繊細な技術である「魚介類の火入れ」に焦点を当て、フランス料理の基本となるポワレ、
ブレゼ、ムニエルといった伝統的な調理法を、経験豊富なベテランシェフ５人に詳しく解説。

舌平目やスズキといったフランス料理の定番魚介に加え、
穴子やフグなど、日本ならではの魚介類を利用し、
それぞれの魅力を最大限に引き出す火入れ術を紹介しています。

ポワレ
金目鯛　金子淑光
金目鯛のポワレ ソース・ヴァン・ブラン
じゃがいものピュレ添え

サーモン　松本浩之
タスマニアサーモンのポワレ
ア・ラ・ユニラテラル

ロティ
オオモンハタ　宮本雅彦
オオモンハタのロティ
ソース・ペルノー

グリエ
ヒラスズキ　金子淑光
ヒラスズキのグリエ ドライトマトと
バジルのソース 焼き野菜添え

サワラ　相原 薫
鰆/玉葱

ムニエル
舌平目　松本浩之
ドーバー産舌平目のムニエル

アン・クルート
サーモン　金子淑光
スコットランド産サーモンの燻製と帆立貝、
エビのムースのパイ包み焼き ソース・ショロン

アワビ　松本浩之
ポワレ 房総産黒鮑の塩釜蒸し

真鯛　相原 薫
真鯛/塩釜

スフレ
ホタテ貝＆アカザエビ　宮本雅彦
アカザエビのスフレ
アカザエビのジュとハーブソース

ポシェ
メダイ　金子淑光
メダイのアイオリ

マダラ　宮本雅彦
タラのポシェ ソース・ジャックリーヌ

マダラ　松本浩之
根室産がごめ昆布水でポシェした活〆の寒鱈
ゆり根と共に ういきょうのソースで

エクルヴィス　谷 利通
北海道阿寒湖産ウチダザリガニのグラタン
ソース・ナンチュア

牡蠣　相原 薫
牡蠣/グリーンオリーブ

ブレゼ
平目　宮本雅彦
平目のヴィエノワーズ カルダモン風味

ノドグロ　相原 薫
ノドグロ/ボルディエ

ウナギ　谷 利通
ウナギの赤ワイン煮

コンフィ
アンコウ　谷 利通
アンコウのベーコン巻きコンフィ
春菊のソース

クエ　相原 薫　
九絵/じゃがいも

フリカッセ
オオモンハタ　金子淑光
オオモンハタとオマールと茸のフリカッセ

ヴァプール
穴子　宮本雅彦　
穴子とフォアグラの一皿

トラフグ　谷 利通　
トラフグのちりめんキャベツ包み トリュフ風味

エチュベ
平目　谷 利通
ドーバー産平目のエチュベ

フリール
オマール海老　松本浩之
ヨーロッパ産オマール・ブルー
“漿”の手法のフリット仕立て

コラム
8種類を同時に仕上げる
魚介の火入れの集大成
トレフ・ミヤモトのブイヤベース

シェフとお店の紹介