待望の新刊！
世界のコーヒー業界に向けた最新の内容！

スペシャルティコーヒーの考え方、評価法、スペシャルティコーヒーの産地の最新知識、
焙煎・抽出についてなど、スペシャルティコーヒーについて網羅した一冊。

●SCA方式の品質評価
●理化学的数値による品質評価
●味覚センサーによる品質評価
●新しい10点方式の官能評価
●新しい10点方式とSCA方式の官能評価点数の相関性
●新しい10点方式と理化学的数値の相関性の検証
●新しい10点方式と味覚センサーの相関性の検証　

00　本書の利用にあたって
00-1 コーヒーという言葉
00-2 サンプルについて
00-3 サンプルの生産履歴（トレサビリティ）
00-4 サンプルの収穫年（クロップ:Crop）
00-5 サンプルの焙煎
00-6 テイスティングの時期
00-7 テイスティングの目的
00-8 テイスティングの評価者（パネル）
00-9 テイスティングの点数
00-10 生産国の基本データのみかた
00-11 理化学的分析数値
00-12 味覚センサー
00-13 統計処理について
00-14 写真について
00-15 本文中の風味コメント
00-16 目次
コーヒー豆の種類（品種/精製方法/生産国）　撮影　加藤貴史

第1章　テイスティングとは
コーヒーを楽しむ
01　私の30年のテイスティングの変遷と本書の目的
01-1 1990年代前半 汎用品の時代
01-2 1990代後半　プレミアムコーヒー全盛期
01-3 1990年代のプレミアムコーヒー のテイスティング
01-4 2000年代前半　スペシャルティコーヒーの黎明期
01-5 2000年代前半のSPのテイスティング
01-6 2000年代後半スペシャルティコーヒーの発展期
01-7 2010年代前半スペシャルティコーヒーの成熟期へ
01-8 2015年事業承継以降知的財産の承継と新しい評価基準
01-9 2022年以降SPに対する消費国間、世代間の価値観の乖離
01-10 コーヒー産業の構造的問題
01-11 生豆調達とLCF（Leading Coffee Family）

02　テイスティングとは
02-1 テイスティングとは
02-2 なんのためにテイスティングをするか
02-3 コーヒーの風味とは
02-4 筆者のテイスティング
02-5 テイスティングの基本ルール
02-6 一杯のコーヒーから多くの情報を読み取ることができる

03　テイスティングの基本用語
03-1 JISの基本用語
03-2 フローラル（Floral note）の用語
03-3 フルーティ（Fruity）の用語
03-4 その他の用語
03-5 有機酸の用語
03-6 テクスチャーの用語
03-7 欠点の風味の用語
03-8 コーヒーの感覚表現用語
03-9 フレーバーホイール（Flavor wheel）
03-10 WCRのLEXCON
03-11 SUSTAINABLE HARVESTの Tastify
03-12 コーヒーの風味表現 ピンクブルボン品種の事例 
03-13 2021年インターネットオークションにおける語彙事例
03-14 2022年インターネットオークションにおける語彙事例

第2章　品質評価の方法
04　SCA方式による品質評価
04-1 スペシャルティコーヒーとは
04-2 日本のスペシャルティコーヒー
04-3 SCAの生豆鑑定
04-4 サンプルの欠点豆をカウントしてみる
04-5 SCAのカッピング規約（プロトコル）
04-6 SCAの評価手順
04-7 個別の評価の仕方
04-8 筆者のSCA方式の評価基準
04-9 COEの官能評価
04-10 SCAJの官能評価
04-11 現状のコーヒーテイスティングの問題点
04-12　 SCAのSP基準の見直し

05　理化学的数値による品質評価
05-1 科学的な観点からコーヒーをみる
05-2 コーヒーの基本成分を分析する
05-3 理化学的分析方法
05-4 有機酸（Organic Acid）が風味に与える影響
05-5 脂質（Lipid）の風味にあたえる影響
05-6 酸価（Acid Value）の風味に与える影響
05-7 ショ糖（Scrose）の風味に与える影響
05-8 アミノ酸が風味に与える影響
05-9 カフェインが風味に与える影響
05-10 香りの影響
05-11 生豆の水分値
05-12 水質が風味に与える影響

06　味覚センサーによる品質評価
06-1 味覚センサーとは
06-2 味覚センサーの効用と限界
06-3 味覚センサーのグラフのみかた
06-4 官能評価と味覚センサーの相関性

