美味しい野菜料理をつくるための秘訣が分かる
野菜千編万華(1000品超)を収録

はじめに

第一章　　美味しい野菜料理をつくる

野菜の茹で方

◉青菜、青物を茹でる
○茹で湯に塩を加える効果
○銅鍋の効果
○茹でる上での諸注意
○晒すということ
○地漬けは本当に必要なのか？

◉根菜類を茹でる
○茹でる際は水から？湯から？
○野菜は茹で方次第で柔らかくも、硬くもなる
○白い野菜の茹で方
○大根や里芋類は米のとぎ汁で茹でる
○大根と蕪の下処理の違い
○じゃが芋の茹で方
○煮崩れ防止にミョウバン水

◉茹でる以外の加熱法
○蒸し茹で
○電子レンジ加熱

◉筍の茹で方の理屈付けに見る料理の未来
○筍の新しいアク抜き法

◉枝豆

◉辛味出し
○辛子菜
○花山葵

野菜のアク抜き
◉アクの抜き加減
◉山菜のアク抜き
◉蕨のアク抜き
◉蒟蒻のアク抜き

野菜の色出し・色留め

乾物（野菜、海藻 等）を戻す
◉干し椎茸
◉干し椎茸の戻し方
◉若布
◉ひじき　
◉切干し大根

出汁
◉野菜料理に和食の出汁を活用する
◉うま味の相乗効果
◉うま味のその他の効果
◉水
○和食と水

◉精進出汁
○昆布出汁
○椎茸出汁
○精進合わせ出汁
○ブイヨン・ド・レギューム
○ベジブロス

◉鰹節
○鰹節と昆布の出汁を引く
○削り節の厚みと煮出し時間

◉煮干し出汁

◉茶のうまみ

野菜の炊き方
◉味が染みるとは
◉煮物は大量に炊くほど美味しくできるのか？
◉味が染み込むのは本当によいことなのか？
◉調味料を加える順番

野菜を焼く
◉椎茸の下処理、焼き方
◉焼茄子の焼き方
◉葱を焼く
◉海苔のあぶり方
◉蒸したさつま芋は、なぜ焼き芋ほど美味しくないのか？
◉焼き物のあしらい
○はじかみの展開
○春のあしらい
○夏のあしらい
○秋のあしらい
○冬のあしらい

野菜を揚げる
◉揚げ物の種類
◉天ぷら
○天ぷらにすることの効能
○天粉（天ぷらの衣）
○かき揚げ
○揚げ鍋

◉揚げるという調理法・油を介した料理の特徴

◉揚げる技法を他の調理法と組み合わせて食味を向上させる

飯、汁、香の物（漬物）

飯

◉お米を美味しく炊くには？
○精米について
○米の研ぎ方・吸水
○無洗米は研がなくてもよいのか？
○米の炊き方
○湯立て
○土鍋で炊いた御飯はなぜ美味しい？

◉炊き上がった御飯の扱い

◉色飯
○色飯の水加減
○色飯の炊き方
○色飯の調味
○色飯の隠し技
○野菜の色飯暦

◉粥
○白粥の炊き方
○糊になりにくい（さらさら感が長持ちする）業務用粥の炊き方

◉茶漬け
◉雑炊
◉丼
◉おむすび（おにぎり）
○おむすびの上手な作り方
◉飯蒸し（おこわ）
○飯蒸しの作り方
○なぜもち米は炊かずに蒸すのか？
○赤飯の小豆の煮汁の色出し
◉汁かけ飯・餡かけ飯
◉御飯の老化について
◉炊飯の裏技・知識
○洗ってすぐの米を炊くには？
○古米を炊くときは？
○硬水と炊飯
○御飯の釜の部位による美味しさの違い
◉米の知識
○米選び
○料理用途別米の種類
○米の名前には「ひらがな」と「カタカナ」があるのはなぜ？
○うるち米の王者「コシヒカリ」
◉玄米の炊き方
◉古代米・雑穀
○古代米と雑穀の種類
○雑穀入り飯
○雑穀粥
◉麺類
◉団子・白玉

汁
◉味噌
◉味噌の香気
◉味噌汁の３大原則
○味噌汁と加熱
○味噌汁の具材の温め方
○味噌汁の出汁
○味噌汁をより美味しくする技

香の物（漬物）
◉漬物における塩の効能と量
◉香の物・佃煮暦
◉漬物の工夫
◉漬物の漬け方
○沢庵漬
○糠漬
糠床をつくる／糠床の手入れ／糠漬のなぜ
「糠床はどうしてかき混ぜるのか？」「茄子の糠漬けに古釘？ミョウバン？」
「糠床は漬ける人が変われば味が変わる？」「どぶ漬？」
○辛子菜
○かす床
○山葵漬
○白菜漬
○菜の花塩漬
○花山葵醤油漬
○即席柴漬
○茄子辛子漬
○青紫蘇（大葉）塩漬
○赤紫蘇塩漬
○梅干
○梅の固漬（カリカリ漬）

第二章　　野菜料理ならではの工夫

おばんざいを美味しくする
◉切り干し大根
◉ひじき
◉おから
◉きんぴら
◉いり豆腐
◉おばんざいのコツ
◉おばんざい・常備菜の展開活用

野菜料理の知恵、知識
◉青寄せ、蓬の仕込み
○青寄せ
○蓬の仕込み
◉柿料理
◉塩麹
◉とろみをつける（銀あん等、葛を引く際の注意点）
◉食材の有効利用
○けんちん汁、国清汁、のっぺい汁、沢煮椀
○飛龍頭、擬製豆腐
○鉄火（野菜）味噌
○寿司の素
○野菜の煮こごり（ゼリー寄せ）

