発酵種とパン

判型:A4
ページ数:
発行日:2023/2/24
ISBN-13:9784751114919
定価:5,720円(税込)

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~科学から応用まで~ 

パン業界の旬のテーマは、「発酵種」!

発酵パンの主役は長年「酵母」でした。
しかしここで改めて「乳酸菌」の存在を見直すと、パンの味や風味の改善、個性の創出、
物性の改善、保存性の向上、機能性の向上等、酵母と乳酸菌が共存する「発酵種」は、
これからのパン作りにいっそう可能性を与えてくれることがわかってきたのです。

本書では、発酵種とパンの関係を理解するための科学から、一般的な種起こしの実例8種にその考察、
また、市販の発酵種や発酵風味料も業界各社を一覧で紹介。
さらには全国有名ベーカリー18店の発酵種を使ったパンレシピ全35種に、
健康分野における発酵種の可能性の科学的根拠まで、
章ごとに専門家が現段階で語れる最新情報を集約しました。

まさに30年に一度の「発酵種についての総合本」です!

 

いま、なぜ発酵種なのか 
 一般社団法人 日本パン技術研究所…井上 好文


第1章
パンと発酵種の歩み

より風味豊かで、健康的なパンの未来を求めて
プロローグ
パンのはじまり
パンとビールとお酒
ヨーロッパに広がるパン作り
世界を変えた酵母の発見
日本のパンのはじまり
日本も学び、考え、動きだした
今、改めて見直す発酵


第2章
発酵種の科学…山田 滋

1. 発酵とは
 1-1 発酵に関わる微生物
 1-2 微生物はどのように食品製造過程に関わっているか

2. 発酵種とは
 2-1 伝統的なパンの製法
 2-2 発酵種(パン種)の微生物
 2-3 発酵種とは定義はあるか?
 2-4 近年、注目を集める「発酵種」

3. 発酵種に含まれる微生物
 3-1 発酵種中の「酵母」と「乳酸菌」の数
 3-2 発酵種に含まれる「酵母」について
 3-3 発酵種に含まれる「乳酸菌」について
 3-4 発酵種の中の「酵母」と「乳酸菌」の共生について

4. 発酵種における乳酸菌の働き
 4-1 風味の向上
 4-2 食感の改善
 4-3 微生物の増殖を抑制
 4-4 製パン性の向上
 4-5 温度による乳酸菌の活動への影響

5. 自家培養発酵種について
 5-1 自家培養発酵種のメリット、デメリット
 5-2 種起こしと種継ぎについて
 5-3 市販の発酵種とともに


第3章
発酵種の作り方…高江 直樹

レーズン種
果実種
ヨーグルト種
ホップス種
ルヴァン
ルヴァンリキッド
ライサワー種
酒種
〈特別寄稿〉
パネットーネ種について…甲斐 達男

〈参考資料〉
ビガ種
ポーリッシュ種

 

第4章
市販の発酵種

オリエンタル酵母工業
ピュラトスジャパン
パネックス
三菱商事ライフサイエンス
日仏商事
ホシノ天然酵母パン種
ボッカー社

【添加するだけで使える 発酵風味料】
 オリエンタル酵母工業
 ビュラトスジャパン
 三菱商事ライフサイエンス
 日仏商事
 パシフィック洋行
 鳥越製粉
 ニップン


第5章
発酵種の利用と応用
全国有力ベーカリーの発酵種を使ったパンレシピ

ベッカライ ブロートハイム
ブーランジュリー Kヨコヤマ
ブーランジュリー コシュカ
ヴァンダラスト
シェ・サガラ
チクテ ベーカリー
ベッカライ ダンケ
サ・マーシュ
ラ・フーガス
グルマン ヴィタル
Zopf ツオップ
ブレドール
たま木亭
アムフルス
シモン・パスクロウ
パン・エスポワール
TSUMUGI
パン工房 ボワドオル
 ★(補足)ベーカリー独自の発酵種
 ★この章における【配合・工程】の読み方・考え方


第6章
発酵種の過去・現在・未来…甲斐 達男

1. パンとサワー種の起源
2. 発酵種の学術分類
3. メタゲノミクスは発酵種研究をどう変化させるか
4. ライサワー種の製パン性向上に関する最新知見
5. ライサワーブレッドの健康増進効果
6. 発酵種の未来

発酵種とパン

~科学から応用まで~ 

パン業界の旬のテーマは、「発酵種」!

