「小鉢の料理」大全―魅力のお通し・前菜・酒の肴に仕立てる – 旭屋出版
9784751112113

「小鉢の料理」大全―魅力のお通し・前菜・酒の肴に仕立てる

著者:大田忠道

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判型
167ページ
ページ数
B5判
発行日
2016/07/05
ISBN-13
9784751112113
備考
定価
本体 2800円+税

本書は、旭屋出版MOOK「人気の小鉢料理」(平成15年刊)に、新たに小鉢料理を追加撮影し、再編集構成、改題し書籍化したものです。

小鉢の趣向膳

●人気の趣向膳
 お通し三種の箱盛り
 小鉢七種の篭盛り
 梅小皿酒肴盛り
 小鉢七種のパレット盛り
 きのこづくし
 なめものづくし
 新春の口取り前菜
 夏の前菜箱
 秋の前菜箱
 冬の前菜箱
 小鉢組みのランチ
 篭盛り姫鉢膳
 蒸し組み小鉢
 ミニ会席膳
 野菜釜の彩り組み小鉢

お造り・刺身

小鉢仕立ての造りいろいろ
  伊勢海老のとろろ昆布和え
  帆立の月柱、焼き霜造り
  横輪 焼き霜造りの山かけ
  鮭の酢じめ、彩り野菜添え
  づけ鰹のたたき仕立て
刺身、お造りのつけ醤油とドレッシング
  甘味噌ドレッシング/辛みドレッシング
  カレードレッシング/ごま醤油ドレッシング
  木の芽味噌ドレッシング/煎り酒
  梨のおろしポン酢/すだち酢
  ヨーグルトドレッシング/味噌ドレッシング
  ごまドレッシング/梅肉ドレッシング
●彩り野菜を添えて
 鯛の野菜巻き
 縞鯵のお造り
 針魚のカルパッチョ
 サーモンの造り
 鱚と車海老のサラダ仕立て
 鯛のアポカド和え
 鯛の薄造り
●とろろを鞍(くら)かけに
 横輪づげの山かけ
 鯛と焼き茄子のとろろがけ
 鮪のおくらとろろ
 鯵の砧巻き 柚子胡椒風味
●焼き霜造りで風味よく
 鮪の焼き霜造り、黄身醤油
 烏賊の鹿の子 焼き目造り
 秋刀魚の焼き霜造り
●和え衣で楽しく
 鯵紅葉和え
 太刀魚の翁和え
 鱚の昆布じめ
 貝柱の煎りたま和え
 和え衣いろいろ
  卯の花/煎りからすみ/明太子
  とんぶり/数の子/煎り卵
  でんぷ/塩昆布/土佐扮
 烏戒の和え物四種
 針魚の和え物五種
●洋風仕立てでお洒落に
 鯛のトマトソースがけ
 鯵とアポカドの叩き
 鯛とトマトの柚子マリネ
●刺身替わりの小鉢料理
 刺身替わり、ヘルシーこんにゃく
 きくらげの明太子和え
 白きくらげの刺身風
少しずつを多種盛りに
 刺身風 趣向盛り四種

酢の物・和え物

多彩な風味の合わせ酢 和え衣

  ごま酢/みぞれ酢/白和え衣/姫酢
  黄身酢/酢味噌/白酢/ピリ辛鉄火味噌
  黒ごまクリーム/白ごまクリーム
●味わい豊かな酢の物
 貝柱のみぞれ和え
 鯛の菊花和え
 菊の酢ぴたし
  基本の合わせ酢
  二杯酢/三杯酢/土佐酢
 烏貝の縁酢和え
 赤貝の黄身酢
 山菜と貝柱の黄身酢和え
 筍、青ずいき、とろ湯葉、茗荷酢漬け
 帆立焼き霜の吉野生姜酢かけ
 子持ち昆布と海老の吉野生姜酢
 蟹の大阪菜巻き
 鮑の酒蒸し、若布酢敷き
 蛤の梅肉和え
 大阪菜の甘酢あん
●酢じめの青魚で
 鯵の酢じめ、錦野菜かけ

