パンの魅力と製パン技法著者:坂田隆敏

関西の有名店、パン工房「フルニエ」
食物繊維の多い自家製粉の全粒粉のパン、
自家培養ヨーグルトを使ったパンなど、
フルニエの技術が詰まった一冊。

判型:B5
ページ数:200
発行日:2020/11/20
ISBN-13:9784751114285
定価:本体 3500円+税

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これまでのパン人生
これからのパン作り

はじめに

これまでのパン人生。 これからのパン作り
本書をお読みになる前に

パン作りの技術・考え方

バゲット
ルヴァン
トマトとバジルとチーズ
生ハムとチーズ

パン・ド・カンパーニュ
カマンベール
あんフランス
プルーンとクリームチーズ
無花果とクリームチーズ

多加水パン
ノアレザン
ベリーベリーハーモニー
イベリコ豚の包み焼き

パン・コンプレ
コンプレ 玄米
コンプレ カレンズ&クルミ

食パン
チョコレート食パン
黒ごまとお芋の食パン
レーズン食パン
抹茶と黒豆の食パン

菓子パン
あんパン
クリームパン
メロンパン

クロワッサン
クロワッサン・シロップ
チョコ・クロワッサン
飴色玉ねぎとベーコンとチーズが仲良し
ナッツのタルト
リンゴのタルト
渋皮マロン
スイートポテト

ブリオッシュ
ヴィエノワ
ヴィエノワ チョコ入り
マリトッツォ
ブリオッシュ・ナンテール
ブリオッシュ・トレッセ
ガレット・プレッサンヌ
ブリオッシュ グラン・メール

「プティパン・ロッシェマルブレ」の技術
「プティパン・ロッシェマルブレ」の発想
プティパン・ロッシェマルブレの技術
プティパン・ロッシェマルブレ完成までの試作品

「未来に伝えたいパン」 「後世に残したいパン」
Bäckerei Brotheim…明石克彦
Boulangerie parigot…安倍竜三
Boulangerie Bienvenue…大下尚志
ブーランジェリー カワ 東天満店…川 良弘
BOULANGERIE-PATISSERIE DAISY 本店…倉田博和
Bon Vivant 青葉台店…児玉圭介
CHEZ SAGARA…相良一公
Bakery & cafe つむぎ…竹谷光司
BOULANGERIE FRIANDE 本店…谷口佳典
たま木亭…玉木 潤
TRAIN BLEU…成瀬 正
Ça Marche…西川功晃
Moulins et Café goût…東野 篤
boulangerie FUKUSHIMA…福島健治
BOULANGERIE a bientôt NAKANOSHIMA…松尾清史
プリンチ 代官山T-SITE…松田武司
株式会社カネカ…山﨑隆二
PAINDUCE 本店…米山雅彦
ラパン みそのう…ルメ パトリック
BEAVER BREAD…割田健一
Comme’N…大澤秀一


対談:パンの過去、現在、未来
『パン工房 フルニエ』 坂田隆敏シェフ vs. 『Ça Marche』 西川功晃シェフ

シェフをささえる人たち
「終わりに」にかえて
『パン工房 フルニエ』

パンの魅力と製パン技法

坂田隆敏

関西の有名店、パン工房「フルニエ」
食物繊維の多い自家製粉の全粒粉のパン、
自家培養ヨーグルトを使ったパンなど、
フルニエの技術が詰まった一冊。

判型
B5
ページ数
200
発行日
2020/11/20
ISBN-13
9784751114285
備考
定価
本体 3500円+税

これまでのパン人生
これからのパン作り

はじめに

これまでのパン人生。 これからのパン作り
本書をお読みになる前に

パン作りの技術・考え方

バゲット
ルヴァン
トマトとバジルとチーズ
生ハムとチーズ

パン・ド・カンパーニュ
カマンベール
あんフランス
プルーンとクリームチーズ
無花果とクリームチーズ

多加水パン
ノアレザン
ベリーベリーハーモニー
イベリコ豚の包み焼き

パン・コンプレ
コンプレ 玄米
コンプレ カレンズ&クルミ

食パン
チョコレート食パン
黒ごまとお芋の食パン
レーズン食パン
抹茶と黒豆の食パン

菓子パン
あんパン
クリームパン
メロンパン

クロワッサン
クロワッサン・シロップ
チョコ・クロワッサン
飴色玉ねぎとベーコンとチーズが仲良し
ナッツのタルト
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ブリオッシュ
ヴィエノワ
ヴィエノワ チョコ入り
マリトッツォ
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ブリオッシュ グラン・メール

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Bäckerei Brotheim…明石克彦
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Boulangerie Bienvenue…大下尚志
ブーランジェリー カワ 東天満店…川 良弘
BOULANGERIE-PATISSERIE DAISY 本店…倉田博和
Bon Vivant 青葉台店…児玉圭介
CHEZ SAGARA…相良一公
Bakery & cafe つむぎ…竹谷光司
BOULANGERIE FRIANDE 本店…谷口佳典
たま木亭…玉木 潤
TRAIN BLEU…成瀬 正
Ça Marche…西川功晃
Moulins et Café goût…東野 篤
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BOULANGERIE a bientôt NAKANOSHIMA…松尾清史
プリンチ 代官山T-SITE…松田武司
株式会社カネカ…山﨑隆二
PAINDUCE 本店…米山雅彦
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BEAVER BREAD…割田健一
Comme’N…大澤秀一


対談:パンの過去、現在、未来
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