居酒屋・ビストロ・バルの
おでん料理 – MODERN ODEN–
味づくりや提供方法を工夫した人気店10店100品のサプライズなおでんとレシピを紹介します。だしやソース・タレの作り方も収録。素材別索引や売価などで儲かる、稼げるおでん料理のヒントが満載です。
判型：B5判
ページ数：200ページ
発行日：2017/08/30
ISBN-13：9784751112977
定価：3,080円（税込）
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飲食店やコンビニをはじめ、家庭でも寒くなると人気が高まるのが「おでん」です。アツアツを食べるおいしさ、野菜・肉・練り物など、色々なおでんダネがある楽しさ、それがおでんの魅力です。
そのおでんが、いま居酒屋・ビストロ・バルの料理として進化を見せています。おでんダネをおでんだしで煮る。ものすごくシンプルな料理ながらも、味づくりや提供の仕方を工夫した“ 新タイプのおでん” が登場しています。
これまでのおでんにはない、コンソメや鶏だしで煮るおでん。仕上げにアサリだしをかけるおでん。さらに、ポルチーニ茸を使ったクリームソースをかけるおでんなど、サプライズなおいしさのおでんです。
おでんと言えば、昔ながらの料理というイメージがあるだけに、“伝統×革新”の自由なアイデアが際立っていると言えます。
本書は、そうした居酒屋・ビストロ・バルの“ 現代版のおでん料理”に焦点をあてました。
人気店10店のおでん料理100品のレシピとバリエーションに加えて、おでんだしやおでんにかけるソースやタレの作り方を収録。おでんはこんなに自由な発想の料理と、新しい可能性を紹介します。
居酒屋・ビストロ・バルのおでん料理レシピ＆バリエーション
歩きはじめ
大根ポルチーニ茸ソース ／ とまとバジルソース ／ 十勝ハーブ牛ギアラ ／ 牛すじ ／ 海老しんじょう ／ 蓮根まんじゅう ／ ロールチーズキャベツ ／ ねぎ袋 ／ 豆腐 ／ 白滝 ／ 里芋 ／ 米艶玉子のおでん出汁巻き ／ 牛すじおでんの餡掛けチャーハン ／ 牛スジ大根 ／ 牡蠣 ／ 春菊とろろ ／ あわび茸 ／ 十勝じゃがバター
男おでん
大根 ／ トマトソースとおでんだしのロールキャベツ ／ 総州古白鶏もも肉 ／ 骨付きロース肉のおでん ／ アボカドおでん とろ～りチーズのせ ／ トマト ／ レタス ／ 菜の花の梅おでん ／ 牡蠣のみぞれ ／ モッツァレラチーズ
びすとろUOKIN ボン・ポテ
牛タン ラビゴットソース ／ 牛すじ スパイス風味 ／ フォアグラ大根 ペリグーソース ／ 大根 ポルチーニソース ／ インカのめざめ ウニバターソース ／ 真鯛のヴァプール 魚介出汁・青のりクリームソース ／ ヤリイカ プッタネスカソース ／ サザエ エスカルゴバター焼き ／ 牡蠣 コンソメオランデーズソース ／ 牛タン デミグラスソース ／ レンコン ポルチーニクリームソース ／ かぼちゃ ゴルゴンクリームソース ／ ノルウェー オーロラ サーモン ポワレ ラビゴットソース ／ 鴨ムネ肉 焼きねぎ添え ／ 玉子 トリュフマヨネーズ ／ キャベツ ガーリックベーコンソース しらすがけ
蛸焼とおでん くれ屋
アボ天～洋わさび～ ／ 鰯とレタス ／ 海老れんこん ／ 鱧の平天 ／ ごぼ天 ／ 牛すじ～黒七味～ ／ 水蛸～塩山椒～ ／ 鮪のねぎま ／ どっさりもやし ／ 揚げ茄子
エプロン
イワシの青さつみれ ／ 牛スジにパクチー ／ トマトにとろろ昆布 ／ 新竹の子とわかめ煮 ／ 海老新丈
サルーンかなへ
大根 ／ じゃがバター ／ 京水菜 ／ 牛タン ／ 牛ホルモン ／ 豚しゃぶ ／ つくね ／ 手造り豆富 ／ がんも ／ トマト ／ レタス ／ 焼き木の子おでん ／ 牡蠣のおでん ／ 餃子 ／ 京生麩
アカベコ
カモ団子 ／ 牛ホホ肉 ／ 牛アキレス ／ ハチノス ／ 仔牛のすね肉 ／ せせらぎポーク豚バラ ／ 手羽元
板前バル 銀座八丁目店
トマト ／ タラの白子の真丈 ／ 蔵王牛すじ ／ 自家製がんもどき
和GALICO 寅
フォアグラ大根 ／ 酒粕味噌の俵煮
おでん かしみん
特 選鶏串おでん（親鶏もも・おび・ねぎ間鶏むね・ソリ・砂肝・ぼんじり） ／ つくね ／ ヴェルサイユな卵 ／ わかめ ／ 旬野菜のおでん（ハクレイダケ・聖護院蕪・京人参） ／ カプレーゼなトマトおでん
居酒屋・ビストロ・バルのおでんだしレシピ
『歩きはじめ』のおでんだし
『男おでん』のおでんだし
『びすとろUOKIN ボン・ポテ』のおでんだし
『蛸焼とおでん くれ屋』のおでんだし
『アカベコ』のおでんだし
『板前バル 銀座八丁目店』のおでんだし