発酵パンの主役は長年「酵母」でした。
しかしここで改めて「乳酸菌」の存在を見直すと、パンの味や風味の改善、個性の創出、
物性の改善、保存性の向上、機能性の向上等、酵母と乳酸菌が共存する「発酵種」は、
これからのパン作りにいっそう可能性を与えてくれることがわかってきたのです。

本書では、発酵種とパンの関係を理解するための科学から、一般的な種起こしの実例8種にその考察、
また、市販の発酵種や発酵風味料も業界各社を一覧で紹介。
さらには全国有名ベーカリー18店の発酵種を使ったパンレシピ全35種に、
健康分野における発酵種の可能性の科学的根拠まで、
章ごとに専門家が現段階で語れる最新情報を集約しました。

まさに30年に一度の「発酵種についての総合本」です!

 

いま、なぜ発酵種なのか 
 一般社団法人 日本パン技術研究所…井上 好文


第1章
パンと発酵種の歩み

より風味豊かで、健康的なパンの未来を求めて
プロローグ
パンのはじまり
パンとビールとお酒
ヨーロッパに広がるパン作り
世界を変えた酵母の発見
日本のパンのはじまり
日本も学び、考え、動きだした
今、改めて見直す発酵


第2章
発酵種の科学…山田 滋

1. 発酵とは
 1-1 発酵に関わる微生物
 1-2 微生物はどのように食品製造過程に関わっているか

2. 発酵種とは
 2-1 伝統的なパンの製法
 2-2 発酵種(パン種)の微生物
 2-3 発酵種とは定義はあるか?
 2-4 近年、注目を集める「発酵種」

3. 発酵種に含まれる微生物
 3-1 発酵種中の「酵母」と「乳酸菌」の数
 3-2 発酵種に含まれる「酵母」について
 3-3 発酵種に含まれる「乳酸菌」について
 3-4 発酵種の中の「酵母」と「乳酸菌」の共生について

4. 発酵種における乳酸菌の働き
 4-1 風味の向上
 4-2 食感の改善
 4-3 微生物の増殖を抑制
 4-4 製パン性の向上
 4-5 温度による乳酸菌の活動への影響

5. 自家培養発酵種について
 5-1 自家培養発酵種のメリット、デメリット
 5-2 種起こしと種継ぎについて
 5-3 市販の発酵種とともに


第3章
発酵種の作り方…高江 直樹

レーズン種
果実種
ヨーグルト種
ホップス種
ルヴァン
ルヴァンリキッド
ライサワー種
酒種
〈特別寄稿〉
パネットーネ種について…甲斐 達男

〈参考資料〉
ビガ種
ポーリッシュ種

 

第4章
市販の発酵種

オリエンタル酵母工業
ピュラトスジャパン
パネックス
三菱商事ライフサイエンス
日仏商事
ホシノ天然酵母パン種
ボッカー社

【添加するだけで使える 発酵風味料】
 オリエンタル酵母工業
 ビュラトスジャパン
 三菱商事ライフサイエンス
 日仏商事
 パシフィック洋行
 鳥越製粉
 ニップン


第5章
発酵種の利用と応用
全国有力ベーカリーの発酵種を使ったパンレシピ

ベッカライ ブロートハイム
ブーランジュリー Kヨコヤマ
ブーランジュリー コシュカ
ヴァンダラスト
シェ・サガラ
チクテ ベーカリー
ベッカライ ダンケ
サ・マーシュ
ラ・フーガス
グルマン ヴィタル
Zopf ツオップ
ブレドール
たま木亭
アムフルス
シモン・パスクロウ
パン・エスポワール
TSUMUGI
パン工房 ボワドオル
 ★(補足)ベーカリー独自の発酵種
 ★この章における【配合・工程】の読み方・考え方


第6章
発酵種の過去・現在・未来…甲斐 達男

1. パンとサワー種の起源
2. 発酵種の学術分類
3. メタゲノミクスは発酵種研究をどう変化させるか
4. ライサワー種の製パン性向上に関する最新知見
5. ライサワーブレッドの健康増進効果
6. 発酵種の未来