BREAD パンを愛する人の製パン技術理論と本格レシピ著者:ジェフリー ハメルマン/金子千保 訳

パン職人として、製パン・製菓の講師として、アメリカだけでなくヨーロッパなどで幅広い活躍をする著者が、豊富な経験を理論化した珠玉の技術書。

判型:B5変形判
ページ数:400ページ
発行日:2009/02/01
ISBN-13:9784751108130
定価:本体 4300円+税

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パン職人として、製パン・製菓の講師として、アメリカだけでなくヨーロッパなどで幅広い活躍をする著者が、豊富な経験を理論化した珠玉の技術書。

謝辞/ 序言/ 序文/ 日本の読者に向けて

パート1 材料および技術的なことについて

バン製造の過程 仕込みから焼成まで/ 原材料とその役割/ 手作業における技術

パート2 さまざまなパンの配合と飾りパンの色々

前発酵穏にパン静母を使用しているパン
ポーリッシュ種を使ったパゲツ卜/ パートフェルメンテを使ったパゲット/ 硬めのビガ穫を使ったチャパッタ/ ポーリッシュ穫を使ったチャパッタ/ オリーブオイルと小麦胚芽入りチャパッタ/ パン・リュステイック/ カントリー・ブレッド(田舎風パン)/ ラスティッウ・ブレッド/ ロスト・ポテト・ブレッド(ローストしたじゃがいも入りのパン)/ ローストオニオン入りポテトブレッド/ 小麦全粒粉パン/ へーゼルナッツとカレンズ入り小麦全粒粉パン/ 雑穀の湯漬処理をした全粒粉パン/ パート・フェルメンテを使った五穀パン/ パート・フエルメンテを使ったひまわりの種のパン/ ゴールデン・レーズンとくるみのパン/ デューラム・セモリナ・ブレッド/ 全粒積物を湯漬処理したデューラム・セモリナ・ブレッド/ コーン・ブレッド/ ロース卜した大麦入りビールパン
ルヴァン種を使ったバン
ヴァーモント・サワードウ/ 小麦全粒粉入りヴァーモント・サワードウ/ 二種類のサワ一種を使ったパン・オ・ルヴァン/ ミッシュ・ポアンタカリエール/ 数種類の粉を使ったミッシュ/ 小麦全粒粉のルヴァン・ブレッド/ 雑穀入り小麦全粒粉パン/ セモリナ・ブレッド/ ゴールデン・レーズン・ブレッド/ ルヴァン種の五穀パン/ サワードウ・シード・ブレッド/ オリーブ入りルヴァン・ブレッド/ チーズ・フレッド/ ノルマンディー・アップル・ブレッド/ ロースト・ガーリックリ・ルヴァン・ブレッド/ ロース卜したへーゼルナッツとブルーンのパン
サワー種を使ったライ麦パン
キャラウェイ入りライ麦40%のパン/ ライ麦全粒粉と小麦全粒粉のパン/ ライト・ライ・ブレッド/ くるみ入りサワードウ・ライ/ 3段階方式によるライ麦90%のサワードウ・ライ・ブレッド/ 3段階方式によるライ麦80%のサワードウ・ライ・ブレッド/ 3段階方式によるライ麦70%のサワードウ・ライ・フレッド/ レーズンとくるみ入りサワードウ・ライ/ ライ愛66%のサワードウ・ライ/ 亜麻仁(フラッウスシード)ブレッド
ストレート法によるバン
フランスパン/ オートミール・ブレッド/ シナモン・レーズン入りオートミール・ブレッド/ 五穀パン/ ハラ/ ベルン・ブロート/ プルマン・ブレッド/ 湯漬処理した雑穀とフェンネル・シード入りセモリナ・フレッド/ ビーカンナッツとゴールデン・レーズン入り小麦全粒粉パン/ フェンネル・シードとローズマリー入りヘーゼルナッツとイチジクのパン/ 捏ねないで6回折りたたむだけのフランスパン/ トースト用食パン
その他のパン
ブリオッシュ/ ゴマのブレッド・スティック/ グリッシーニ/ ソフト・パター・ロール/ ベーグル/ ピアーリ/ アイリッシュ・ソーダ・ブレッド/ イギリスの伝統菓子パン、ホットクロス・パンズ/ プレッツェル/ ピザ生地/ ピサラディエール/ オリーブ入りフガース/ フォカッチャ/ アルー・パラサ/ フォカッチャ・コン・フォルマッジオ
編みバンのテクニック
ハラ 謝辞/ 序言/ 序文/ 日本の読者に向けて

