ラーメン・つけめん タレの技術教本 – 旭屋出版
9784751109274

ラーメン・つけめん タレの技術教本

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判型
A4変形判
ページ数
116ページ
発行日
2011/06/01
ISBN-13
9784751109274
備考
定価
本体 3500円+税

醤油タレ、塩タレ、味噌ダレ。タレづくりの材料の選び方、配合、作り方、味づくりの考え方を有名ラーメン店・大人気ラーメン店の店主がくわしく伝授。

スープとタレを合わせるとき、タレの役割をどう考えるかは、店によって違う。それによってタレの作り方に違いも出てくる。大きく3つの考え方にタレの役割は分けられる。
 まず、スープとタレを合わせてラーメン・つけめんのつけ汁の味づくりをするとき、タレを主体にする考え方がある。
 そして、ラーメン・つけめんの味づくりの主体はスープで、タレは味の補助的な役割と考える店もある。
 スープのコク、だしの風味を全体の味わいの中心にして、タレは、塩分をプラスしたり、醤油や味噌の調味料の香りを足すことを主な役割にする。
 3つ目として、最近の傾向として、スープとタレのどちらが主体という考えではなく、応用できるタレづくりを目指すラーメン店が目立ってきた。
 これらの考え方に基づいたタレの作り方と配合を有名ラーメン店・人気ラーメン店の店主が伝授します。


試作・タレの新レシピ
らぁ麺 胡心房/神泉のらぁめん屋 うさぎ/BASSO ドリルマン/本枯中華そば 魚雷/麺哲支店 麺野郎/黄金の塩らぁ麺 Due Italian/ラーメン ぜんや/支那そば きび 神田本店/誠屋 池尻店/江戸前煮干中華そば きみはん 根岸本店/味噌らーめん 酔亭

※ 掲載している「試作のタレ」は、本書の発刊に際して試作していただいたタレです。過去に実際にメニュー化して出したものもありますが、まだ商品化したことがないものもあります。

繁盛店のタレ
69‘N’ROLL ONE/せたが屋/中華めん処 道頓堀/西尾中華そば/中華そば カドヤ食堂/戸越 らーめんえにし/らぁ麺 Cliff/海老そば 二代目けいすけ/ひるがお/麺屋 青山/麺や 庄の/塩専門 龍旗信/麺処 ほん田

※ タレの分量まで掲載している店もありますが、分量までは掲載していない店もあります。これは、「目指す味は、各店主の好みで決めるべき」で、「与えられたレシピで商売すると、そこから応用ができなくなる。いろいろ試すからこそ、味の展開法を学べる」という店主の提言から掲載していないこともご理解ください。

ラーメン・つけめん タレの技術教本

醤油タレ、塩タレ、味噌ダレ。タレづくりの材料の選び方、配合、作り方、味づくりの考え方を有名ラーメン店・大人気ラーメン店の店主がくわしく伝授。

スープとタレを合わせるとき、タレの役割をどう考えるかは、店によって違う。それによってタレの作り方に違いも出てくる。大きく3つの考え方にタレの役割は分けられる。
 まず、スープとタレを合わせてラーメン・つけめんのつけ汁の味づくりをするとき、タレを主体にする考え方がある。
 そして、ラーメン・つけめんの味づくりの主体はスープで、タレは味の補助的な役割と考える店もある。
 スープのコク、だしの風味を全体の味わいの中心にして、タレは、塩分をプラスしたり、醤油や味噌の調味料の香りを足すことを主な役割にする。
 3つ目として、最近の傾向として、スープとタレのどちらが主体という考えではなく、応用できるタレづくりを目指すラーメン店が目立ってきた。
 これらの考え方に基づいたタレの作り方と配合を有名ラーメン店・人気ラーメン店の店主が伝授します。


試作・タレの新レシピ
らぁ麺 胡心房/神泉のらぁめん屋 うさぎ/BASSO ドリルマン/本枯中華そば 魚雷/麺哲支店 麺野郎/黄金の塩らぁ麺 Due Italian/ラーメン ぜんや/支那そば きび 神田本店/誠屋 池尻店/江戸前煮干中華そば きみはん 根岸本店/味噌らーめん 酔亭

※ 掲載している「試作のタレ」は、本書の発刊に際して試作していただいたタレです。過去に実際にメニュー化して出したものもありますが、まだ商品化したことがないものもあります。

繁盛店のタレ
69‘N’ROLL ONE/せたが屋/中華めん処 道頓堀/西尾中華そば/中華そば カドヤ食堂/戸越 らーめんえにし/らぁ麺 Cliff/海老そば 二代目けいすけ/ひるがお/麺屋 青山/麺や 庄の/塩専門 龍旗信/麺処 ほん田

※ タレの分量まで掲載している店もありますが、分量までは掲載していない店もあります。これは、「目指す味は、各店主の好みで決めるべき」で、「与えられたレシピで商売すると、そこから応用ができなくなる。いろいろ試すからこそ、味の展開法を学べる」という店主の提言から掲載していないこともご理解ください。
判型
A4変形判
ページ数
116ページ
発行日
2011/06/01
ISBN-13
9784751109274
備考
定価
本体 3500円+税