『和GALICO 寅』のおでんだし
居酒屋・ビストロ・バルの
おでん料理 – MODERN ODEN–
味づくりや提供方法を工夫した人気店10店100品のサプライズなおでんとレシピを紹介します。だしやソース・タレの作り方も収録。素材別索引や売価などで儲かる、稼げるおでん料理のヒントが満載です。
- 判型
- B5判
- ページ数
- 200ページ
- 発行日
- 2017/08/30
- ISBN-13
- 9784751112977
- 備考
- 定価
- 3,080円（税込）
飲食店やコンビニをはじめ、家庭でも寒くなると人気が高まるのが「おでん」です。アツアツを食べるおいしさ、野菜・肉・練り物など、色々なおでんダネがある楽しさ、それがおでんの魅力です。
そのおでんが、いま居酒屋・ビストロ・バルの料理として進化を見せています。おでんダネをおでんだしで煮る。ものすごくシンプルな料理ながらも、味づくりや提供の仕方を工夫した“ 新タイプのおでん” が登場しています。
これまでのおでんにはない、コンソメや鶏だしで煮るおでん。仕上げにアサリだしをかけるおでん。さらに、ポルチーニ茸を使ったクリームソースをかけるおでんなど、サプライズなおいしさのおでんです。
おでんと言えば、昔ながらの料理というイメージがあるだけに、“伝統×革新”の自由なアイデアが際立っていると言えます。
本書は、そうした居酒屋・ビストロ・バルの“ 現代版のおでん料理”に焦点をあてました。
人気店10店のおでん料理100品のレシピとバリエーションに加えて、おでんだしやおでんにかけるソースやタレの作り方を収録。おでんはこんなに自由な発想の料理と、新しい可能性を紹介します。
居酒屋・ビストロ・バルのおでん料理レシピ＆バリエーション
歩きはじめ
大根ポルチーニ茸ソース ／ とまとバジルソース ／ 十勝ハーブ牛ギアラ ／ 牛すじ ／ 海老しんじょう ／ 蓮根まんじゅう ／ ロールチーズキャベツ ／ ねぎ袋 ／ 豆腐 ／ 白滝 ／ 里芋 ／ 米艶玉子のおでん出汁巻き ／ 牛すじおでんの餡掛けチャーハン ／ 牛スジ大根 ／ 牡蠣 ／ 春菊とろろ ／ あわび茸 ／ 十勝じゃがバター
男おでん
大根 ／ トマトソースとおでんだしのロールキャベツ ／ 総州古白鶏もも肉 ／ 骨付きロース肉のおでん ／ アボカドおでん とろ～りチーズのせ ／ トマト ／ レタス ／ 菜の花の梅おでん ／ 牡蠣のみぞれ ／ モッツァレラチーズ
びすとろUOKIN ボン・ポテ
牛タン ラビゴットソース ／ 牛すじ スパイス風味 ／ フォアグラ大根 ペリグーソース ／ 大根 ポルチーニソース ／ インカのめざめ ウニバターソース ／ 真鯛のヴァプール 魚介出汁・青のりクリームソース ／ ヤリイカ プッタネスカソース ／ サザエ エスカルゴバター焼き ／ 牡蠣 コンソメオランデーズソース ／ 牛タン デミグラスソース ／ レンコン ポルチーニクリームソース ／ かぼちゃ ゴルゴンクリームソース ／ ノルウェー オーロラ サーモン ポワレ ラビゴットソース ／ 鴨ムネ肉 焼きねぎ添え ／ 玉子 トリュフマヨネーズ ／ キャベツ ガーリックベーコンソース しらすがけ
蛸焼とおでん くれ屋
アボ天～洋わさび～ ／ 鰯とレタス ／ 海老れんこん ／ 鱧の平天 ／ ごぼ天 ／ 牛すじ～黒七味～ ／ 水蛸～塩山椒～ ／ 鮪のねぎま ／ どっさりもやし ／ 揚げ茄子
エプロン
イワシの青さつみれ ／ 牛スジにパクチー ／ トマトにとろろ昆布 ／ 新竹の子とわかめ煮 ／ 海老新丈
サルーンかなへ
大根 ／ じゃがバター ／ 京水菜 ／ 牛タン ／ 牛ホルモン ／ 豚しゃぶ ／ つくね ／ 手造り豆富 ／ がんも ／ トマト ／ レタス ／ 焼き木の子おでん ／ 牡蠣のおでん ／ 餃子 ／ 京生麩
アカベコ
カモ団子 ／ 牛ホホ肉 ／ 牛アキレス ／ ハチノス ／ 仔牛のすね肉 ／ せせらぎポーク豚バラ ／ 手羽元
板前バル 銀座八丁目店
トマト ／ タラの白子の真丈 ／ 蔵王牛すじ ／ 自家製がんもどき
和GALICO 寅
フォアグラ大根 ／ 酒粕味噌の俵煮
おでん かしみん
特 選鶏串おでん（親鶏もも・おび・ねぎ間鶏むね・ソリ・砂肝・ぼんじり） ／ つくね ／ ヴェルサイユな卵 ／ わかめ ／ 旬野菜のおでん（ハクレイダケ・聖護院蕪・京人参） ／ カプレーゼなトマトおでん
居酒屋・ビストロ・バルのおでんだしレシピ
『歩きはじめ』のおでんだし
『男おでん』のおでんだし
『びすとろUOKIN ボン・ポテ』のおでんだし
『蛸焼とおでん くれ屋』のおでんだし
『アカベコ』のおでんだし
『板前バル 銀座八丁目店』のおでんだし
『和GALICO 寅』のおでんだし