野菜料理におけるサラダ
◉美味しいサラダの基本

卵と牛乳
◉野菜料理にも活用できる卵を使った合わせ調味料
○黄身酢
○玉味噌

野菜を組み合わせて料理する
◉野菜を組み合わせて美味しく
◉別で調理したものを合わせる

第三章　　美味しいの仕組み

なぜ美味しいと感じるのか

美味しく感じさせる仕組み

１.美味しさと快感

２.味覚と嗜好 –– 人が本能的に求め執着する４つの要素
○糖
○油脂
○油脂に頼らなかった日本料理の美味しさ
○これからの日本料理、野菜料理における油脂の活用
○植物油とナッツ類の活用

３.味覚と嗜好 –– 食感（テクスチャー）

４.味覚と嗜好 –– 香り、風味、フレーバー
○日本の香味野菜
○ハーブと香辛料（スパイス）
ハーブ・香辛料（スパイス）の用い方
香気成分の溶解性を利用する
食材とハーブ・香辛料（スパイス）の相性
○焦がす・燻す

５.味覚と嗜好 –– 刺激
○辛味

６.味覚と嗜好 –– 肉体的要因
○温度と味覚
○人体の生理と嗜好
○疲れると酸っぱいものが食べたくなるのは？
○年齢による味覚と嗜好の変化
○気候や季節による味覚と嗜好の変化

７.味覚と嗜好 –– 心理的要因
○色が与える影響
○安心食べられる料理
○食べ慣れたものは美味しい
○事前情報が心理に作用して美味しく感じさせる

コクと隠し味
◉コク
○多種多様な味わいの混合、調和
○とろみとコク
○強いコクは飽きられやすい
○美味し過ぎない日本料理
◉隠し味
○隠し味の実例
○隠し味の仕組み
○調味料の活用
醤油の効能／料理酒の効能／味醂の効能
味醂と砂糖の使い分け、日本酒＋砂糖と味醂はどう違う？
酢の効能、上手な用い方

世界の料理の「美味しいの仕組み」
◉世界のうまみ出汁
◉世界のうま味調味料、うま味素材
○世界のうま味調味料
○世界のうま味素材
チーズ、乳製品／トマト／きのこ
唐辛子／ニンニク／タマネギ

第四章　野菜千編万華（野菜料理１０００品超）
レシピについて
「野菜料理を美味しくする要素」について
出汁、卵、乳製品等について

春野菜
［菜花］
菜花と湯葉の辛子酢味噌かけ
菜花と叩き芋の辛子和え
菜花の辛子味噌漬
菜花の昆布押し
菜花の山葵漬和え
菜花のカツレツ
焼き菜花

［芹］
芹飯
芹のおひたし
芹と切り干し大根のはりはり漬
芹の辛子黄身酢かけ
芹の根の天ぷら

［蕗の薹］
蕗の薹味噌
蕗の薹天ぷら
蕗の薹田楽

［山菜］
蕨／土筆／たらの芽／うるい／こごみ
蕨のアク抜き
蕨の煮物
叩き蕨
焼き蕨
蕨と新春野菜の酢の物
春菜の酢の物
春菜の辛子白和え
山菜・春菜の天ぷら５種
山菜・春菜の煮物
山菜・春菜の酢味噌和え

［独活］
菜花独活と春菜の酢の物
独活と木いちごの酢の物
独活と春菜の酢味噌和え
独活の皮のきんぴら
独活のべっ甲煮
独活の梅煮

［根芋］
根芋の葛煮
根芋の胡麻酢和え
根芋の味噌汁
根芋と果物の山葵海苔和え

［苺］
苺の田楽
苺の白和え
苺の切り方、供し方

［筍］
筍の煮物
筍飯
筍の天ぷら
筍の味噌炒め
筍の油焼き
姫皮の胡麻和え、姫皮の梅和え、
腐乳和え
姫皮山葵漬のせ、豆腐の味噌漬のせ
若竹汁
梅若竹煮
筍の木の芽和え
筍の味噌汁

［山椒］
花山椒の辛煮
実山椒有馬煮
山椒油

［蕗］
蕗の煮物
蕗とぜんまいの煮物
富貴飯（蕗飯）
蕗の味噌汁
蕗の筏揚げ
蕗の薹味噌かけ
蕗のひたし
蕗の梅煮
伽羅蕗
蕗味噌漬
蕗の葉佃煮

［新若布］
新若布の味噌汁
新若布の吸い物
若布と木の芽のひたし
若布とうすい豆
若布と春菜の酢の物
若布と万能葱の辛子酢味噌かけ

［めかぶ］
めかぶとろろ
めかぶ汁
茎若布のきんぴら

［新もずく］
新もずくの酢の物
新もずく雑炊

［葉牛蒡］
葉牛蒡の炒め煮

［春かぶ］
小かぶの浅漬
かぶと胡瓜の胡麻酢和え
かぶと若布の柚子胡椒和え
せん切りかぶ丼

［おかひじき］
おかひじきのひたし
おかひじきの豆腐の味噌漬和え
おかひじきの梅酢和え

［絹さや］
千切り絹さやのひたし
千切り絹さやの胡麻和え
色紙絹さやの酢の物
絹さやの天ぷら

［うすい豆］
豆飯、豆飯おにぎり
うすい豆の薄甘含ませ
うすい豆のかき揚げ

［空豆］
茹で空豆
空豆の塩蒸し
空豆の油焼き
空豆の翡翠煮
空豆の醤油煮
空豆のかき揚げ
空豆とセロリの葉のきんぴら

［三つ葉］
根三つ葉の芋おろし和え
根三つ葉の根の揚げ出し
三つ葉の山葵酢和え
三つ葉の胡麻和え
三つ葉の胡麻酢和え
三つ葉の山葵海苔和え
三つ葉の梅和え

［アスパラガス、ホワイトアスパラガス］
アスパラガスの塩麹和え
アスパラガスのフライ
ホワイトアスパラガスの白味噌仕立て
グリーンアスパラガスの信州味噌仕立て
ホワイトアスパラガスの味噌漬
ホワイトアスパラガスのひたし
ホワイトアスパラガスの丸焼き