07　新しい10点方式（50点満点）の官能評価
07-1 消費者が可能な官能評価へ　
07-2 新しい官能評価へ
07-3 官能評価と理化学的数値の相関性
07-4 理化学的数値の振れ幅と平均値から評価基準を決める
07-5 SCA方式と新しい10点方式の官能評価点数の相関性
07-6 10点方式と理化学的数値の相関性の検証
07-7 10点方式と味覚センサーの相関性の検証
07-8 「10点方式」のわかりやすい評価基準
07-9 今後の評価項目とその基準
07-10 新しい10点方のテイスティング事例
07-11 2022-23CropでSCA方式と10点方式の相関性を検証

第3章　さまざまな品種のテイスティング実践
品種の特定は難しい
08　アラビカ種のテイスティング
08-1 品種とは
08-2 アラビカ種とカネフォーラ種の違い
08-3 アラビカ種とカネフォーラ種の風味差
08-4 アラビカ種の栽培品種
08-5 WCRのアラビカ種の品種区分
08-6 エチオピア在来種のテイスティング
08-7 イエメン在来種のテイスティング
08-8 ゲシャ品種のテイスティング
08-9 ティピカ品種のテイスティング
08-10 ブルボン品種のテイスティング
08-11 SL品種のテイスティング
08-12 カトゥーラ品種のテイスティング
08-13 カトゥアイ品種のテイスティング
08-14 パカマラ品種のテイスティング
08-15 マラゴジペ品種、マラカトゥーラ品種、ジャバ品種、ジャバニカ品種のテイスティング
08-16 サン・ロカ-ケニア品種（San Rocca-Kenia）のテイスティング
08-17 シドラ品種のテイスティング
08-18 スーダンルメ品種のテイスティング
08-19 F1品種のテイスティング

09　カティモール品種とサルティモール品種
09-1 ハイブリッドティモール（HIBRID de TIMOR）
09-2 カティモール品種のテイスティング
09-3 カティモール品種の再考
09-4 LC/MSによる有機酸とアミノの分析
09-5 コロンビア品種のテイスティング
09-6 カスティージョ種のテイスティング
09-7 その他のカティモール品種とサルティモール品種

10 カネフォーラ種
10-1 カネフォーラ種（ロブスタ種）のテイスティング
10-2 リベリカ種のテイスティング
10-3 カネフォーラ種増加に対しての対応
10-4 病害虫について

11　さまざまな品種
11-1 さまざまな品種のテイスティング
11-2 グァテマラに植えられた様々な品種
11-3 コロンビアのさまざまな品種のテイスティング
11-4 ブラジルの代表的品種のテイスティング
11-5 インドネシアの品種のテイスティング
11-6　 その他のさまざまな品種

第4章　各生産国のテイスティング実践
12　南米産のコーヒーテイスティング
12-1 ブラジル（Brazil）産のテイスティング
12-2 コロンビア産のテイスティング
12-3 ペルー産のコーヒーテイスティング
12-4 エクアドル産のコーヒーテイスティング
12-5 ボリビア産コーヒーのテイスティング

13　中米生産地のコーヒーテイスティング
13-1 パナマ産コーヒーのテイスティング
13-2 2021 Best of Panamaの品種（ナチュラル）テイスティング
13-3 2021 Best of Panamaの品種（ウォッシュト）テイスティング
13-4 グァテマラ産コーヒーのテイスティング
13-5 コスタリカ産コーヒーのテイスティング
13-6 エルサルバドル産のコーヒーのテイスティング
13-7 ニカラグア産コーヒーのテイスティング
13-8 ホンジュラス産コーヒーのテイスティング
13-9 中米産ナチュラルのテイスティング

14　アフリカ産のコーヒーテイスティング
14-1 エチオピア産コーヒーのテイスティング
14-2 イエメン産のコーヒーのテイスティング
14-3 ケニア産のコーヒーのテイスティング
14-4 タンザニア産のコーヒーのテイスティング
14-5 ルワンダ産のコーヒーのテイスティング
14-6 ブルンジ産のコーヒーテイスティング

15　カリブ海の島々のコーヒーテイスティング
15-1 ジャマイカ産のコーヒーのテイスティング
15-2 キューバ産のコーヒーのテイスティング
15-3 ドミニカ産のコーヒーのテイスティング
15-4 プエルトリコ産のコーヒーのテイスティング
15-5 ハワイ産のコーヒーのテイスティング

