発酵で料理する 現代フランス×ノルディック – 旭屋出版

発酵で料理する
現代フランス×ノルディック

ガストロノミーの新トレンド
微生物が起こす料理革命!
西洋料理界に新たな旋風を巻き起こしている「発酵」。
従来の調理は加熱が中心でしたが、加熱をしなくても食材自体 の風味を変えられるのが発酵の画期的なところ。
発酵させた食材をそのまま使うのはもちろん、 発酵で出てきた液体をスープやドレッシングに仕立てたり、 発酵で生み出されたうま味や酸味を調味料としても利用します。
自分で好きな食材を好きなように発酵させることで、 いままで出会ったことのない新しい味を作り出せるようになる一冊。

判型:A4判
ページ数:144ページ
発行日:2018/04/25
ISBN-13:9784751113295
定価:本体 3,500円+税

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微生物が起こす料理革命

 西洋料理界に新たな旋風を巻き起こしている「発酵」。
 ニュー・ノルディック・キュイジーヌ( 北欧の伝統的な食材や調理法を斬新な視点で活用した新しい北欧料理)を牽引してきた デンマークのレストラン「ノーマ」のレネ・レゼピ氏が、発酵料理を提唱したことから、世界の注目を集めました。
ノーマが新しかったのは、いままでのように発酵食品を料理に活用するやり方ではなく、 発酵そのものを調理方法として捉え、食材を自分たちで発酵させたところにあります。
 従来の調理は加熱が中心でしたが、加熱をしなくても食材自体の風味を変えられるのが発酵の画期的なところです。
発酵させた食材をそのまま使うのはもちろん、発酵で出てきた液体をスープやドレッシングに仕立てたり、 発酵で生み出されたうま味や酸味を調味料としても利用します。
自分で好きな食材を好きなように発酵させることで、いままで出会ったことのない新しい味を作り出せるようになったのです。
日本でも、この手法に感銘を受けた料理人たちが発酵に果敢に取り組んでいます。
もともと日本は発酵食品の文化が花開いている国です。醤油や味噌は調味料としてどの家庭にも常備され、 納豆や漬物も日常的に食べられています。
各地方ごとに、土地の環境に合った独自の発酵食品も数多く見られます。
中でも米麹を使った発酵食品は、日本の食文化には欠かせない存在です。
 そこで、伝統的な米麹の魅力をさらに掘り下げ、日本独自の発酵料理を世界に発信しようとするシェフたちも現れはじめました。
実は、レネ・レゼピ氏や、ニューヨークを代表するグランシェフ、デービッド・ブーレイ氏も、日本の発酵技術に深い関心を寄せていて、 麹の発酵に夢中で取り組んでいるのだそうです。
 発酵技術は、まだ調理場に持ち込まれたばかり。意欲的な料理人たちの手にかかれば、新しい使い道が次々に開拓されていくでしょう。
本書では、そんな発酵に情熱を傾けている料理人たちの実験を追いかけています。
 同じ方法でも、その地に生息する菌の種類によって風味が変わる発酵は、新しい風土の味を生み出す可能性を秘めています。
この本を手に取られた方がさらなる手法を探り、発酵技術が今後の西洋料理を大きく進化させてくれることを願ってやみません。

目次


微生物が起こす料理革命
そもそも発酵とは何か?
代表的な発酵菌
発酵のプロセス
腐敗を防ぐために必要なこと

Section 1 野菜と豆の発酵

ニシンと発酵じゃがいものパンケーキ
かぶらの三姉妹
発酵独活と細魚のクリュ・タリアテッレ,晩白柚
発酵ソール・ボンファム
セリと塩麹エスプーマのディップ
レンズ豆のテンペ
塩麹漬けホロホロ鳥と発酵じゃがいものエスプーマ
ウッフブイエのスープ仕立て
蝦夷鹿芯々のカルパッチョ 発酵ビーツ カゼイン
マグロとガスパチョ
発酵海老いものフライ
真牡蠣、うに…磯辺 発酵野菜のラヴィゴット・エルブ
小さな野菜のピエロ仕立て すんきベアルネーズ
紀州鴨 シュークルート
昆布締めの平目 エルダーベリーの煎り酒

Section 2 肉と魚の発酵

ツキノワグマの生ハムと北欧風レバーパテ
ポーピエット
スープ・ド・ポワソン 発酵しらす
アンチョビムースのディップ
発酵信州サーモンのスナック
猪の糠漬けミルフィーユ
ヤイトハタ 糠漬け シャンパン
鹿節
琵琶マス鮓
自家製が現地のスタンダード
デンマーク流レストランの発酵バター
副産物も余さず有効利用
バターミルクえ作る爽やかなソース

Section 3 麹菌を使った発酵

フォワグラ 味噌漬け
黄かぶの塩釜焼き ベルガモットゆべしのソース
石垣牛と黒麹
にんじんと米麹のフローズンエア 金柑のクーリー
アボカドよう パンデピス
オリーブオイルとカカオのグラサージュ
ラングスティーヌ ココナッツのラビオリ
アボカドようバター 甲殻類のコンソメ