［山わさび］
山わさび醤油漬
山わさび丼

［春大根］
春大根の丸太ん棒

［セロリ］
セロリの胡麻和え
セロリの南蛮漬
セロリの梅炒め

［春キャベツ］
春キャベツの酢の物
春キャベツの辛子和え
春キャベツのロールキャベツ
ほぼ糖質ゼロ焼かないお好み焼
グリーンボールの塩もみ
グリーンボールの焦がし焼

［紫キャベツ］
紫キャベツと大豆の酢の物
紫キャベツと春菜のドーム仕立て

［新じゃがいも］
新じゃがいもの揚げ煮
新じゃがいもの味噌ころがし
新じゃがいもとセロリの黄身酢がけ
新じゃがいもの素揚げ
新じゃがいもの飴かけ
里芋の飴かけ

［新玉葱］
新玉葱の梅風味椀
新玉葱の天ぷら
新玉葱の冷やしうどん
新玉葱のステーキ
新玉葱の焦がし焼

［韮］
にらのぬた和え
にらのおから
にらのおやき

［クレソン］
クレソンの白酢かけ
クレソンの辛子麹和え
クレソンとキウイの塩麹和え
クレソンと空豆のかき揚げ
クレソンのポテサラケーキ

［春若芋］
春若芋と春菜・ラズベリーの酢の物
春若芋の木の芽みたらし
春若芋の実山椒味噌かけ

［トマト］
フルーツトマトの赤出汁
フルーツトマトの玉〆
トマトの白和え
春菜のすき焼
トマトの焦がし砂糖がらめ

［新さつま芋］
新さつまい芋の蜜煮

［洋人参］
人参サラダ
人参そぼろ飯
人参生春巻
人参サンドイッチ

［春の野菜料理］
沢煮椀
豆腐田楽４種
春菜寿司
ふくめん
茶葉を使った料理
茶葉の佃煮
碾茶飯
豆々の煮こごり

料理例（春）
・若布すり流し　うすい豆　針生姜
・姫皮の叩きめかぶ和え
・嫁菜松の実和え
・苺の山葵海苔和え
・ベリー類の白和え（ラズベリーブルーベリー独活小蕪スライスアーモンド）
・叩き蕨とはっさく　鍵蕨　揚げ湯葉
・蕨と浜防風、ホワイトアスパラの胡麻酢和え
・蕨と独活の山葵酢
・独活辛煮
・独活の木胡椒炒め
・長ひじきとクレソンの白和え
・芹と生木耳の胡麻酢和え
・根芋とベビーキウイ、茗荷の辛子酢味噌和え
・蓬豆腐
・茶豆の呉汁　胡麻豆腐　アスパラ
・セロリともやしの山椒炒め
・セロリの塩昆布和え
・若竹煮　うすい豆
・筍木の芽田楽
・筍木の芽焼
・筍バター焼　干し梅　揚げ昆布
・筍素揚げ　あおさ海苔
・筍南蛮揚げ　おろし生姜
・若布と姫皮の酢の物
・春野菜と木の芽味噌
（炊いた筍　蒸した百合根　空豆の翡翠煮　生麩のみたらし　湯葉の蒲焼　うすい豆の薄甘含ませ　炊いた芽芋　
アスパラ　蕨　茗荷甘酢漬　土筆の素揚げ　揚げ胡桃　より独活　かたくりの花　浜防風　岡ひじき 等）
・おから稲荷（ 牛蒡　人参　筍　蕗　こんにゃく　紫蘇の実　煎り松の実）
・長芋そうめんとフルーツトマトの黄身酢かけ
・春キャベツの塩もみ　梅風味
・春キャベツと切り干し大根の山椒和え
・春にらの和え麺
・にら蕎麦
・芹と揚げ牛蒡の蕎麦

夏野菜
［新牛蒡］
新牛蒡飯
新牛蒡の味噌汁
新牛蒡とさやいんげんのかき揚げ
新牛蒡のあおさ揚げ
新牛蒡と山くらげの一味唐辛子煮

［胡瓜］
胡瓜塩もみの酢の物
叩き胡瓜・生姜醤油
もろ胡瓜ともろみ味噌
胡瓜のせん切りかっぱ巻
蛇腹胡瓜・煎り酒
胡瓜の炒め煮
胡瓜と椎茸の合い混ぜ
甘露椎茸
胡瓜・若布・トマトの酢の物

［白瓜］
白瓜の昆布押し

［新蓮根］
新蓮根の酢蓮
新蓮根の酢蓮（甘酢漬）
新蓮根の酢蓮（酢煎り）
酢蓮の和え物４種
新蓮根のあちゃら
新蓮根のドライトマト炒め
新蓮根の辛子煮

［新生姜］
新生姜の甘酢漬３種
新生姜のかき揚げ
新生姜の甘酢漬のフライ
新生姜と油揚げの煮物
新生姜の鼈甲煮
生姜飯
生姜味噌

［茗荷］
茗荷の甘酢漬
茗荷の切り方３種
茗荷飯
茗荷味噌

［芋茎］
赤ずいきの酢炒り
赤ずいきの唐辛子炒り
蓮芋の白酢かけ
蓮芋の胡瓜緑酢和え

［とうもろこし］
とうもろこしと白瓜の白和え
とうもろこしと枝豆のかき揚げ
とうもろこし飯２種

［オクラ］
オクラと長芋の梅和え
オクラ梅若煮麺
焼きオクラもろみ和え

［モロヘイヤ］
モロヘイヤの海苔和え
モロヘイヤの酢の物

［金時草］
金時草のおひたしおろし生姜添え
金時草の黄身酢かけ

［ちしゃ（レタス）、ちしゃとう、山くらげ］
ちしゃもみ
レタス粥
山くらげの辛子酢味噌和え
ちしゃとう実山椒炒め
ちしゃとう塩麹和え
ちしゃとう粕漬
ちしゃとう味噌漬

