これからの製パン法著者:竹谷 光司

判型:B5
ページ数:128
発行日:2021/1/25
ISBN-13:9784751114353
定価:本体 2800円+税

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◆本書の特徴と内容
◎パン店経営で慢性化する労働力不足に対応した製パンの知識
◎次世代のパン職人を育てる働き方改革に対応した製パン知識
◎新しい人気パンを創り出すための新材料の知識
◎個人経営パン店がチェーン店やコンビニとの競争力に負けない製パン法

これからのパン店に向け、次世代のブーランジェに向けて、
「今までの勘違い」と「これからの製パン知識」をやさしく伝える指導書です。
 

◆内容 
第一部 原材料
第二部 製パン知識 (中種法、冷蔵、冷凍法を駆使して) 
第三部 レシピと解説 全30アイテム
    ブームの食パン(高級食パン)から、シュトレン、パネトーネ、
    ドイツパンまで ベーカリーを構成できる全アイテムの基礎を網羅しています。(アイテム別紙)

第1部 製パン原材料
小麦粉 
パン酵母(イースト) 
製パン改良剤(イーストフード)
塩 
糖類 
油脂 
卵 
乳製品 


第2部 製パン工程
原材料の選択  
原材料の計量
ミキシング(混捏)   
一次発酵 
パンチ 
分割丸め 
ベンチタイム  
成形 
ホイロ 
焼成 
冷却 
スライス包装

★アンミキシングとは


第3部 製パンの基本と応用
(1)基本のパン
食パン(ストレート法)
菓子パン(生地玉成形冷蔵冷凍法)
テーブルロール(生地玉成形冷蔵冷凍法) 
フランスパン(3時間ストレート法)
クロワッサン(成形冷凍法)

(2)プロ必須のアイテムとその製法
食パンのバラエティ
食パン(70% 中種法)
胚芽ブレッド(ストレート法)
高級食パン(湯種法)
レーズンブレッド(70%中種法)
全粒粉ブレッド&ロール(生地玉成形冷蔵冷凍法)

スイートロールのバラエティ
テーブルロール(ストレート法)
菓子パン(ストレート法)
菓子パン(70%加糖中種法)

ハードロールのバラエティ
ソフトフランス(生地玉冷蔵冷凍法)
パンドカンパーニュ(生地冷蔵法)
パンリュスティック(ストレート法)

欧風パンのバラエティー
デニッシュペストリー(成形冷凍法)
ブリオッシュ(生地冷蔵法)
パネトーネ(70%加糖中種法、「カルピス」使用)

無発酵パン
ナン(無発酵生地)

発酵種パンのバラエティー
つむぎこっぺ(生地冷蔵法、レーズン発酵種使用)
パンドカンパーニュ(長時間ストレート法、レーズン発酵種使用)
スキャッチャータ(トスカーナ風ピザ)
(生地冷蔵法、ホシノ天然酵母パン種® 使用)
パンドーロ(70%加糖中種法、ヴェッキオ使用)

★レーズン発酵種の配合と作り方


(3) 店の技術力が示せるドイツパン
ヴァイツェンミッシュブロート(デトモルト1 段階法サワー種使用)
ベルリーナラントブロート(デトモルト1 段階法サワー種使用)
プンパニッケル(4 時間焼成16 時間焼成)
 (デトモルト1 段階法サワー種使用)
セサミブロート(デトモルト1 段階法サワー種使用)
ラウゲンプレッツェル(シュバーデン風)(短時間ストレート法)
シュトレン(短時間液種法) 

★本書で使用した原材料について

これからの製パン法

竹谷 光司

プロベーカーが選ぶ!
さらに美味しく、もっと省力化、より計画的に

◆本書の特徴と内容
◎パン店経営で慢性化する労働力不足に対応した製パンの知識
◎次世代のパン職人を育てる働き方改革に対応した製パン知識
◎新しい人気パンを創り出すための新材料の知識
◎個人経営パン店がチェーン店やコンビニとの競争力に負けない製パン法

これからのパン店に向け、次世代のブーランジェに向けて、
「今までの勘違い」と「これからの製パン知識」をやさしく伝える指導書です。
 

◆内容 
第一部 原材料
第二部 製パン知識 (中種法、冷蔵、冷凍法を駆使して) 
第三部 レシピと解説 全30アイテム
    ブームの食パン(高級食パン)から、シュトレン、パネトーネ、
    ドイツパンまで ベーカリーを構成できる全アイテムの基礎を網羅しています。(アイテム別紙)

第1部 製パン原材料
小麦粉 
パン酵母(イースト) 
製パン改良剤(イーストフード)
塩 
糖類 
油脂 
卵 
乳製品 


第2部 製パン工程
原材料の選択  
原材料の計量
ミキシング(混捏)   
一次発酵 
パンチ 
分割丸め 
ベンチタイム  
成形 
ホイロ 
焼成 
冷却 
スライス包装

★アンミキシングとは


第3部 製パンの基本と応用
(1)基本のパン
食パン(ストレート法)
菓子パン(生地玉成形冷蔵冷凍法)
テーブルロール(生地玉成形冷蔵冷凍法) 
フランスパン(3時間ストレート法)
クロワッサン(成形冷凍法)

(2)プロ必須のアイテムとその製法
食パンのバラエティ
食パン(70% 中種法)
胚芽ブレッド(ストレート法)
高級食パン(湯種法)
レーズンブレッド(70%中種法)
全粒粉ブレッド&ロール(生地玉成形冷蔵冷凍法)

スイートロールのバラエティ
テーブルロール(ストレート法)
菓子パン(ストレート法)
菓子パン(70%加糖中種法)

ハードロールのバラエティ
ソフトフランス(生地玉冷蔵冷凍法)
パンドカンパーニュ(生地冷蔵法)
パンリュスティック(ストレート法)

欧風パンのバラエティー
デニッシュペストリー(成形冷凍法)
ブリオッシュ(生地冷蔵法)
パネトーネ(70%加糖中種法、「カルピス」使用)

無発酵パン
ナン(無発酵生地)

発酵種パンのバラエティー
つむぎこっぺ(生地冷蔵法、レーズン発酵種使用)
パンドカンパーニュ(長時間ストレート法、レーズン発酵種使用)
スキャッチャータ(トスカーナ風ピザ)
(生地冷蔵法、ホシノ天然酵母パン種® 使用)
パンドーロ(70%加糖中種法、ヴェッキオ使用)

★レーズン発酵種の配合と作り方


(3) 店の技術力が示せるドイツパン
ヴァイツェンミッシュブロート(デトモルト1 段階法サワー種使用)
ベルリーナラントブロート(デトモルト1 段階法サワー種使用)
プンパニッケル(4 時間焼成16 時間焼成)
 (デトモルト1 段階法サワー種使用)
セサミブロート(デトモルト1 段階法サワー種使用)
ラウゲンプレッツェル(シュバーデン風)(短時間ストレート法)
シュトレン(短時間液種法) 

★本書で使用した原材料について