎豆の冷却
2 煎り止め用サンプルづくり
一連の焙煎豆から最適なサンプルを作り出す
煎り止め練習


6章
焙煎練習1
~「マイスター5」を用いた基本焙煎~

1「マイスター5」焙煎機
半熱風式焙煎機(マニュアルタイプ)
2「マイスター5」を用いて焙煎する
「マイスター5」の基本操作を学ぶ
3カッピング
焙煎豆の品質(出来)をチェックする


7章
焙煎練習2
~「マイスター2.5」を用いた基本焙煎~

1「マイスター2.5」焙煎機
半熱風式焙煎機(マニュアルタイプ)
2「マイスター2.5」を用いて焙煎する
「マイスター2.5」の基本操作を学ぶ


8章
焙煎機のメンテナンス


1 焙煎機のメンテナンス、基礎知識
メンテナンスの良し悪しで店の利益に差が出る
メンテナンスは計画的に!
状況に応じて正しく行うことが大切
正しい焙煎は正しいメンテナンスから
メンテナンスの不備が事故やトラブルに
基本的にメンテナンスが必要な場所
2 『カフェ・バッハ』焙煎機のメンテナンス


特別付録
実体験レポート
『カフェ・バッハ』の焙煎練習が伝える、大切なこと。


1 実体験レポートその1
『カフェ・バッハ』のハンドピック
2 実体験レポートその2
『カフェ・バッハ』の煎り止め用サンプルづくり
3 実体験レポートその3
『カフェ・バッハ』のメンテナンス
4 実体験レポートその4
『カフェ・バッハ』における
仕事のルールと取り組み方