 鯵の酢じめのフルーツ和え
 鯵の酢じめ、黄身おろしかけ
●巻き物で小粋な肴に
 鯛の龍皮昆布巻き、土佐酢ゼリーかけ
 貝柱、白きくらげの透かし巻き
 鯛のうるいの葉巻き 黄身酢マヨネーズがけ
●玉味噌ベースの和え衣で
 しめ鯵とのびるの酢味噌
 筍木の芽和え
 のかんぞうの酢味噌和え
  基本の玉味噌
 秋刀魚の酢じめ、ピリ辛酢味噌敷き
 焼き長芋の柚子胡椒味噌
  基本の鉄火味噌 鰹味噌
 牡蠣のピリ辛味噌
 烏賊の鉄火ピリ辛味噌
●ごまクリームで風味よく
 柿のごまクリーム和え
 柿のシロップ煮、ごまクリーム
 高野豆腐の白煮、ごま味噌かけ
 茄子の翡翠(ひすい)煮、黒ごまクリーム
●白和え衣を応用して
 柿の白和え
 黒豆の白和え
 かんぴょうの酢煮、白酢かけ
●野菜のひたし物
 万願寺唐辛子の洗き浸し
 おくらのおひたし、白ごまクリーム
 茄子の油びたし
 えのき茸の煮びたし
 水菜のおひたし
 水菜と鯛の煮びたし
 花独活(うど)とうこぎのごま和え
 花山葵(わさび)の醤油漬け
酒肴にもなる浅漬け
 白ねぎの醤油落とし
 茗荷の土佐粉まぶし
 蕪と大根の土佐和え
 大根の梅和え
 胡瓜の翁和え
 焼ねぎの辛子味噌和え
水茄子の塩もみ

煮物

小鉢をもっと楽しく
  海老の芝煮と小茄子の煮物
  すだれ麩の煮物
  高野豆腐と湯葉の煮物
  季節野菜ときのこの煮物
  ごぼうの煮物
  里芋の煮物
  百合根の煮物
  南瓜の煮物
  大根の煮物
●当座煮のいろいろ
 鮪の当座煮
 牡蠣の当座煮
 秋刀魚の有馬煮
 子持ち鮎のみ煮びたし
 きのこの当座煮四種
 巻き湯葉の当座煮
 独活(うど)とツナの甘辛煮
 きのこの当座煮
 ふきのとう 佃煮
 きのこのピリ辛味噌煮
 きんぴら
●あん仕立て
 じゃが芋饅頭、銀あん
 蓮根饅頭、鼈甲あん
 車海老の黄身揚げ、銀あん
 飛龍頭の銀あんかけ
 フカヒレの白扇揚げ、生姜あん
 海老芋饅頭、きのこあん
 平目の白扇揚げ、きのこ味噌あん
●煮こごり
 鯛皮の翡翠(ひすい)寄せ
 フカヒレの煮こごり
 皮剥の煮こごり
 皮剥のカマの煮付け
オイル煮で多彩に
 魚介のアヒージョ


焼き物・揚げ物

 シンプルな焼き物を合わせ酢のソースで
  トマト酢/ピリ辛酢味噌/青酢
  黄身ネーズ/オレンジ酢/ヨーグルト酢
  縁酢/りんご酢/マヨネーズ酢
 秋刀魚の洋風娩き ヨーグルト酢
 車海老の塩焼き オレンジ酢
 鯛のミルフィーユ仕立て りんご酢
 烏賊ゲソの塩焼き 黄身ネーズ
 鯵の苦味焼き
 野菜たっぷりの焼き物
 焼き玉ねぎとベーコンのごまダレがけ
 サーモン塩焼きと芋サラダ和え
 蓮根チーズ焼き
●焼き物・揚げ物を風味豊かに
 車海老と茄子の素揚げ、ごま味噌かけ
 海老芋のフォアグラ田楽
 鯵さんが焼き
香ばしさが魅力の揚げ物
 鯛皮のサクサク揚げサラダ仕立て 梅酢ドレッシング
 鯵の利休揚げ ヨーグルトソース添え
 鯵のあられ揚げ
 鯛せんべい 香り塩添え
●精進風の揚げ物
 島らっきょうの天ぷら レモン塩
 ごま豆腐の揚げだし
 海老芋の揚げだし
●南蛮漬け・マリネ
 鱚の南蛮漬け
 間八の南蛮漬け
 鯵の南蛮漬け
●合鴨ロースで
 合鴨ロースの巴(ともえ)巻き
  合鴨ロースの作り方
●牛肉の竜田揚げで
 牛肉の煎り煮
  牛肉の竜田揚げの作り方


低原価でお通しに使える端身を活用した小鉢料理

 骨せんぺい 魚の切り落としの時雨煮
 魚の切り落としすり身と山芋の磯辺揚げ
 魚皮と九条ねぎ ポン酢和え
 魚の切り落としの煮凝り 酢味噌
 珍味を活用した小鉢料理
 鯛と白子の卵とじ
 うどと伊勢海老の内子和え