［さやいんげん］
さやいんげんと旬菜の黒胡麻和え
さやいんげんの煮物
揚げさやいんげんと山くらげのきんぴら
さやいんげんの梅煮
さやいんげんと叩き新牛蒡
モロッコいんげんの胡麻酢クリーム和え

［スナップえんどう］
スナップえんどうと季節野菜の黄身酢かけ

［アボカド］
揚げアボカドのづけ
アボカドの山葵海苔和え
アボカドと焼き茄子の塩麹和え
アボカドの醤油焼山葵漬を添えて
アボカドの揚げ出し

［貝割れ菜］
４種の貝割れ菜料理のカナッペ

［もやし、豆苗、スプラウト］
もやしと豆苗のひたし
もやしと切干し大根の生姜胡麻和え
もやしととうもろこしの辛子和え
豆苗と空豆の生姜炒め
もやしと豆苗の味噌汁
もやしと苦瓜・萱草の山椒炒め

［ブロッコリー］
ブロッコリーの梅昆布和え
ブロッコリーの胡麻和え
ブロッコリーの山葵海苔和え
ブロッコリーのやたら漬
ブロッコリー辛子黄身酢かけ
ブロッコリーのフライ三杯酢
ブロッコリーのかき揚げ
ブロッコリーとカリフラワーのミルフィーユ

［ズッキーニ］
ズッキーニとトマトの薄葛仕立
ズッキーニと夏野菜の揚げびたし、南蛮漬
千枚ズッキーニ
ズッキーニ塩麹和え
ズッキーニのフライ三杯酢
ズッキーニのクミン焼
ズッキーニのクミン風味揚げ

［蓴菜］
じゅんさい山葵酢
じゅんさいの味噌汁
じゅんさいの和三盆蜜かけ

［苦瓜］
苦瓜とズッキーニの天ぷら
苦瓜と茄子の味噌炒め
苦瓜と切干し大根黒酢和え
苦瓜豆腐の味噌漬和え
苦瓜胡麻酢和え
苦瓜の梅煮
苦瓜の黒糖煮

［紫蘇］
青紫蘇の醤油漬
赤芽紫蘇飯
茄子の生姜味噌はさみ紫蘇包み
焼きアボカドの紫蘇醤油漬包み
青紫蘇の切り方（３種）
蓮飯
穂紫蘇のいり煮（佃煮）
紫蘇味噌

［枝豆］
枝豆の茹で方
茄子のずんだ和え
枝豆飯
小芋の紫ずきんずんだ和え
茶豆の塩茹で
焼き紫ずきん
紫ずきんの醤油煮
紫ずきんの青山椒煮

［甘唐辛子］
甘長唐辛子の油焼
甘長唐辛子のおろし和え
甘長唐辛子炒め煮
甘長唐辛子生姜味噌炒め
甘長唐辛子と牛蒡・パプリカのきんぴら

［ピーマン、パプリカ］
パプリカの昆布押し
パプリカの味噌漬
パプリカの南蛮漬
パプリカ南蛮漬の白和え
赤ピーマンのジュースじゅん菜を添えて

［無花果］
焼きいちじくの田楽
いちじくの揚げ出し
いちじくの蜜煮バルサミコカラメルかけ

［茄子］［千両茄子］
焼き茄子
茄子の煮物
茄子の胡麻酢かけ
茄子のきじ焼
茄子の生姜味噌炒め
焼き茄子の赤出汁
泥亀汁
焼き茄子と梅豆腐の薄葛仕立て
焼茄子の玉〆
焼き茄子きな粉かけ
揚げ茄子の柚子胡椒和え

［秋茄子］
茄子の利久煮
茄子の唐辛子煮
焼き茄子のたたき

［水茄子］
水茄子の浅漬
水茄子の昆布押し

［賀茂茄子］
賀茂茄子の揚げ煮
賀茂茄子田楽２種（揚げ焼き／油焼き）
賀茂茄子のぶどう田楽
賀茂茄子ドライトマト田楽、茄子の皮とパプリカの炒め煮
賀茂茄子ドライトマト田楽
茄子の皮とパプリカの炒め煮
蒸し茄子の刺し身、生姜酢びたし
賀茂茄子の煮物のフライ三杯酢に浸して

［冬瓜］
冬瓜の揚げ煮
冬瓜のあんかけ
冬瓜の梅煮
冬瓜の赤出汁
冬瓜の酢の物　実山椒風味
冬瓜の種の周りの葛煮
冬瓜の風呂吹き２種

［長芋］
長芋の山葵漬
長芋の梅焼
長芋そうめん
長芋の白煮
長芋の丸太ん棒

［夏の野菜料理］
吸いとろろ
パプリカとろろ
トマトとろろ
とろろ豆腐
野菜のやたら漬
野菜味噌
夏おでん
冷たい白和え
デラウェアのおろし和え
夏野菜の糠漬
糠漬のかくや和え
夏野菜の煮こごり
夏野菜のおひたし
冷やし素麺
夏大根のけん蕎麦
夏野菜の冷や汁
野菜のにぎり寿司色々