パート1 材料および技術的なことについて

バン製造の過程 仕込みから焼成まで/ 原材料とその役割/ 手作業における技術

パート2 さまざまなパンの配合と飾りパンの色々

前発酵穏にパン静母を使用しているパン
ポーリッシュ種を使ったパゲツ卜/ パートフェルメンテを使ったパゲット/ 硬めのビガ穫を使ったチャパッタ/ ポーリッシュ穫を使ったチャパッタ/ オリーブオイルと小麦胚芽入りチャパッタ/ パン・リュステイック/ カントリー・ブレッド(田舎風パン)/ ラスティッウ・ブレッド/ ロスト・ポテト・ブレッド(ローストしたじゃがいも入りのパン)/ ローストオニオン入りポテトブレッド/ 小麦全粒粉パン/ へーゼルナッツとカレンズ入り小麦全粒粉パン/ 雑穀の湯漬処理をした全粒粉パン/ パート・フェルメンテを使った五穀パン/ パート・フエルメンテを使ったひまわりの種のパン/ ゴールデン・レーズンとくるみのパン/ デューラム・セモリナ・ブレッド/ 全粒積物を湯漬処理したデューラム・セモリナ・ブレッド/ コーン・ブレッド/ ロース卜した大麦入りビールパン
ルヴァン種を使ったバン
ヴァーモント・サワードウ/ 小麦全粒粉入りヴァーモント・サワードウ/ 二種類のサワ一種を使ったパン・オ・ルヴァン/ ミッシュ・ポアンタカリエール/ 数種類の粉を使ったミッシュ/ 小麦全粒粉のルヴァン・ブレッド/ 雑穀入り小麦全粒粉パン/ セモリナ・ブレッド/ ゴールデン・レーズン・ブレッド/ ルヴァン種の五穀パン/ サワードウ・シード・ブレッド/ オリーブ入りルヴァン・ブレッド/ チーズ・フレッド/ ノルマンディー・アップル・ブレッド/ ロースト・ガーリックリ・ルヴァン・ブレッド/ ロース卜したへーゼルナッツとブルーンのパン
サワー種を使ったライ麦パン
キャラウェイ入りライ麦40%のパン/ ライ麦全粒粉と小麦全粒粉のパン/ ライト・ライ・ブレッド/ くるみ入りサワードウ・ライ/ 3段階方式によるライ麦90%のサワードウ・ライ・ブレッド/ 3段階方式によるライ麦80%のサワードウ・ライ・ブレッド/ 3段階方式によるライ麦70%のサワードウ・ライ・フレッド/ レーズンとくるみ入りサワードウ・ライ/ ライ愛66%のサワードウ・ライ/ 亜麻仁(フラッウスシード)ブレッド
ストレート法によるバン
フランスパン/ オートミール・ブレッド/ シナモン・レーズン入りオートミール・ブレッド/ 五穀パン/ ハラ/ ベルン・ブロート/ プルマン・ブレッド/ 湯漬処理した雑穀とフェンネル・シード入りセモリナ・フレッド/ ビーカンナッツとゴールデン・レーズン入り小麦全粒粉パン/ フェンネル・シードとローズマリー入りヘーゼルナッツとイチジクのパン/ 捏ねないで6回折りたたむだけのフランスパン/ トースト用食パン
その他のパン
ブリオッシュ/ ゴマのブレッド・スティック/ グリッシーニ/ ソフト・パター・ロール/ ベーグル/ ピアーリ/ アイリッシュ・ソーダ・ブレッド/ イギリスの伝統菓子パン、ホットクロス・パンズ/ プレッツェル/ ピザ生地/ ピサラディエール/ オリーブ入りフガース/ フォカッチャ/ アルー・パラサ/ フォカッチャ・コン・フォルマッジオ
編みバンのテクニック
ハラ
飾りバンその他のディスプレー用プロジェクト
パン酵母入り 色の薄い飾りパン用生地/ パン酵母入り 色の濃い飾りパン用生地/ パートモルト用のシロップ/ パートモルト
付録
サワー種の起こし方と種の継ぎ方/ 物性試験と粉の分析/ ベーカーズ・パセント/ 捏上温度/ パッチコストの計算/ 製造工程記録用紙

後書き/ 用語解説/ 参考文献目録/ インデックス/ 著者紹介 飾りバンその他のディスプレー用プロジェクト
パン酵母入り 色の薄い飾りパン用生地/ パン酵母入り 色の濃い飾りパン用生地/ パートモルト用のシロップ/ パートモルト
付録
サワー種の起こし方と種の継ぎ方/ 物性試験と粉の分析/ ベーカーズ・パセント/ 捏上温度/ パッチコストの計算/ 製造工程記録用紙