「小鉢の粋理」作り方
●「基本のだし」と「八方だし」

「小鉢の料理」大全―魅力のお通し・前菜・酒の肴に仕立てる

大田忠道

本書は、旭屋出版MOOK「人気の小鉢料理」(平成15年刊)に、新たに小鉢料理を追加撮影し、再編集構成、改題し書籍化したものです。

小鉢の趣向膳

●人気の趣向膳
 お通し三種の箱盛り
 小鉢七種の篭盛り
 梅小皿酒肴盛り
 小鉢七種のパレット盛り
 きのこづくし
 なめものづくし
 新春の口取り前菜
 夏の前菜箱
 秋の前菜箱
 冬の前菜箱
 小鉢組みのランチ
 篭盛り姫鉢膳
 蒸し組み小鉢
 ミニ会席膳
 野菜釜の彩り組み小鉢

お造り・刺身

小鉢仕立ての造りいろいろ
  伊勢海老のとろろ昆布和え
  帆立の月柱、焼き霜造り
  横輪 焼き霜造りの山かけ
  鮭の酢じめ、彩り野菜添え
  づけ鰹のたたき仕立て
刺身、お造りのつけ醤油とドレッシング
  甘味噌ドレッシング/辛みドレッシング
  カレードレッシング/ごま醤油ドレッシング
  木の芽味噌ドレッシング/煎り酒
  梨のおろしポン酢/すだち酢
  ヨーグルトドレッシング/味噌ドレッシング
  ごまドレッシング/梅肉ドレッシング
●彩り野菜を添えて
 鯛の野菜巻き
 縞鯵のお造り
 針魚のカルパッチョ
 サーモンの造り
 鱚と車海老のサラダ仕立て
 鯛のアポカド和え
 鯛の薄造り
●とろろを鞍(くら)かけに
 横輪づげの山かけ
 鯛と焼き茄子のとろろがけ
 鮪のおくらとろろ
 鯵の砧巻き 柚子胡椒風味
●焼き霜造りで風味よく
 鮪の焼き霜造り、黄身醤油
 烏賊の鹿の子 焼き目造り
 秋刀魚の焼き霜造り
●和え衣で楽しく
 鯵紅葉和え
 太刀魚の翁和え
 鱚の昆布じめ
 貝柱の煎りたま和え
 和え衣いろいろ
  卯の花/煎りからすみ/明太子
  とんぶり/数の子/煎り卵
  でんぷ/塩昆布/土佐扮
 烏戒の和え物四種
 針魚の和え物五種
●洋風仕立てでお洒落に
 鯛のトマトソースがけ
 鯵とアポカドの叩き
 鯛とトマトの柚子マリネ
●刺身替わりの小鉢料理
 刺身替わり、ヘルシーこんにゃく
 きくらげの明太子和え
 白きくらげの刺身風
少しずつを多種盛りに
 刺身風 趣向盛り四種

酢の物・和え物

多彩な風味の合わせ酢 和え衣

  ごま酢/みぞれ酢/白和え衣/姫酢
  黄身酢/酢味噌/白酢/ピリ辛鉄火味噌
  黒ごまクリーム/白ごまクリーム
●味わい豊かな酢の物
 貝柱のみぞれ和え
 鯛の菊花和え
 菊の酢ぴたし
  基本の合わせ酢
  二杯酢/三杯酢/土佐酢
 烏貝の縁酢和え
 赤貝の黄身酢
 山菜と貝柱の黄身酢和え
 筍、青ずいき、とろ湯葉、茗荷酢漬け
 帆立焼き霜の吉野生姜酢かけ
 子持ち昆布と海老の吉野生姜酢
 蟹の大阪菜巻き
 鮑の酒蒸し、若布酢敷き
 蛤の梅肉和え
 大阪菜の甘酢あん
●酢じめの青魚で
 鯵の酢じめ、錦野菜かけ