料理例（夏）
・長ひじきと甘長唐辛子の炒め煮
・さやいんげんのトマト煮
・ピーマンの辛子酢醤油炒め
・蒸しレタス
・叩きオクラの磯辺揚げ
・オクラのままけは和え
・オクラの豆腐味噌漬和え
・焼茄子の胡麻酢クリームかけ　ローストスライスアーモンド
・茄子そうめん
・茄子の柚子胡椒煮　振り柚子
・茄子と茗荷、さやいんげんの胡麻味噌和え
・茄子の梅煮
・揚げ茄子の梅びたし　刻み青紫蘇
・干茄子の辛子和え
・ちぢみこんにゃく胡麻酢クリーム和え　振り柚子（胡瓜　茗荷　くこの実）
・金糸瓜と梨の胡麻酢クリーム和え　　刻みピスタチオ
・白ずいきと梨の山葵海苔和え
・白ずいきとドライトマトの山葵海苔和え
・白ずいきと小芋の山葵海苔和え
・白ずいき　留梅肉　煎り松の実
・白ずいきとデラウェアの辛子酢味噌和え
・梨と葡萄の辛子酢味噌和え刻み茗荷
・切り干し大根と若布の酢の物　叩きオクラ　刻み茗荷
・金時草と叩きオクラの酢の物
・太もずくの酢の物　焼き茄子と叩きオクラ、じゅんさいを添えて
・茹でとうもろこしと生とうもろこしのサラダ
・茄子と胡瓜のもみ漬
・胡瓜の一本漬
・胡瓜の辛子漬
・新生姜の粕漬、味噌漬
・フルーツトマトと新じゅんさいの赤出汁（刻み茗荷　溶辛子）
・フルーツトマトうどん（胡瓜の塩もみ　水茄子浅漬　刻み青紫蘇　刻み茗荷　揚げ生姜　白煎り胡麻）
・胡瓜の塩もみのサンドイッチ
・焼茄子丼
・枝豆飯　ちぎり梅添え
・食用ほおずきゼリー寄せ秋野菜

［人参葉］
人参葉飯
人参と人参葉のかき揚げ

［秋かぶ］
かぶの煮物
かぶの煮物の再生
かぶの鋳込み田楽
かぶの鋳込みけんちん
焼きかぶと共葉の味噌汁
かぶの淡麗仕立て

［落花生］
茹で落花生
落花生味噌
落花生飯
落花生おこわ
落花生粥

［里芋］
小芋の衣被ぎ
小芋の含め煮
小芋の山葵海苔和え
里芋の煮っころがし
里芋の味噌煮
揚げ里芋

［ほうれん草］
ほうれん草の葉のおひたし
ほうれん草の茎の胡麻酢和え
ほうれん草の根元部分の胡桃和え

［春菊］
春菊のひたし
春菊と秋野菜の辛子胡麻酢味噌和え
春菊の茎のきんぴら
春菊の茎と南瓜のかき揚げ

［食用菊］
菊花椀
菊梅雑炊
菊花と秋野菜の酢の物
菊花とこんにゃくの胡桃和え

［とんぶり］
とんぶりの土佐和え
とんぶりと秋野菜の山かけ

［松茸］
松茸の洗い方と虫出しの方法
松茸の吸い物
松茸の土瓶蒸し
松茸飯
焼き松茸
焼き松茸と春菊のひたし
松茸の玉〆
松茸の佃煮

［椎茸］
椎茸のフライ三杯酢につけて
焼き椎茸

［榎茸］
榎茸の切り方、さばき方
榎茸の梅和え
榎茸のカリカリ焼
榎茸のなめたけ

［しめじ］
大黒しめじの酒蒸し

［エリンギ］
エリンギの切り方
エリンギの一本焼
エリンギ、赤ピーマン、オクラの味噌炒め

［花びら茸］
花びら茸の干山椒炒め

［木耳］
木耳の酢醤油漬
木耳の山葵和え
木耳の佃煮
白木耳の黒酢和え

［干瓢］
煮干瓢の海苔巻
新干瓢の酒肴彩々
煮干瓢（薄味）
①りんご酢味噌かけ
②胡桃和え
③ブルーベリー酢漬
④ざくろ酢漬
⑤唐辛子山椒風味
⑥胡麻和え
⑦柚子味噌かけ
りんごと干瓢の蜜煮
干瓢カリカリ焼

［栗］
栗の蜜煮
栗の田舎煮
栗飯
栗赤飯

［胡桃］
胡桃の飴煮
秋野菜の胡桃和え

［銀杏］
揚げ銀杏
煎り銀杏

［むかご］
むかご飯
むかごと銀杏のかき揚げ
むかごの胡麻焼

［南瓜］
南瓜の揚げ煮
焼き南瓜と焼き小芋のもろみ和え

［金糸瓜］
金糸瓜のそうめん
金糸瓜の胡麻辛子酢味噌和え

［じゃがいも］
じゃがいもの蓑揚げ
じゃがいもの丸揚げ
せん切りじゃがいもの松茸挟み焼
じゃがいもの梨もどき
じゃがいものすり団子汁

［葡萄］
マスカットの辛子酢味噌和え
マスカットの白和え

［柿］
柿のくわ焼
柿の天ぷら
柿なます
柿と秋野菜・果物の胡麻酢かけ

［洋梨］
洋梨とかぶの山葵風味
洋梨と秋野菜の柚子胡椒和え

［秋の野菜料理］
秋野菜の煮こごり
干し柿なますの煮こごり

［きのこ料理］
きのこ飯
きのこ汁
きのこの富貴寄せ
焼き椎茸おろしポン酢添え／エリンギ
ままけは焼／あわび茸タレ焼／榎茸柴
漬添え／舞茸の天ぷら
焼きのこの柚子おろし和え
きのこと秋野菜の辛子白和え
きのこのカリカリ焼
きのこのすき焼
のっぺい汁
野彩煎餅
秋の里山の幸
揚げ菊芋（菊芋チップス、菊芋の素揚げ）
焼き栗

料理例（秋）
・里芋のいちじく包みけしの実焼　銀餡　おろし生姜
・焼き小芋と百合根、蓮餅、汲み上げ湯葉のべっこう餡かけ　おろし生姜
・焼き茄子豆腐
・大黒しめじ辛煮
・芽ひじきと紫蘇の実の炒め煮
・新落花生の餡かけ　留山葵
・栗と銀杏・むかご・みずの実の田舎煮
・焼き松茸とみずの実、紫ずきんのスダチ醤油和え
・柿と大根、香茸の白和え
・柿と紅玉、春菊の白和え
・切り干し大根と菊花・とんぶりの山葵酢
・ちぢみこんにゃくと菊花、茶豆の辛子和え
・茄子と菊花の辛子和え
・柿と洋梨、大根の辛子酢味噌和え　ざくろ
・干し柿とヤーコン、茗荷の辛子酢味噌和え
・干し柿の柚子おろし和え
・銀杏味噌　むかご
・落花生味噌　みずの実
・蒸し茄子の白味噌仕立て
・夕顔のっぺ汁
・夕顔の葛煮　揚げ湯葉　おろし生姜冬野菜

