御椀と煮物著者：『京料理 よこい』横井 清
椀物や煮物を、いかにおいしくできるか、材料づかいや盛り付けの趣向が際立っているかといった点が、全体の印象を大きく左右する。御椀と煮物で評判の著者が、永年積んできた経験をもとに多くの料理とだしの技術を公開。
判型：B5判
ページ数：200ページ
発売日：2012/03/01
ISBN-13：9784751109670
定価：3,300円（税込）
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最近の和食や会席料理の中では、椀物や煮物を、いかにおいしくできるか、あるいは材料づかいや盛り付けの趣向が際立っているかといった点が、全体の印象を大きく左右するようになっている。御椀と煮物で評判の著者が、永年積んできた経験をもとに多くの料理とだしの技術を公開。
■御椀と煮物に使う だしと作り方
一番だし／昆布だし／精進だし／ソップだし
■季節を彩る 御 椀
・胡麻豆腐胡麻 すり流し仕立て
・甘鯛筍蒸し 昆布だし仕立て
・蛤糝薯 昆布だし仕立て
・金町子蕪の桜麩鋳込み 精進だし仕立て
・牛肉の沢煮椀
・磯辺とろろ
・牡丹鱧 割りだし仕立て
・白アスパラ豆腐 精進だし仕立て
・鶉の蕪巻き ソップ仕立て
・海老糝薯の菊花汁仕立て
・天龍寺蒟蒻 狸汁仕立て
・フグの白子椀 フグの骨だし仕立て ほか
◎葛練り豆腐の作り方
◎糝薯の作り方
■新しい魅力の 煮 物
・山吹饅頭の煮物
・桜花糝薯
・根芋の湯葉巻き
・鱧の子茶巾
・蓮根饅頭
・キスのアスパラ巻き
・筍の葛練り
・ラ・フランス錦秋芋
・鮟肝豆腐
・合鴨チャップ煮 ほか
［大鉢煮物］
・ぐじとかぶらの炊き合わせ
・鰊と茄子の煮物
・煮穴子とかんぴょうの炊き合わせ
・海老糝薯の覆輪
・里芋柚子味噌煮
・牛蒡の鋳込み牛肉
・豚の角煮
・鶉信楽と松茸の酒煮
・牛すじの煮込み
・茄子の八汐煮と焼き豆腐の炊き合わせ ほか
◎里芋の煮方
◎白身魚の煮方
御椀と煮物
『京料理 よこい』横井 清
椀物や煮物を、いかにおいしくできるか、材料づかいや盛り付けの趣向が際立っているかといった点が、全体の印象を大きく左右する。御椀と煮物で評判の著者が、永年積んできた経験をもとに多くの料理とだしの技術を公開。
- 判型
- B5判
- ページ数
- 200ページ
- 発売日
- 2012/03/01
- ISBN-13
- 9784751109670
- 備考
- 定価
- 3,300円（税込）
最近の和食や会席料理の中では、椀物や煮物を、いかにおいしくできるか、あるいは材料づかいや盛り付けの趣向が際立っているかといった点が、全体の印象を大きく左右するようになっている。御椀と煮物で評判の著者が、永年積んできた経験をもとに多くの料理とだしの技術を公開。
■御椀と煮物に使う だしと作り方
一番だし／昆布だし／精進だし／ソップだし
■季節を彩る 御 椀
・胡麻豆腐胡麻 すり流し仕立て
・甘鯛筍蒸し 昆布だし仕立て
・蛤糝薯 昆布だし仕立て
・金町子蕪の桜麩鋳込み 精進だし仕立て
・牛肉の沢煮椀
・磯辺とろろ
・牡丹鱧 割りだし仕立て
・白アスパラ豆腐 精進だし仕立て
・鶉の蕪巻き ソップ仕立て
・海老糝薯の菊花汁仕立て
・天龍寺蒟蒻 狸汁仕立て
・フグの白子椀 フグの骨だし仕立て ほか
◎葛練り豆腐の作り方
◎糝薯の作り方
■新しい魅力の 煮 物
・山吹饅頭の煮物
・桜花糝薯
・根芋の湯葉巻き
・鱧の子茶巾
・蓮根饅頭
・キスのアスパラ巻き
・筍の葛練り
・ラ・フランス錦秋芋
・鮟肝豆腐
・合鴨チャップ煮 ほか
［大鉢煮物］
・ぐじとかぶらの炊き合わせ
・鰊と茄子の煮物
・煮穴子とかんぴょうの炊き合わせ
・海老糝薯の覆輪
・里芋柚子味噌煮
・牛蒡の鋳込み牛肉
・豚の角煮
・鶉信楽と松茸の酒煮
・牛すじの煮込み
・茄子の八汐煮と焼き豆腐の炊き合わせ ほか
◎里芋の煮方
◎白身魚の煮方