タレ・ソース、盛りつけ、味づくりで

新しい刺身料理をつくる

日本料理をはじめ、フランス料理やイタリア料理…でも刺身料理の人気は高い。
そのタレやソース、味付けは進化している。
本書は、いま人気のシェフ８人が作り出す100品もの新しい刺身料理とそのレシピを掲載。

鶴林　美味旬菜

・千枚鮑土佐酢造り
・アコウ吹き寄せ造り　大皿盛り
・寒平目松前和え
・松葉蟹生姜ジュレ和え
・鮑、車海老、鱧水貝盛り
・渡り蟹洗い造り　敷氷
・関鯵へぎ造り
・剣先烏賊素麺造り
・間八大葉ドレッシングサラダ造り
・紅葉鯛 名残り鱧 割ポン酢ジュレ造り
・車海老炙あぶりと生雲丹 琥珀ジュレがけ帆立貝と葉山葵白和え
・鮑柔らか煮 蛸ぶつ 鼈甲餡かけ造り
・〆鯵胡麻ポン酢クリーム和え造り
・寒蛸柚子胡椒味噌がけ
・赤貝辛子酢味噌がけ
・横輪叩き　サラダ造り
・漬け鮪炙り造り
・酢牡蠣柚子おろし和え
・鯛の麦とろ
・蛸へぎ造り　焼きフルーツトマトジュレがけ

Cuisine Franco-Japonaise Matsushima

・大王イワナの塩マリネ　夏野菜のサルサベルデ
　青ねぎのソース
・信州サーモン、夏野菜のプレッセ　リンゴコンブチャの
　ジュレ　マイヤーレモンのコンディマン
・仮屋産活け鱧の炙り　和歌山あらかわの桃
　パッションフルーツ、バジル
・かつおのたたき　フムス、デュカ、ソッカを添えて
・佐久鯉の洗い　ミントチャツネ　フレッシュアスパラガスのパスタ　
　オレンジのパウダー
・夏野菜のガスパチョ　鯵のマリネ　タブーレを添えて
・つぶ貝と初夏の豆　ローズマリー
　アスパラガスとうまい菜のポタージュ
・タイラギ　ミント　セロリのサラダ　いしる、
　アーモンドのソース
・本マグロの赤身　ズッキーニの花のベニエ
　とうもろこし、シェリービネガーのドレッシング
・青森産雲丹　青海苔と鶏節　
　万願寺唐辛子のグリル　パルメザンチーズ
・白ミル貝　塩原さんの大きなアスパラガス
　鶏胸肉　グレープフルーツ

Ristorante Ogawa

・ホワイトショコラの冷製スープ
　雲丹と蟹、白エビの炙り添え
・ヒラメのカルパッチョ
・真ダコのタリアータ、
　トマトウォーターのジュレとキャビア添え
・ハマチのソットアチェート　ハーブサラダ添え
サーモンの燻製　自家製リコッタ　レモン風味
　イクラのソースとイカ墨のチュイール添え
・石垣貝と彩り野菜のマリネ添え
　完熟トマトのガスパチョ
・カツオと新玉ねぎ、
　ルーコラセルバチカのクレープ包み
・ホッケとオレンジのサラダ
　サンブーカの香り
・天然鮎と万願寺とうがらし
　古代米を練り込んだ冷製パスタ
・イワシのフレッシュアンチョビと
　発酵バターのクロスティーニ

京料理　よこい

・平目の蕨巻き 蕗醤油添え
・平目の蕪巻き唐墨まぶし
　グレープフルーツ醤油添え
・平目乱盛り 梅醤油添え
・鮎並姿造り 味噌にんにく添え
・鮎並そぎ造り 黄身オイル添え
・鮎並平造り アンチョビドレッシング添え
・カマス焼霜造り 青蓼醤油添え
・カマス笹盛りアマニ油がけ 現代煎り酒添え
・カマスのたたき 梅ドレッシング添え
・太刀魚焼霜造り 岩塩煎り胡麻添え
・太刀魚銀皮造り　黒胡椒酢醤油添え
・太刀魚杉盛り 梅酒醤油添え
・鯛牡丹造り 胡麻梅肉醤油添え
・鯛平造り 黄身醤油添え
・鯛松皮造り トマト醤油添え
・あおり烏賊細造り　アンチョビポン酢添え
・水蛸昆布〆 薄口土佐醤油添え
・水蛸湯霜造り 胡麻チリ酢添え

レ・サンス　Le Sens

・富士山の火山灰でマリネした鯛
・馬肉のタルタル　パンデピス風味
・鮪、鰤、蛸、紋甲烏賊の
　ルッコラムースリーヌソース
・ボラの白子の湯通し　自家製カラスミのせ
・赤海老のクリュ　海老味噌ムースクレープ巻き
・グージェールのスワン見立て
・皮ハギのタルタル　
　塩サブレとビーツとハーブのラヴィオリ仕立て
　皮ハギの肝のコントゥーラソース
・平貝とツブ貝のライム風味サバイヨンソース
・サーモンとサラダ、ハーブのミルフィーユ仕立て
　ガスパチョとマンゴーのソース
　ガスパチョソース
・鮪と鰤の編み込みサラダ包み
　トリュフキャラメルソース
・牛フィレのタタキ　バルサミコソース
・鯵のクリュ
・鮮魚のミルフィーユ　ゼリー寄せ

日本料理　よし邑

・鯵叩き　苔庭作り
・塩鮪　へぎ作り
・戻り鰹　井桁作り
・秋刀魚　へぎ作り　木の葉造り
・花籠作り
・甘鯛　鱗作り
・障泥烏賊　鮪　篠作り
・姫小鯛　松皮作り
・鰤と鮪　小角作り
・赤貝　平貝　翡扇貝　叩き
・寒平目　薄造り
・鰡昆布締め　挟み唐墨
・水煙盛り
・北海蛸　花作り
・紅富士サーモン　昆布締め
・皮剥ぎ肝包み作り
・帆立燻製作り
・鰆の炙り　赤睦皮霜作り

金裕美韓国料理教室

・いかキムチ
・甘えびの一夜醤油漬け
・まぐろと鯛の野菜どんぶり
・帆立貝と鮑の熟菜
・渡り蟹のピリ辛和え
・縞あじのコチュジャン味噌薬念和え
・たことフルーツトマトの冷菜

中国食酒坊　まつもと

・鰡のへその紹興酒漬け
・馬刺しの中華風