［海老芋］
海老芋の直煮
海老芋の直煮の展開「海老芋の翁煮」
海老芋の直煮の展開「海老芋の餡かけ」
海老芋饅頭あられ揚げ
海老芋とカリフラワーの焙烙焼
海老芋の揚げ出し
海老芋のけしの実揚げ

［さつま芋］
さつま芋の丸揚げ
さつま芋のがね揚げ
さつま芋のカリカリ揚げ
九条葱とさつま芋の煮物
分葱と干し芋のぬた和え

［山芋］
自然薯／長芋／つくね芋／いちょう芋／ダイジョ（大薯）
とろろかけ十五穀飯
とろろ芋の磯辺揚げ
落とし芋の味噌汁
山芋とろろ鍋

［百合根］
百合根の下処理
百合根のかき揚げ
百合根の揚げ出し
百合根の蜜煮
焼き百合根の梅もろみ和え
百合根飯蒸し
百合根の白味噌仕立

［大豆］
豆かりんとう
五目豆
しみつかれ
大豆飯
煎り大豆の蜂蜜山椒味噌からめ

［黒豆］
黒豆の蜜煮
黒豆おこわ
黒豆梅おこわ
黒豆〝三昧〟
黒豆和三盆かけ
黒豆なます
黒豆の五目豆

［慈姑］
慈姑の煮物
慈姑の揚げ煮
焼き慈姑
揚げ慈姑
慈姑もどき

［大根］
三浦大根／亀戸大根／練馬大根／辛
味大根／聖護院大根／桜島大根／ラ
ディッシュ／黒大根／赤大根／紅芯大
根／ビタミン大根（別名：青長大根、
青大根）／源助大根
大根の煮物
焼き大根
海老芋とマスカットのみぞれ汁
大根なます３種（紅白なますドライトマト風味／大根のみかんなます／大根の利久和え）
千波大根の磯辺風味
大根の風呂吹き
大根煮びたし
大根柚庵漬
大根一味和え
大根餅
大根の煮物　煮汁の新工夫
大根と金柑の炒め煮／大根の早煮
聖護院大根の煮物
赤大根と赤かぶの饗宴
紅くるりの揚げ牛蒡とナッツのせ／赤
かぶの卯の花挟み

［聖護院かぶら］
千枚漬
サイコロかぶ
大阪漬
聖護院かぶらの煮物
野菜のかぶら蒸し２種（野菜のかぶら蒸し／野菜のせん打ちかぶら蒸し）
かぶらの雪鍋

［金時人参］
金時人参のきんぴら
金時人参の山椒油和え
金時人参のオレンジ煮
金時人参の梅煮
金時人参の黒酢南蛮漬

［蓮根］
蓮餅の煮物椀
蓮根の丸揚げ
辛子蓮根
蓮根いとこ煮
蓮根いとこ煮（甘煮）
蓮蒸し
焼き蓮餅
蓮餅の鰻もどき
蓮餅の松前揚げ
揚げ蓮根の蓮根餡かけ

［牛蒡］
牛蒡のうま煮
国師牛蒡（山椒味噌煮）
叩き牛蒡

［葱］
葱の丸焼
葱と油揚げの早煮
葱とこんにゃくのすき焼
葱の風呂吹き、味噌焼
焼き葱と揚げこんにゃくの丸仕立て
根深飯
葱の小田巻蒸し
葱雑炊
葱味噌
焼き葱の南蛮漬
分葱のぬた和え
分葱の酢の物
分葱のぐるぐる３種
白髪葱と芽葱の一味和え
九条葱の山椒和え

［冬キャベツ］
キャベツの辛子和え
キャベツの味噌汁

［カリフラワー］
カリフラワーの酒肴色々
パープルフラワー柴漬和え／カリフラワー南蛮漬／カリフラワー味噌漬／
オレンジカリフラワー辛子浸し／ロマネスコ塩昆布和え
カリフラワーの長芋とろろ焼
カリフラワーの白味噌仕立て
カリフラワーの餡かけ飯蒸し

［白菜］
白菜焦がし焼
白菜姿煮
白菜の丸蒸し
白菜の即席漬
白菜の煮びたし柚子胡椒和え
白菜の酢漬
白菜の即席酢漬（辛子酢）
白菜の即席酢漬（柚子酢）
白菜の即席酢漬（紫蘇酢）

［芽キャベツ］
芽キャベツの辛子びたし
芽キャベツのフライ
芽キャベツの白味噌仕立て

［小松菜］
菜小松菜の松の実焼
小松菜の胡麻和え

［水菜］
若水菜の辛子ひたし
水菜の味噌汁

［壬生菜］
壬生菜鍋
壬生菜と春菊の高菜粒辛子和え

［辛子菜］
青菜３種の漬物

［縮みほうれん草］
縮みほうれん草と発芽落花生のひたし

［新海苔］
新海苔雑煮
海苔の佃煮

［金柑］
金柑ビネガー煮
金柑と百合根の蜜煮

［りんご］
紅玉の田楽
姫りんごの田楽
りんごの白和え
りんごの赤出汁

［冬の野菜料理］
秋・冬野菜の朴葉焼
冬野菜のおひたし
野菜おでん色々
お事汁
冬至南瓜
冬野菜の味噌添え
かちん粥
七草粥
小豆粥
埋み豆腐（白味噌仕立て／あんかけ）
稲荷２種（稲荷寿司／稲荷飯蒸し）
酒粕を使った料理（粕汁／ヤーコンと
クレソンの酒粕白酢和え）
青菜こまごまの胡麻和え
青菜の煮こごり

