繊細な技術である「魚介類の火入れ」に焦点を当て、フランス料理の基本となるポワレ、ブレゼ、ムニエルといった伝統的な調理法を、経験豊富なベテランシェフ５人に詳しく解説

舌平目やスズキといったフランス料理の定番魚介に加え、穴子やフグなど、日本ならではの魚介類を利用し、
それぞれの魅力を最大限に引き出す火入れ術を紹介しています。

ビストロ サン ル スー　金子淑光
トレフ・ミヤモト　宮本雅彦
東京曾舘 レストラン プルニエ　松本浩之
レストラン タニ　谷利通
サンプリシテ　相原薫

ポワレ
金目鯛　金子淑光
金目鯛のポワレ ソース・ヴァン・ブラン
じゃがいものピュレ添え

サーモン　松本浩之
タスマニアサーモンのポワレ
ア・ラ・ユニラテラル

ロティ
オオモンハタ　宮本雅彦
オオモンハタのロティ
ソース・ペルノー

グリエ
ヒラスズキ　金子淑光
ヒラスズキのグリエ ドライトマトと
バジルのソース 焼き野菜添え

サワラ　相原 薫
鰆/玉葱

ムニエル
舌平目　松本浩之
ドーバー産舌平目のムニエル

アン・クルート
サーモン　金子淑光
スコットランド産サーモンの燻製と帆立貝、
エビのムースのパイ包み焼き ソース・ショロン

アワビ　松本浩之
ポワレ 房総産黒鮑の塩釜蒸し

真鯛　相原 薫
真鯛/塩釜

スフレ
ホタテ貝＆アカザエビ　宮本雅彦
アカザエビのスフレ
アカザエビのジュとハーブソース

ポシェ
メダイ　金子淑光
メダイのアイオリ

マダラ　宮本雅彦
タラのポシェ ソース・ジャックリーヌ

マダラ　松本浩之
根室産がごめ昆布水でポシェした活〆の寒鱈
ゆり根と共に ういきょうのソースで

エクルヴィス　谷 利通
北海道阿寒湖産ウチダザリガニのグラタン
ソース・ナンチュア

牡蠣　相原 薫
牡蠣/グリーンオリーブ

ブレゼ
平目　宮本雅彦
平目のヴィエノワーズ カルダモン風味

ノドグロ　相原 薫
ノドグロ/ボルディエ

ウナギ　谷 利通
ウナギの赤ワイン煮

コンフィ
アンコウ　谷 利通
アンコウのベーコン巻きコンフィ
春菊のソース

クエ　相原 薫　
九絵/じゃがいも

フリカッセ
オオモンハタ　金子淑光
オオモンハタとオマールと茸のフリカッセ

ヴァプール
穴子　宮本雅彦　
穴子とフォアグラの一皿

トラフグ　谷 利通　
トラフグのちりめんキャベツ包み トリュフ風味

エチュベ
平目　谷 利通
ドーバー産平目のエチュベ

フリール
オマール海老　松本浩之
ヨーロッパ産オマール・ブルー
“漿”の手法のフリット仕立て

コラム
8種類を同時に仕上げる
魚介の火入れの集大成
トレフ・ミヤモトのブイヤベース

シェフとお店の紹介

ビストロ サン ル スー
金子淑光
1959年福島県出身、実家は洋食屋。高校卒業後に上京して上野の老舗洋食店で修業後、乃木坂「勝沼亭三番館」、青山「ロアラブッシュ」など多くの名門フランス料理店で腕を磨いた。91年に妻の智恵美さんと渡仏。プロヴァンス地方バンドール、ベルギー国境に近い北部のリール、ロワール地方のブロワ、西部のナントのレストランで修業し、95年に独立開業。「サン・ル・スー」は一文無しという意味で、2人がフランス修業中、すっからかんになるまで食べ歩いたのが由来だという。店の看板コースは前菜・メイン・デザートをそれぞれ選べるプリフィクススタイル。前菜は多いときで20種、メインディッシュは15～16種、デザートも10種前後という驚異の品数を常時そろえる。趣味は釣りとドライブ。

トレフ・ミヤモト
宮本雅彦
1961年福岡県生まれ。17歳から地元のレストランで修業を積み、1988年に渡仏。プロヴァンス、ブルゴーニュ、ロワールなどフランス各地の有名レストランで研鑽を積み、ミシェル・ゲラール氏がオーナーシェフを務めた「レ・プレ・ドゥジェニー」「ジョルジュ・ブラン」（ともに三つ星）では、ポワソニエ、ソーシエなど主要ポジションを歴任した。91年に帰国し、勝どき「クラブ・ニュクス」のシェフを務める。96年に西麻布に「クリニャンクール」をオープン。2000年に店名を新た「トレフ・ミヤモト」を再オーブン。10種以上のフォンを駆使して生み出される多彩なソースに定評があり、「ソースの魔術師」の異名をとる。現在は、後進の育成にも力を注いでいる。

東京會舘　
レストラン　プルニエ
松本浩之
1969年山形県生まれ。銀座「レ・ザンジュ」、小田原「ステラ・マリス」で修業を積み、渡仏。パリでモダンなガストロノミーを学んだのち、アルザス、コルシカ島、ブルゴーニュ、サヴォアなど各地を巡り、「ラ・コート・ドール」「アルペールプルミエ」など星つきのレストランで働きながら地方料理への見識を深める。2001年に帰国し、「レ・ザンジュ」の総料理長に就任。「表参道バンブー」、乃木坂「レストランFEU」のシェフを経て、19年に「東京會舘」が1922年の創業以来、はじめて外部から迎え入れた“新しい風”としてメインダイニング「レストラン　プルニエ」の料理長に就任。22年に同店を『ミシュランガイド東京』の一つ星へと導く。

レストラン タニ
谷 利通
1974年横浜生まれ。アメリカ・カリフォルニア州で幼少期を過ごす。19歳で広尾「レストラン　アラジン」に入社。川崎誠也氏に師事し、フランス料理の基礎を学ぶ。23歳で渡仏し、フランス、スイスで4年半に渡って修業。レストランだけでなく、シャルキュトリーやブーランジュリーでも研鑽を積んだ。帰国後は「レストラン　アラジン」のスーシェフを経て、四谷「メゾン　カシュカシュ」のシェフを経て、2012年に南青山に「レストラン　タニ」をオープン。狩猟免許、わな猟免許、第一種狩猟免許も取得。かたわら東京都立高校の調理科で講師をつとめ、食育や調理教育にも情熱を注いでいる。

サンプリシテ
相原 薫
1974年神奈川県生まれ。神奈川県・葉山「ラ・マーレ・ド・チャヤ」で修業を積んだのち、2000年に渡仏。ブルゴーニュやブルターニュ地方など、フランスとスイスの星つきレストランで3年間に渡って研鑽を積む。ジュネーブの２つ星「ドメーヌ・ド・シャトーヴィユー」では魚料理を担当し、魚介類への見識を深める。帰国後は「銀座レカン」のスーシェフを経て、広尾「レヴェランス」、荻窪「ヴァリノール」のシェフを務める。2018年、魚が主役のフランス料理店「サンプリシテ」を代官山にオープン。熟成魚を使った独創的な料理が注目を集め、2020年『ミシュランガイド東京2020』にて一つ星を獲得。