 鯵の酢じめのフルーツ和え
 鯵の酢じめ、黄身おろしかけ
●巻き物で小粋な肴に
 鯛の龍皮昆布巻き、土佐酢ゼリーかけ
 貝柱、白きくらげの透かし巻き
 鯛のうるいの葉巻き 黄身酢マヨネーズがけ
●玉味噌ベースの和え衣で
 しめ鯵とのびるの酢味噌
 筍木の芽和え
 のかんぞうの酢味噌和え
  基本の玉味噌
 秋刀魚の酢じめ、ピリ辛酢味噌敷き
 焼き長芋の柚子胡椒味噌
  基本の鉄火味噌 鰹味噌
 牡蠣のピリ辛味噌
 烏賊の鉄火ピリ辛味噌
●ごまクリームで風味よく
 柿のごまクリーム和え
 柿のシロップ煮、ごまクリーム
 高野豆腐の白煮、ごま味噌かけ
 茄子の翡翠(ひすい)煮、黒ごまクリーム
●白和え衣を応用して
 柿の白和え
 黒豆の白和え
 かんぴょうの酢煮、白酢かけ
●野菜のひたし物
 万願寺唐辛子の洗き浸し
 おくらのおひたし、白ごまクリーム
 茄子の油びたし
 えのき茸の煮びたし
 水菜のおひたし
 水菜と鯛の煮びたし
 花独活(うど)とうこぎのごま和え
 花山葵(わさび)の醤油漬け
酒肴にもなる浅漬け
 白ねぎの醤油落とし
 茗荷の土佐粉まぶし
 蕪と大根の土佐和え
 大根の梅和え
 胡瓜の翁和え
 焼ねぎの辛子味噌和え
水茄子の塩もみ

煮物

小鉢をもっと楽しく
  海老の芝煮と小茄子の煮物
  すだれ麩の煮物
  高野豆腐と湯葉の煮物
  季節野菜ときのこの煮物
  ごぼうの煮物
  里芋の煮物
  百合根の煮物
  南瓜の煮物
  大根の煮物
●当座煮のいろいろ
 鮪の当座煮
 牡蠣の当座煮
 秋刀魚の有馬煮
 子持ち鮎のみ煮びたし
 きのこの当座煮四種
 巻き湯葉の当座煮
 独活(うど)とツナの甘辛煮
 きのこの当座煮
 ふきのとう 佃煮
 きのこのピリ辛味噌煮
 きんぴら
●あん仕立て
 じゃが芋饅頭、銀あん
 蓮根饅頭、鼈甲あん
 車海老の黄身揚げ、銀あん
 飛龍頭の銀あんかけ
 フカヒレの白扇揚げ、生姜あん
 海老芋饅頭、きのこあん
 平目の白扇揚げ、きのこ味噌あん
●煮こごり
 鯛皮の翡翠(ひすい)寄せ
 フカヒレの煮こごり
 皮剥の煮こごり
 皮剥のカマの煮付け
オイル煮で多彩に
 魚介のアヒージョ


焼き物・揚げ物

 シンプルな焼き物を合わせ酢のソースで
  トマト酢/ピリ辛酢味噌/青酢
  黄身ネーズ/オレンジ酢/ヨーグルト酢
  縁酢/りんご酢/マヨネーズ酢
 秋刀魚の洋風娩き ヨーグルト酢
 車海老の塩焼き オレンジ酢
 鯛のミルフィーユ仕立て りんご酢
 烏賊ゲソの塩焼き 黄身ネーズ
 鯵の苦味焼き
 野菜たっぷりの焼き物
 焼き玉ねぎとベーコンのごまダレがけ
 サーモン塩焼きと芋サラダ和え
 蓮根チーズ焼き
●焼き物・揚げ物を風味豊かに
 車海老と茄子の素揚げ、ごま味噌かけ
 海老芋のフォアグラ田楽
 鯵さんが焼き
香ばしさが魅力の揚げ物
 鯛皮のサクサク揚げサラダ仕立て 梅酢ドレッシング
 鯵の利休揚げ ヨーグルトソース添え
 鯵のあられ揚げ
 鯛せんべい 香り塩添え
●精進風の揚げ物
 島らっきょうの天ぷら レモン塩
 ごま豆腐の揚げだし
 海老芋の揚げだし
●南蛮漬け・マリネ
 鱚の南蛮漬け
 間八の南蛮漬け
 鯵の南蛮漬け
●合鴨ロースで
 合鴨ロースの巴(ともえ)巻き
  合鴨ロースの作り方
●牛肉の竜田揚げで
 牛肉の煎り煮
  牛肉の竜田揚げの作り方


低原価でお通しに使える端身を活用した小鉢料理

 骨せんぺい 魚の切り落としの時雨煮
 魚の切り落としすり身と山芋の磯辺揚げ
 魚皮と九条ねぎ ポン酢和え
 魚の切り落としの煮凝り 酢味噌
 珍味を活用した小鉢料理
 鯛と白子の卵とじ
 うどと伊勢海老の内子和え


「小鉢の粋理」作り方
●「基本のだし」と「八方だし」

判型
167ページ
ページ数
B5判
発行日
2016/07/05
ISBN-13
9784751112113
備考
定価
本体 2800円+税