料理例（冬）
・芋がらと里芋の煮物
・葱おから
・生海苔と豆腐、三つ葉の小鍋仕立て　留山葵
・焼き大根　諸味味噌のせ
・揚げ大根の柚子胡椒炒め
・大根葉と油揚げの炒め煮
・源助大根と油揚げの煮物　黒七味唐辛子
・源助大根の風呂吹き
・源助大根　蕗の薹味噌のせ
・金冠筑前煮（蓮根　牛蒡　人参　蒟蒻　筍　海老芋　金柑　絹さや）
・白隠元柚子煮
・焼き慈姑（別法）
・慈姑蒸し
・葱の黒酢炒め
・切り干し大根さんちょう和え
・揚げアピオスのりんご酢おろし和え
・芽キャベツ辛子黄身酢かけ
・生カリフラワーの梅海苔添え
・榎茸とりんごの酢の物　ゆかり
・焼りんごの辛子酢味噌和え　ローストスライスアーモンド
・りんごとバナナの辛子酢味噌焼　ピスタチオ
・ヤーコンのきんぴら
・餅の煎りだし　蕗の薹とたらの芽の天ぷらを添えて
・餅の梅餡かけ
・梅干しのかちん蒸

野菜料理の定番
揚げ出し豆腐
飛龍頭２種（飛龍頭／揚げたて飛龍頭）

［ゆば］
ゆばとカリフラワーの煮物
汲み上げ湯葉と百合根の餡かけ
湯葉の蒲焼
鰻もどき
利休麩
胡麻豆腐
胡麻豆腐 和三盆蜜かけ
擬製豆腐

［こんにゃく料理］
こんにゃくのピリ辛煮
刺し身こんにゃく　フルーツ酢味噌を
のせて
こんにゃくの岩石揚げ
叩きこんにゃくの酢醤油煮
筑前煮
野菜の吹き寄せ
東坡豆腐

［おばんざい・乾物料理・郷土料理］
卯の花（春）
おからの酢炊き（夏）
秋冬野菜のおから
新切り干し大根と芹の生姜胡麻和え
秋の切り干し大根
冬の切り干し大根
春から初夏のいり豆腐
秋のいり豆腐
冬から早春のいり豆腐

［ひじき］
生ひじきと新玉葱の梅風味（春）
ひじきの炒め煮（夏）
秋野菜とコリンキー、長ひじきの柑橘
酢和え
長ひじきと冬野菜のきんぴら
高野豆腐（柔らか煮／揚げ煮／冷奴）

［芋がら］
芋がらの戻し方
芋がらの煮物
芋がらの納豆汁
芋がらの味噌汁

料理例（おばんざい・乾物料理・スパイスをアクセントにした料理・その他）
・梅ひじき　煎り胡麻
・ひじきと牛蒡の炒め煮　梅風味
・ひじきと焼き油揚げの炒め煮
・ひじきの信太巻
・荒布と打ち豆の含め煮　
・茎若布の炒め煮」（人参　油揚げ　蒟蒻）
・山くらげの味噌炒め
・青ぜんまいの胡桃たれかけ
・干瓢の実山椒煮
・干瓢の唐辛子煮
・干瓢の胡麻酢和え
・干瓢の辛子酢醤油和え
・干瓢の葱ダレかけ

【豆腐干（豆腐干絲）を使った料理】
下処理
・豆腐干と春菊の胡麻和え
・豆腐干と芹の生姜胡麻和え
・豆腐干と白菜の柚子胡椒和え
・豆腐干とクレソンの塩麹タレ和え
・豆腐干と三つ葉の山葵海苔和え
・豆腐干と焼きのこの柚子おろし和え
・豆腐干と豆苗・もやしの山椒炒め
・車麩の煮物の磯辺揚げ
・海苔の佃煮　ちぎり梅と和えて
・しらたきの黒胡椒炒め
・長芋ステーキ
・長芋山椒油炒め
・梅風味ポテサラ
・山椒風味ポテサラ
・アボカド板若布揚げ
・胡麻豆腐の揚げだし
・胡麻豆腐湯葉包み揚げ　揚げあおさ海苔
・練りたて胡麻豆腐
・布の葉飯（山陰地方の郷土料理）
・利休麩のにぎり寿司
・おこわのやすみっこ（青森県三戸郡の郷土料理）
・昆布とろろ飯

【スパイスをアクセントにした料理】
　・カリフラワーのクミン炒め
・揚げじゃがいものクミン炒め
・クミン風味ポテサラ
・人参きんぴら　クミン風味
・人参サラダ　クミン風味
・牛蒡のかき揚げ　クミン風味
・オクラのクミン炒め
・南瓜と白葱のクミン炒め
・ズッキーニの塩揉み　クミン風味
・切り干し大根　クミン風味
・キャベツのクミン風味
・紫キャベツのカルダモン風味
・人参サラダ　カルダモン風味
・かぶの酢の物　カルダモン風味
・やたら漬　カルダモン風味スパイス振りかけ

野菜御節料理
献立例
三種肴
口取
酢の物
焼き物
煮物

銀杏豆腐
茶豆豆腐
白板昆布の昆布巻甘酢煮
百合根最中
卯の花酢炒りの信太巻
干瓢湯葉巻
かぶと菊花の龍皮昆布巻
煮染め
手毬麩
千代呂木揚げ煮
突羽根

【専門性の高い野菜料理、後世に残したい仕事】
卯の花まぶし用の卯の花
卯の花寿司用の卯の花
紫蘇香煎
塩昆布
梅昆布
天上昆布
荒布を使った料理（荒布の煮物／荒布豆腐（冷）／荒布豆腐（温））
堀川牛蒡の煮物
蓮根いとこ煮（鋳込み）
蕗の薹辛煮
生椎茸油煮
香茸のうま煮
黒皮茸
岩茸酒煮
松露
松露酒煮
木の芽（葉山椒）の佃煮
辛皮（からかわ、からか）
実山椒有馬煮（伝統的調理法）
実山椒塩漬
岩梨焼酎漬
紫蘇の実塩漬
紫蘇の実味噌漬
紫蘇の実粕漬
木胡椒（葉唐辛子）辛煮
木胡椒（葉唐辛子）と茄子の醤油漬
桜の葉の塩漬
桜の葉の色出し
桜の花塩漬
梅の花塩漬
春蘭の花塩漬
小梅のカリカリ漬