Section 4 発酵で作るデザート

カビ菌に見立てて
自家製ヨーグルトムースとすぐりのソース
黒米塩麹アイス
冷製クレープシュゼット
米の力
発酵いちごと酒粕、 紅茶キノコ

調理場での実験に役立つ 発酵Q&A

8人の料理人と、発酵との付き合い方
カラーページで紹介した料理の作り方

発酵で料理する
現代フランス×ノルディック

微生物が起こす料理革命

 西洋料理界に新たな旋風を巻き起こしている「発酵」。
 ニュー・ノルディック・キュイジーヌ( 北欧の伝統的な食材や調理法を斬新な視点で活用した新しい北欧料理)を牽引してきた デンマークのレストラン「ノーマ」のレネ・レゼピ氏が、発酵料理を提唱したことから、世界の注目を集めました。
ノーマが新しかったのは、いままでのように発酵食品を料理に活用するやり方ではなく、 発酵そのものを調理方法として捉え、食材を自分たちで発酵させたところにあります。
 従来の調理は加熱が中心でしたが、加熱をしなくても食材自体の風味を変えられるのが発酵の画期的なところです。
発酵させた食材をそのまま使うのはもちろん、発酵で出てきた液体をスープやドレッシングに仕立てたり、 発酵で生み出されたうま味や酸味を調味料としても利用します。
自分で好きな食材を好きなように発酵させることで、いままで出会ったことのない新しい味を作り出せるようになったのです。
日本でも、この手法に感銘を受けた料理人たちが発酵に果敢に取り組んでいます。
もともと日本は発酵食品の文化が花開いている国です。醤油や味噌は調味料としてどの家庭にも常備され、 納豆や漬物も日常的に食べられています。
各地方ごとに、土地の環境に合った独自の発酵食品も数多く見られます。
中でも米麹を使った発酵食品は、日本の食文化には欠かせない存在です。
 そこで、伝統的な米麹の魅力をさらに掘り下げ、日本独自の発酵料理を世界に発信しようとするシェフたちも現れはじめました。
実は、レネ・レゼピ氏や、ニューヨークを代表するグランシェフ、デービッド・ブーレイ氏も、日本の発酵技術に深い関心を寄せていて、 麹の発酵に夢中で取り組んでいるのだそうです。
 発酵技術は、まだ調理場に持ち込まれたばかり。意欲的な料理人たちの手にかかれば、新しい使い道が次々に開拓されていくでしょう。
本書では、そんな発酵に情熱を傾けている料理人たちの実験を追いかけています。
 同じ方法でも、その地に生息する菌の種類によって風味が変わる発酵は、新しい風土の味を生み出す可能性を秘めています。
この本を手に取られた方がさらなる手法を探り、発酵技術が今後の西洋料理を大きく進化させてくれることを願ってやみません。

目次


微生物が起こす料理革命
そもそも発酵とは何か?
代表的な発酵菌
発酵のプロセス
腐敗を防ぐために必要なこと

Section 1 野菜と豆の発酵

ニシンと発酵じゃがいものパンケーキ
かぶらの三姉妹
発酵独活と細魚のクリュ・タリアテッレ,晩白柚
発酵ソール・ボンファム
セリと塩麹エスプーマのディップ
レンズ豆のテンペ
塩麹漬けホロホロ鳥と発酵じゃがいものエスプーマ
ウッフブイエのスープ仕立て
蝦夷鹿芯々のカルパッチョ 発酵ビーツ カゼイン
マグロとガスパチョ
発酵海老いものフライ
真牡蠣、うに…磯辺 発酵野菜のラヴィゴット・エルブ
小さな野菜のピエロ仕立て すんきベアルネーズ
紀州鴨 シュークルート
昆布締めの平目 エルダーベリーの煎り酒

Section 2 肉と魚の発酵

ツキノワグマの生ハムと北欧風レバーパテ
ポーピエット
スープ・ド・ポワソン 発酵しらす
アンチョビムースのディップ
発酵信州サーモンのスナック
猪の糠漬けミルフィーユ
ヤイトハタ 糠漬け シャンパン
鹿節
琵琶マス鮓
自家製が現地のスタンダード
デンマーク流レストランの発酵バター
副産物も余さず有効利用
バターミルクえ作る爽やかなソース

Section 3 麹菌を使った発酵

フォワグラ 味噌漬け
黄かぶの塩釜焼き ベルガモットゆべしのソース
石垣牛と黒麹
にんじんと米麹のフローズンエア 金柑のクーリー
アボカドよう パンデピス
オリーブオイルとカカオのグラサージュ
ラングスティーヌ ココナッツのラビオリ
アボカドようバター 甲殻類のコンソメ

Section 4 発酵で作るデザート

カビ菌に見立てて
自家製ヨーグルトムースとすぐりのソース
黒米塩麹アイス
冷製クレープシュゼット
米の力
発酵いちごと酒粕、 紅茶キノコ

調理場での実験に役立つ 発酵Q&A

8人の料理人と、発酵との付き合い方
カラーページで紹介した料理の作り方
判型
A4判
ページ数
144ページ
発行日
2018/04/25
ISBN-13
9784751113295
備考
定価
本体 3,500円+税