基本技術から名店・繁盛店の技術まで 現代すし技術教本 江戸前ずし編 – 旭屋出版
9784751111468

基本技術から名店・繁盛店の技術まで 現代すし技術教本 江戸前ずし編著者:全国すし商生活衛生同業組合連合会 監修

すし調理人のバイブル『すし技術教科書』発行から40年。ついに、待望の新しい時代のすし技術書が完成!現代のすし技術を総力取材し、オールカラー写真でわかりやすく構成した最新刊すし技術書。

判型:A4判
ページ数:238ページ
発行日:
ISBN-13:9784751111468
定価:本体 5800円+税

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すし調理人のバイブル『すし技術教科書』発行から40年。ついに、待望の新しい時代のすし技術書が完成!現代のすし技術を総力取材し、オールカラー写真でわかりやすく構成した最新刊すし技術書。

──目次より──

【第一章】 魚種別 すしの技術
赤身のすし/マグロ・カツオ・サーモン 白身のすし/タイ・ヒラメ・カレイ・スズキ・シマアジ・カンパチ・ヒラマサ・ブリ・白身のすしいろいろ 光りもののすし/コハダ・サバ・サンマ・イワシ・キス・サヨリ・カスゴ・光りもののすしいろいろ イカ・エビのすし/スルメイカ・スミイカ・クルマエビ・アマエビ・ボタンエビ・エビのすしいろいろ 貝類のすし/アカガイ・アオヤギ・ミルガイ・トリガイ・タイラガイ・ホタテガイ・アワビ・ホッキガイ 煮物のすし/アナゴ・タコ・煮ハマグリ・シャコ・煮イカ・蒸しアワビ・煮ホタテ 玉子焼のすし イクラ・ウニ・その他のすし
書籍イメージ
書籍イメージ


【第二章】 巻物・ちらしずし・すし丼のすし
細巻/太巻/手巻/ちらしずし・すし丼/ちらしずし・巻物材料の仕込み

【第三章】 盛り込みの技術
盛り込みの技術/笹切りの技術/細工巻・細工ずしの技術
書籍イメージ
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【付録】笹切り原寸大型紙

基本技術から名店・繁盛店の技術まで 現代すし技術教本 江戸前ずし編

全国すし商生活衛生同業組合連合会 監修

すし調理人のバイブル『すし技術教科書』発行から40年。ついに、待望の新しい時代のすし技術書が完成!現代のすし技術を総力取材し、オールカラー写真でわかりやすく構成した最新刊すし技術書。

──目次より──

【第一章】 魚種別 すしの技術
赤身のすし/マグロ・カツオ・サーモン 白身のすし/タイ・ヒラメ・カレイ・スズキ・シマアジ・カンパチ・ヒラマサ・ブリ・白身のすしいろいろ 光りもののすし/コハダ・サバ・サンマ・イワシ・キス・サヨリ・カスゴ・光りもののすしいろいろ イカ・エビのすし/スルメイカ・スミイカ・クルマエビ・アマエビ・ボタンエビ・エビのすしいろいろ 貝類のすし/アカガイ・アオヤギ・ミルガイ・トリガイ・タイラガイ・ホタテガイ・アワビ・ホッキガイ 煮物のすし/アナゴ・タコ・煮ハマグリ・シャコ・煮イカ・蒸しアワビ・煮ホタテ 玉子焼のすし イクラ・ウニ・その他のすし
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【第二章】 巻物・ちらしずし・すし丼のすし
細巻/太巻/手巻/ちらしずし・すし丼/ちらしずし・巻物材料の仕込み

【第三章】 盛り込みの技術
盛り込みの技術/笹切りの技術/細工巻・細工ずしの技術
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【付録】笹切り原寸大型紙
判型
A4判
ページ数
238ページ
発行日
ISBN-13
9784751111468
備考
定価
本体 5800円+税