ラーメン・つけめん タレの技術教本
醤油タレ、塩タレ、味噌ダレ。タレづくりの材料の選び方、配合、作り方、味づくりの考え方を有名ラーメン店・大人気ラーメン店の店主がくわしく伝授。
判型：A4変形判
ページ数：116ページ
発売日：2011/06/01
ISBN-13：9784751109274
定価：3,850円（税込）
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醤油タレ、塩タレ、味噌ダレ。タレづくりの材料の選び方、配合、作り方、味づくりの考え方を有名ラーメン店・大人気ラーメン店の店主がくわしく伝授。
まず、スープとタレを合わせてラーメン・つけめんのつけ汁の味づくりをするとき、タレを主体にする考え方がある。
そして、ラーメン・つけめんの味づくりの主体はスープで、タレは味の補助的な役割と考える店もある。
スープのコク、だしの風味を全体の味わいの中心にして、タレは、塩分をプラスしたり、醤油や味噌の調味料の香りを足すことを主な役割にする。
3つ目として、最近の傾向として、スープとタレのどちらが主体という考えではなく、応用できるタレづくりを目指すラーメン店が目立ってきた。
これらの考え方に基づいたタレの作り方と配合を有名ラーメン店・人気ラーメン店の店主が伝授します。
試作・タレの新レシピ
らぁ麺 胡心房／神泉のらぁめん屋 うさぎ／BASSO ドリルマン／本枯中華そば 魚雷／麺哲支店 麺野郎／黄金の塩らぁ麺 Due Italian／ラーメン ぜんや／支那そば きび 神田本店／誠屋 池尻店／江戸前煮干中華そば きみはん 根岸本店／味噌らーめん 酔亭
※ 掲載している「試作のタレ」は、本書の発刊に際して試作していただいたタレです。過去に実際にメニュー化して出したものもありますが、まだ商品化したことがないものもあります。
繁盛店のタレ
69‘N’ROLL ONE／せたが屋／中華めん処 道頓堀／西尾中華そば／中華そば カドヤ食堂／戸越 らーめんえにし／らぁ麺 Cliff／海老そば 二代目けいすけ／ひるがお／麺屋 青山／麺や 庄の／塩専門 龍旗信／麺処 ほん田
※ タレの分量まで掲載している店もありますが、分量までは掲載していない店もあります。これは、「目指す味は、各店主の好みで決めるべき」で、「与えられたレシピで商売すると、そこから応用ができなくなる。いろいろ試すからこそ、味の展開法を学べる」という店主の提言から掲載していないこともご理解ください。
ラーメン・つけめん タレの技術教本
醤油タレ、塩タレ、味噌ダレ。タレづくりの材料の選び方、配合、作り方、味づくりの考え方を有名ラーメン店・大人気ラーメン店の店主がくわしく伝授。
- 判型
- A4変形判
- ページ数
- 116ページ
- 発売日
- 2011/06/01
- ISBN-13
- 9784751109274
- 備考
- 定価
- 3,850円（税込）
醤油タレ、塩タレ、味噌ダレ。タレづくりの材料の選び方、配合、作り方、味づくりの考え方を有名ラーメン店・大人気ラーメン店の店主がくわしく伝授。
まず、スープとタレを合わせてラーメン・つけめんのつけ汁の味づくりをするとき、タレを主体にする考え方がある。
そして、ラーメン・つけめんの味づくりの主体はスープで、タレは味の補助的な役割と考える店もある。
スープのコク、だしの風味を全体の味わいの中心にして、タレは、塩分をプラスしたり、醤油や味噌の調味料の香りを足すことを主な役割にする。
3つ目として、最近の傾向として、スープとタレのどちらが主体という考えではなく、応用できるタレづくりを目指すラーメン店が目立ってきた。
これらの考え方に基づいたタレの作り方と配合を有名ラーメン店・人気ラーメン店の店主が伝授します。
試作・タレの新レシピ
らぁ麺 胡心房／神泉のらぁめん屋 うさぎ／BASSO ドリルマン／本枯中華そば 魚雷／麺哲支店 麺野郎／黄金の塩らぁ麺 Due Italian／ラーメン ぜんや／支那そば きび 神田本店／誠屋 池尻店／江戸前煮干中華そば きみはん 根岸本店／味噌らーめん 酔亭
※ 掲載している「試作のタレ」は、本書の発刊に際して試作していただいたタレです。過去に実際にメニュー化して出したものもありますが、まだ商品化したことがないものもあります。
繁盛店のタレ
69‘N’ROLL ONE／せたが屋／中華めん処 道頓堀／西尾中華そば／中華そば カドヤ食堂／戸越 らーめんえにし／らぁ麺 Cliff／海老そば 二代目けいすけ／ひるがお／麺屋 青山／麺や 庄の／塩専門 龍旗信／麺処 ほん田
※ タレの分量まで掲載している店もありますが、分量までは掲載していない店もあります。これは、「目指す味は、各店主の好みで決めるべき」で、「与えられたレシピで商売すると、そこから応用ができなくなる。いろいろ試すからこそ、味の展開法を学べる」という店主の提言から掲載していないこともご理解ください。