新技法のアミューズ著者：ランス・ヤナギダテ 柳舘 功
フランスの名窯レイノーやベルナルドと並んで造形の斬新なガラス器や有田焼の器に、美しく盛られたアミューズの数々。現代の女性ファンを惹き寄せる柳舘功シェフならではのアミューズ120品以上を1冊にまとめて公開！
判型：B5ワイド判
ページ数：208ページ
発売日：
ISBN-13：9784751111192
定価：3,960円（税込）
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フランスの名窯レイノーやベルナルドと並んで造形の斬新なガラス器や有田焼の器に、美しく盛られたアミューズの数々。現代の女性ファンを惹き寄せる柳舘功シェフならではのアミューズ120品以上を1冊にまとめて公開！
●アミューズを作る際の重要な７つのポイント
アミューズの基本と定番／旬の食材や料理の温度で「季節感」を演出／器づかいでインパクトを与え、センスを表現／器と器の組み合わせも料理の印象を大きく左右／盛り付けのキーワードは「可愛らしさ」「驚き」「彩り」／「料理名」でも視覚に訴え、さらに嗅覚や触覚にも訴える／料理のアイデアに悩んだ時のヒント
●野菜主体のアミューズ
筍とオータムポエム、サマートリュフのビネグレット／野生のアスパラ トリュフ塩／葉玉ねぎのビネグレット／スペシャルなみかんのスープ／スイカのガスパチョ／ジロールのスープ／タルト・タタンとフォアグラ他
●肉・卵主体のアミューズ
ウフブイエ／ミニハンバーガー／カカオのマカロン フォアグラのテリーヌ詰め／リード・ヴォーのリゾット／鶏の瞬間燻製とトリュフとオレキエッテ／ウフティエド／豚のテリーヌ カレークリーム添え／オックステールのコンソメ他
●魚介類主体のアミューズ
稚鮎のクスクス揚げ／ラングスティーヌのあぶり焼き／ウニの冷たいカペッリーニ／マジックキャビアサプライズ／ホタテの瞬間燻製 キャビアクリーム添え／カニのパートブリック包み エピナソース／エスカルゴのブロシェット他
●多彩な材料を組み合わせたアミューズ
穴子と茄子のエスカベッシュ／岩ガキとフロマージュ・ブラン／フレンチトースト／オマール海老、トマト、サマートリュフのアンサンブル／温泉卵、キャビア、コンソメゼリーの冷たいアミューズ／干し柿と鴨のコンフィ／ジビエの内臓 ナスのタルト仕立て他
●基本のスープ・主要なソースの作り方
フォン・ブラン／フォン・ド・ボー／コンソメ／ブイヨン・ド・レギューム（クールブイヨン）／オマール海老のソース／トマトのクーリ／ビネグレットソース／マヨネーズソース／エピナソース他
新技法のアミューズ
ランス・ヤナギダテ 柳舘 功
フランスの名窯レイノーやベルナルドと並んで造形の斬新なガラス器や有田焼の器に、美しく盛られたアミューズの数々。現代の女性ファンを惹き寄せる柳舘功シェフならではのアミューズ120品以上を1冊にまとめて公開！
- 判型
- B5ワイド判
- ページ数
- 208ページ
- 発売日
- ISBN-13
- 9784751111192
- 備考
- 定価
- 3,960円（税込）
フランスの名窯レイノーやベルナルドと並んで造形の斬新なガラス器や有田焼の器に、美しく盛られたアミューズの数々。現代の女性ファンを惹き寄せる柳舘功シェフならではのアミューズ120品以上を1冊にまとめて公開！
●アミューズを作る際の重要な７つのポイント
アミューズの基本と定番／旬の食材や料理の温度で「季節感」を演出／器づかいでインパクトを与え、センスを表現／器と器の組み合わせも料理の印象を大きく左右／盛り付けのキーワードは「可愛らしさ」「驚き」「彩り」／「料理名」でも視覚に訴え、さらに嗅覚や触覚にも訴える／料理のアイデアに悩んだ時のヒント
●野菜主体のアミューズ
筍とオータムポエム、サマートリュフのビネグレット／野生のアスパラ トリュフ塩／葉玉ねぎのビネグレット／スペシャルなみかんのスープ／スイカのガスパチョ／ジロールのスープ／タルト・タタンとフォアグラ他
●肉・卵主体のアミューズ
ウフブイエ／ミニハンバーガー／カカオのマカロン フォアグラのテリーヌ詰め／リード・ヴォーのリゾット／鶏の瞬間燻製とトリュフとオレキエッテ／ウフティエド／豚のテリーヌ カレークリーム添え／オックステールのコンソメ他
●魚介類主体のアミューズ
稚鮎のクスクス揚げ／ラングスティーヌのあぶり焼き／ウニの冷たいカペッリーニ／マジックキャビアサプライズ／ホタテの瞬間燻製 キャビアクリーム添え／カニのパートブリック包み エピナソース／エスカルゴのブロシェット他
●多彩な材料を組み合わせたアミューズ
穴子と茄子のエスカベッシュ／岩ガキとフロマージュ・ブラン／フレンチトースト／オマール海老、トマト、サマートリュフのアンサンブル／温泉卵、キャビア、コンソメゼリーの冷たいアミューズ／干し柿と鴨のコンフィ／ジビエの内臓 ナスのタルト仕立て他
●基本のスープ・主要なソースの作り方
フォン・ブラン／フォン・ド・ボー／コンソメ／ブイヨン・ド・レギューム（クールブイヨン）／オマール海老のソース／トマトのクーリ／ビネグレットソース／マヨネーズソース／エピナソース他