［山桃］
山桃蜜漬
山桃ワイン煮
山桃酒
青梅砂糖漬
青梅塩漬
青梅に仕立てる
青梅甘露煮
青梅甘露煮（別法１）
青梅甘露煮（別法２）
梅酒の梅を再利用（蜜煮／吸い物の椀種用）
梅干しの煮梅
干し菜（雅名: 軒しのぶ）
露山葵
和辛子の練り方
青干しぜんまいの煮物
塩煎り銀杏
餅銀杏
胡桃の薄皮のとり方
塩淋掛け
編笠柚子
柚子味噌
柚子胡椒
金柑蜜煮（伝統的調理法）
栗の渋皮煮
木目栗甘煮
勝栗甘煮
お多福豆
お多福豆（別法１）
お多福豆（別法２）
黒豆
葡萄豆に仕立てる
黒豆に仕立てる（鉄鍋や鉄釘を使う／硫酸鉄を使う／硫酸鉄を溶かして使う／蜜漬けする）
柿の渋抜き
こんにゃくの作り方
変わりこんにゃく

基本となる合わせ出汁、合わせ調味料 等

鰹節と昆布の出汁
昆布出汁
吸い地
漬け出汁（漬け地）
美味出汁
甘酢
ポン酢
チリ酢
塩ポン酢
土佐酢
加減酢
三杯酢
寿司酢
胡麻酢クリーム
すき焼割り下
黄身酢
練り玉
玉味噌
辛子酢味噌
鉄火味噌
白和えの衣
塩麹
塩麹タレ
煮凝りの合わせ出汁
天ぷら衣
味噌漬用の味噌

甘味

焼き浮島
蕗の薹浮島
桜浮島
木の芽浮島
蓬浮島
実山椒浮島
苺ぜんざい
冷やしいちじくぜんざい
粟ぜんざい
茶豆ぜんざい
白木耳の金柑ビネガー煮
トマトの蜜煮
トマトのみつ豆
ほうじ茶ところてん
桜餅
桜餅（長命寺）
桜餅（道明寺）
葛焼
きんつば
花びら餅
蓮餅
いきなり団子
干し芋の黄身揚げ
葛切り（昆布レモン蜜）
柚子葛切り
橙葛切り
パッションフルーツ葛切り
本わらび餅
水羊羹
ココナッツ水羊羹
かるかん３種
生麩のみたらし
牛蒡餅
白いマカロン
蕗の薹味噌マカロン
蓬味噌、青柚子味噌、ほうじ茶味噌、
実山椒味噌のマカロン
求肥
基本の求肥
桜の求肥
緑茶（ほうじ茶）の求肥
醤油と胡桃の求肥
醤油と黄柚子の求肥
ココナッツ求肥
芋きんとん、スイートポテト
大和芋きんとん
海老芋きんとん
百合根きんとん（茶巾、モンブラン）
胡麻豆腐
基本の胡麻豆腐
桜胡麻豆腐
蓬胡麻豆腐
ドライりんご入り胡麻豆腐
黒豆入り胡麻豆腐
ココナッツおはぎ
フルーツゼリーサンドイッチ
寄せ木の実・干果

［氷菓・冷たい飲み物］
木の芽アイスクリーム
蕗の薹アイスクリーム
酒粕アイスクリーム、味噌豆を添えて
蓬アイスクリーム
焼とうもろこしアイスクリーム
パプリカアイスクリーム
春菊アイスクリーム
牛蒡アイスクリーム
昆布アイスクリーム
椎茸アイスクリーム
醤油アイスクリーム
焼き茄子アイスクリーム
燻製アイスクリーム

かき氷

白蜜
ブルーベリー蜜、ミックスベリー蜜、
マンゴー蜜、ほうじ茶蜜、抹茶蜜
青梅蜜
赤紫蘇蜜
赤紫蘇ジュース
赤紫蘇シャーベット
生姜蜜
生姜の蜜煮
ジンジャーエール
梅酒
スモーク練乳
酒粕ミルク
セロリミルク
料理例（甘味）

・いちじくの実山椒蜜煮のみつ豆
・干し柿の求肥
・柚子の葛焼　栗餡を添えて
・ねんぐわじ（能登の郷土料理）
・黒豆と百合根の蜜煮　振り橙
・紅玉と焼き干し芋のぜんざい
・フルーツゼリーに合う果物　
苺　ラズベリー　ブルーベリー　白
桃　西瓜　ブドウ（巨峰、シャインマスカット等）　
マンゴー　洋梨　マスクメロン　チェリモヤ 等
・甘味のフライ
（いちじく　巨峰　マンゴー　バナナ・つぶ餡　干し芋・つぶ餡　苺大福 等）

甘味の基本レシピ

アイスクリーム
マカロンラスク（白）
つぶ餡
こし餡
白こし餡
金時豆の甘煮

月別 　野菜・果物等一覧

野菜と果物の選び方・保存方法

　
◉追熟の方法
◉果物を冷やす

地方野菜・伝統野菜
各都道府県の地方野菜・伝統野菜一覧

食用花
食用花一覧

スプラウト
スプラウトの種類

山野草とその食べ方
山野草とその食べ方一覧

スーパーフードの知識
スピルリナ／マカ／ゴジベリー／カカオ／チアシード／ココナッツ／アサイー／カムカム／
ブロッコリースーパースプラウト／麻の実（ヘンプ）／ビーポーレン／ウコン／
ケール／アマニ／ダルス／アマランサス／キヌア／オオムギ

ベジミートの知識
◉大豆ミートの種類
◉大豆ミートの製造方法
◉乾燥大豆ミートの下処理
◉美味しくする工夫
◉ベジミートの今後の課題

あとがき