16　アジア圏生産地のコーヒーテイスティング
16-1 インドネシア・スマトラ産のテイスティング
16-2 PNG（パプアニューギニア）産のコーヒーのテイスティング
16-3 東ティモール産のコーヒーのテイスティング
16-4 中国産のコーヒーのテイスティング
16-5 フィリピン産のコーヒーのテイスティング
16-6 ラオス産のコーヒーのテイスティング
16-7 インド産のコーヒーのテイスティング
16-8 ミャンマー産のコーヒーのテイスティング
16-9 ネパール産コーヒーのテイスティング
16-10 2021-22Crop 流通しているアジア圏産のテイスティング
16-11 沖縄産のコーヒーのテイスティング

17　その他のコーヒーのテイスティング
17-1 ピーベリーのテイスティング
17-2 Newt CropとOld Cropのテイスティング
17-3 Past Cropのテイスティング
17-4 欠点豆のテイスティング
17-5　 オークションロットの日本入港後のテイスティング
17-6 コマーシャルコーヒーのテイスティング
17-7 植物としてのコーヒーの味

第5章　テイスティングのための基礎知識
18　栽培環境とコーヒーの品質
18-1 コーヒーはどのような植物か
18-2 コーヒーは熱帯作物で気候条件が品質に影響する
18-3 コーヒー生産地は火山灰土壌が多い
18-4 コーヒーは直射日光を嫌う
18-5 緯度と標高の関係を知る
18-6 コーヒーの栽培管理が風味に影響する
18-7 さまざまな収穫方法
18-8 気候変動により2050年には大幅な減産が予測される

19　精製方法とコーヒーの品質
19-1 精製とは
19-2 ウォシュト（Washed）の精製
19-3 ナチュラル（Natural）の精製方法とは
19-4 ブラジルの3つの精製方法
19-5 コスタリカのハニープロセス
19-6 ハニープロセスの拡散
19-7 ケニアのダブルウォシェト（Double Washed=Soaking）
19-8 スマトラ方式の精製
19-9 乾燥方法について
19-10 精製方法と発酵について

20　嫌気性発酵とコーヒーの品質
20-1 嫌気性発酵（Anaerobic:アナエロビック）とは
20-2 アナエロビックの方法
20-3 ブラジルのアナエロビック
20-4　 Brazil Daterra農園のアナエロビック
20-5 パナマのASD（Anerobic Slow Dry)
20-6 グァテマラのアナエロビック
20-7　 コスタリカのアナエロビック
20-8 イエメンのアナエロビック
20-9　 エクアドルのアナエロビック
20-10　 コロンビアのアナエロビック

21　焙煎とコーヒーの品質
21-1 焙煎は重要な仕事
21-2 焙煎とは
21-3 焙煎の方法 404
21-4 焙煎機の操作（初期設定）
21-5 焙煎のブレを減らす
21-6 さまざまな焙煎度のコーヒー
21-7 焙煎度をどのように決めるのか
21-8 焙煎度による風味の変化
21-9 焙煎豆の保存方法は
21-10 よい品質の焙煎豆の見分け方
21-11 様々な焙煎機
21-12 自宅で焙煎ができますか?
21-13 生豆をどのように入手すればよいか

22　流通過程とコーヒーの品質
22-1 日本はブラジルとベトナムからの輸入量が多い
22-2 乾燥後のドライミル精製の流れ
22-3 コーヒーの収穫時期と生豆の入港時期は産地により異なる
22-4 生産国から日本までの生豆の流れ
22-5 梱包材質としてはVP（真空パック）が最も鮮度保持に効果的
22-6 常温コンテナより冷蔵コンテナの方が鮮度維持できる
22-7 生豆は常温倉庫より、定温倉庫の方が鮮度保持できる
22-8 コーヒー生豆の賞味期限　New CropとPast Crop
22-9 Hard Bean（硬質豆）とSoft Bean（軟質豆）
22-10 流通過程における理化学的数値の変化
22-11 ケニア産とコロンビア産の流通形態による風味差
22-12 日本国内の生豆流通
22-13 日本国内の焙煎豆の流通
22-14 生豆の価格の変動が、農家の生活を圧迫している
22-15 SP生豆価格とその流通

23　味覚のトレーニング
23-1 トレーニングの方法
23-2 スキルアップのための飲み比べ例

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堀口珈琲研究所　堀口俊英 （環境共生学・博士）