後書き/ 用語解説/ 参考文献目録/ インデックス/ 著者紹介

BREAD パンを愛する人の製パン技術理論と本格レシピ

ジェフリー ハメルマン/金子千保 訳

パン職人として、製パン・製菓の講師として、アメリカだけでなくヨーロッパなどで幅広い活躍をする著者が、豊富な経験を理論化した珠玉の技術書。

謝辞/ 序言/ 序文/ 日本の読者に向けて

パート1 材料および技術的なことについて

バン製造の過程 仕込みから焼成まで/ 原材料とその役割/ 手作業における技術

パート2 さまざまなパンの配合と飾りパンの色々

前発酵穏にパン静母を使用しているパン
ポーリッシュ種を使ったパゲツ卜/ パートフェルメンテを使ったパゲット/ 硬めのビガ穫を使ったチャパッタ/ ポーリッシュ穫を使ったチャパッタ/ オリーブオイルと小麦胚芽入りチャパッタ/ パン・リュステイック/ カントリー・ブレッド(田舎風パン)/ ラスティッウ・ブレッド/ ロスト・ポテト・ブレッド(ローストしたじゃがいも入りのパン)/ ローストオニオン入りポテトブレッド/ 小麦全粒粉パン/ へーゼルナッツとカレンズ入り小麦全粒粉パン/ 雑穀の湯漬処理をした全粒粉パン/ パート・フェルメンテを使った五穀パン/ パート・フエルメンテを使ったひまわりの種のパン/ ゴールデン・レーズンとくるみのパン/ デューラム・セモリナ・ブレッド/ 全粒積物を湯漬処理したデューラム・セモリナ・ブレッド/ コーン・ブレッド/ ロース卜した大麦入りビールパン
ルヴァン種を使ったバン
ヴァーモント・サワードウ/ 小麦全粒粉入りヴァーモント・サワードウ/ 二種類のサワ一種を使ったパン・オ・ルヴァン/ ミッシュ・ポアンタカリエール/ 数種類の粉を使ったミッシュ/ 小麦全粒粉のルヴァン・ブレッド/ 雑穀入り小麦全粒粉パン/ セモリナ・ブレッド/ ゴールデン・レーズン・ブレッド/ ルヴァン種の五穀パン/ サワードウ・シード・ブレッド/ オリーブ入りルヴァン・ブレッド/ チーズ・フレッド/ ノルマンディー・アップル・ブレッド/ ロースト・ガーリックリ・ルヴァン・ブレッド/ ロース卜したへーゼルナッツとブルーンのパン
サワー種を使ったライ麦パン
キャラウェイ入りライ麦40%のパン/ ライ麦全粒粉と小麦全粒粉のパン/ ライト・ライ・ブレッド/ くるみ入りサワードウ・ライ/ 3段階方式によるライ麦90%のサワードウ・ライ・ブレッド/ 3段階方式によるライ麦80%のサワードウ・ライ・ブレッド/ 3段階方式によるライ麦70%のサワードウ・ライ・フレッド/ レーズンとくるみ入りサワードウ・ライ/ ライ愛66%のサワードウ・ライ/ 亜麻仁(フラッウスシード)ブレッド
ストレート法によるバン
フランスパン/ オートミール・ブレッド/ シナモン・レーズン入りオートミール・ブレッド/ 五穀パン/ ハラ/ ベルン・ブロート/ プルマン・ブレッド/ 湯漬処理した雑穀とフェンネル・シード入りセモリナ・フレッド/ ビーカンナッツとゴールデン・レーズン入り小麦全粒粉パン/ フェンネル・シードとローズマリー入りヘーゼルナッツとイチジクのパン/ 捏ねないで6回折りたたむだけのフランスパン/ トースト用食パン
その他のパン
ブリオッシュ/ ゴマのブレッド・スティック/ グリッシーニ/ ソフト・パター・ロール/ ベーグル/ ピアーリ/ アイリッシュ・ソーダ・ブレッド/ イギリスの伝統菓子パン、ホットクロス・パンズ/ プレッツェル/ ピザ生地/ ピサラディエール/ オリーブ入りフガース/ フォカッチャ/ アルー・パラサ/ フォカッチャ・コン・フォルマッジオ
編みバンのテクニック
ハラ 謝辞/ 序言/ 序文/ 日本の読者に向けて

