リオネル・ベカが生み出す
創造的な皿と、表現するソース

逆転
卵の寓話
延長
黒い孔
結合

野菜と果物のピュレが
ベースのソース

鹿、ボルシチ、ピ口シキ
オーストラリア産仔羊のロスト　ハープのバターと共に
鮎の春巻き仕立て　肝をソースのように
今治産ヒラメのポワレ　レモンのクーリと季節の野葉のグリ工
羊、ポレンタ、ピタパン
キンメ鯛焼き
プーダン・ノワールのタルト　モンプラン仕立て

デザートのソース

よもぎと日向夏
パラ、ラズベリー
シュヴァルツヴェルダー・キルシュトルテ

発酵のソース

発醇赤玉ねぎエキス、ハープオイル、鰯瞬間煉製
フレッシュチーズ、タピオカ
甘錦、麹、キヌア
発醇マッシュルーム

最先端をひた走る2人の熱い意思
日本独自の発酵菌で、世界に勝負をかけたい

シェフ7人が語るソースの役割

カラベージで紹介した料理の作り方

形状変化を学びながら、
ソース作りの意図を読み解く

ムース状のソース

3種のヌーベ(ビーツ、パルサミコ、グリーンカレー)
フォワグラのポワレプリオッシュのフレンチトースト　ベーコン　パナナのムース添え
ラングスティーヌのポワレ
色、温度、食感を変えたトマトのソース
アワビのシャンパン蒸し　肝入りサパイヨンソース
鮎のふわふわ焼き　鮎のリエットと共に
赤井川産ホワイトアスパラガスと
モリーユ茸のフリ力ッセ　ヴァン・ジョーヌの香り
鮎、鶏白レパ、パッションフルーツ

ジュレ状のソース

トマト、バジル、生ハム
フォアグラ、エスプレッソ
岩牡蠣、きゅうり

水と油を分離させたソース

サーモン、ピーツ
北海道産サクラマスのマリネ
サフランのコンディモンオイルと共に
藁で燻した“さつま福永牛なか肉"のロース卜
ソース・ジュ・ド・ブフ
サザエ、プ口ツコリ、工スカルゴバター
プーレジョーヌのポッシェそしてロティ
にんにくの香るジュと共に

液体窒素で凍結させたソース

牡婚のムニエル
柚子のパウダーとベルモットバターソース
朝靄（あさもや）に咲くバラ
ラムレーズン(北欧の冬をイメージして)