パート1 材料および技術的なことについて

バン製造の過程 仕込みから焼成まで/ 原材料とその役割/ 手作業における技術

パート2 さまざまなパンの配合と飾りパンの色々

前発酵穏にパン静母を使用しているパン
ポーリッシュ種を使ったパゲツ卜/ パートフェルメンテを使ったパゲット/ 硬めのビガ穫を使ったチャパッタ/ ポーリッシュ穫を使ったチャパッタ/ オリーブオイルと小麦胚芽入りチャパッタ/ パン・リュステイック/ カントリー・ブレッド(田舎風パン)/ ラスティッウ・ブレッド/ ロスト・ポテト・ブレッド(ローストしたじゃがいも入りのパン)/ ローストオニオン入りポテトブレッド/ 小麦全粒粉パン/ へーゼルナッツとカレンズ入り小麦全粒粉パン/ 雑穀の湯漬処理をした全粒粉パン/ パート・フェルメンテを使った五穀パン/ パート・フエルメンテを使ったひまわりの種のパン/ ゴールデン・レーズンとくるみのパン/ デューラム・セモリナ・ブレッド/ 全粒積物を湯漬処理したデューラム・セモリナ・ブレッド/ コーン・ブレッド/ ロース卜した大麦入りビールパン
ルヴァン種を使ったバン
ヴァーモント・サワードウ/ 小麦全粒粉入りヴァーモント・サワードウ/ 二種類のサワ一種を使ったパン・オ・ルヴァン/ ミッシュ・ポアンタカリエール/ 数種類の粉を使ったミッシュ/ 小麦全粒粉のルヴァン・ブレッド/ 雑穀入り小麦全粒粉パン/ セモリナ・ブレッド/ ゴールデン・レーズン・ブレッド/ ルヴァン種の五穀パン/ サワードウ・シード・ブレッド/ オリーブ入りルヴァン・ブレッド/ チーズ・フレッド/ ノルマンディー・アップル・ブレッド/ ロースト・ガーリックリ・ルヴァン・ブレッド/ ロース卜したへーゼルナッツとブルーンのパン
サワー種を使ったライ麦パン
キャラウェイ入りライ麦40%のパン/ ライ麦全粒粉と小麦全粒粉のパン/ ライト・ライ・ブレッド/ くるみ入りサワードウ・ライ/ 3段階方式によるライ麦90%のサワードウ・ライ・ブレッド/ 3段階方式によるライ麦80%のサワードウ・ライ・ブレッド/ 3段階方式によるライ麦70%のサワードウ・ライ・フレッド/ レーズンとくるみ入りサワードウ・ライ/ ライ愛66%のサワードウ・ライ/ 亜麻仁(フラッウスシード)ブレッド
ストレート法によるバン
フランスパン/ オートミール・ブレッド/ シナモン・レーズン入りオートミール・ブレッド/ 五穀パン/ ハラ/ ベルン・ブロート/ プルマン・ブレッド/ 湯漬処理した雑穀とフェンネル・シード入りセモリナ・フレッド/ ビーカンナッツとゴールデン・レーズン入り小麦全粒粉パン/ フェンネル・シードとローズマリー入りヘーゼルナッツとイチジクのパン/ 捏ねないで6回折りたたむだけのフランスパン/ トースト用食パン
その他のパン
ブリオッシュ/ ゴマのブレッド・スティック/ グリッシーニ/ ソフト・パター・ロール/ ベーグル/ ピアーリ/ アイリッシュ・ソーダ・ブレッド/ イギリスの伝統菓子パン、ホットクロス・パンズ/ プレッツェル/ ピザ生地/ ピサラディエール/ オリーブ入りフガース/ フォカッチャ/ アルー・パラサ/ フォカッチャ・コン・フォルマッジオ
編みバンのテクニック
ハラ
飾りバンその他のディスプレー用プロジェクト
パン酵母入り 色の薄い飾りパン用生地/ パン酵母入り 色の濃い飾りパン用生地/ パートモルト用のシロップ/ パートモルト
付録
サワー種の起こし方と種の継ぎ方/ 物性試験と粉の分析/ ベーカーズ・パセント/ 捏上温度/ パッチコストの計算/ 製造工程記録用紙

後書き/ 用語解説/ 参考文献目録/ インデックス/ 著者紹介 飾りバンその他のディスプレー用プロジェクト
パン酵母入り 色の薄い飾りパン用生地/ パン酵母入り 色の濃い飾りパン用生地/ パートモルト用のシロップ/ パートモルト
付録
サワー種の起こし方と種の継ぎ方/ 物性試験と粉の分析/ ベーカーズ・パセント/ 捏上温度/ パッチコストの計算/ 製造工程記録用紙

後書き/ 用語解説/ 参考文献目録/ インデックス/ 著者紹介
判型
B5変形判
ページ数
400ページ
発行日
2009/02/01
ISBN-13
9784751108130
備考
定価
本体 4300円+税