本書は、旭屋出版MOOK「人気の小鉢料理」(平成15年刊)に、新たに小鉢料理を追加撮影し、再編集構成、改題し書籍化したものです。

小鉢の趣向膳

●人気の趣向膳
　お通し三種の箱盛り
　小鉢七種の篭盛り
　梅小皿酒肴盛り
　小鉢七種のパレット盛り
　きのこづくし
　なめものづくし
　新春の口取り前菜
　夏の前菜箱
　秋の前菜箱
　冬の前菜箱
　小鉢組みのランチ
　篭盛り姫鉢膳
　蒸し組み小鉢
　ミニ会席膳
　野菜釜の彩り組み小鉢

お造り・刺身

小鉢仕立ての造りいろいろ
　　伊勢海老のとろろ昆布和え
　　帆立の月柱、焼き霜造り
　　横輪　焼き霜造りの山かけ
　　鮭の酢じめ、彩り野菜添え
　　づけ鰹のたたき仕立て
刺身、お造りのつけ醤油とドレッシング
　　甘味噌ドレッシング/辛みドレッシング
　　カレードレッシング/ごま醤油ドレッシング
　　木の芽味噌ドレッシング/煎り酒
　　梨のおろしポン酢/すだち酢
　　ヨーグルトドレッシング/味噌ドレッシング
　　ごまドレッシング/梅肉ドレッシング
●彩り野菜を添えて
　鯛の野菜巻き
　縞鯵のお造り
　針魚のカルパッチョ
　サーモンの造り
　鱚と車海老のサラダ仕立て
　鯛のアポカド和え
　鯛の薄造り
●とろろを鞍（くら）かけに
　横輪づげの山かけ
　鯛と焼き茄子のとろろがけ
　鮪のおくらとろろ
　鯵の砧巻き　柚子胡椒風味
●焼き霜造りで風味よく
　鮪の焼き霜造り、黄身醤油
　烏賊の鹿の子　焼き目造り
　秋刀魚の焼き霜造り
●和え衣で楽しく
　鯵紅葉和え
　太刀魚の翁和え
　鱚の昆布じめ
　貝柱の煎りたま和え
　和え衣いろいろ
　　卯の花/煎りからすみ/明太子
　　とんぶり/数の子/煎り卵
　　でんぷ/塩昆布/土佐扮
　烏戒の和え物四種
　針魚の和え物五種
●洋風仕立てでお洒落に
　鯛のトマトソースがけ
　鯵とアポカドの叩き
　鯛とトマトの柚子マリネ
●刺身替わりの小鉢料理
　刺身替わり、ヘルシーこんにゃく
　きくらげの明太子和え
　白きくらげの刺身風
少しずつを多種盛りに
　刺身風　趣向盛り四種

酢の物・和え物

　　ごま酢/みぞれ酢/白和え衣/姫酢
　　黄身酢/酢味噌/白酢/ピリ辛鉄火味噌
　　黒ごまクリーム/白ごまクリーム
●味わい豊かな酢の物
　貝柱のみぞれ和え
　鯛の菊花和え
　菊の酢ぴたし
　　基本の合わせ酢
　　二杯酢/三杯酢/土佐酢
　烏貝の縁酢和え
　赤貝の黄身酢
　山菜と貝柱の黄身酢和え
　筍、青ずいき、とろ湯葉、茗荷酢漬け
　帆立焼き霜の吉野生姜酢かけ
　子持ち昆布と海老の吉野生姜酢
　蟹の大阪菜巻き
　鮑の酒蒸し、若布酢敷き
　蛤の梅肉和え
　大阪菜の甘酢あん
●酢じめの青魚で
　鯵の酢じめ、錦野菜かけ
　鯵の酢じめのフルーツ和え
　鯵の酢じめ、黄身おろしかけ
●巻き物で小粋な肴に
　鯛の龍皮昆布巻き、土佐酢ゼリーかけ
　貝柱、白きくらげの透かし巻き
　鯛のうるいの葉巻き　黄身酢マヨネーズがけ
●玉味噌ベースの和え衣で
　しめ鯵とのびるの酢味噌
　筍木の芽和え
　のかんぞうの酢味噌和え
　　基本の玉味噌
　秋刀魚の酢じめ、ピリ辛酢味噌敷き
　焼き長芋の柚子胡椒味噌
　　基本の鉄火味噌　鰹味噌
　牡蠣のピリ辛味噌
　烏賊の鉄火ピリ辛味噌
●ごまクリームで風味よく
　柿のごまクリーム和え
　柿のシロップ煮、ごまクリーム
　高野豆腐の白煮、ごま味噌かけ
　茄子の翡翠（ひすい）煮、黒ごまクリーム
●白和え衣を応用して
　柿の白和え
　黒豆の白和え
　かんぴょうの酢煮、白酢かけ
●野菜のひたし物
　万願寺唐辛子の洗き浸し
　おくらのおひたし、白ごまクリーム
　茄子の油びたし
　えのき茸の煮びたし
　水菜のおひたし
　水菜と鯛の煮びたし
　花独活（うど）とうこぎのごま和え
　花山葵（わさび）の醤油漬け
酒肴にもなる浅漬け
　白ねぎの醤油落とし
　茗荷の土佐粉まぶし
　蕪と大根の土佐和え
　大根の梅和え
　胡瓜の翁和え
　焼ねぎの辛子味噌和え
水茄子の塩もみ

煮物

小鉢をもっと楽しく
　　海老の芝煮と小茄子の煮物
　　すだれ麩の煮物
　　高野豆腐と湯葉の煮物
　　季節野菜ときのこの煮物
　　ごぼうの煮物
　　里芋の煮物
　　百合根の煮物
　　南瓜の煮物
　　大根の煮物
●当座煮のいろいろ
　鮪の当座煮
　牡蠣の当座煮
　秋刀魚の有馬煮
　子持ち鮎のみ煮びたし
　きのこの当座煮四種
　巻き湯葉の当座煮
　独活（うど）とツナの甘辛煮
　きのこの当座煮
　ふきのとう　佃煮
　きのこのピリ辛味噌煮
　きんぴら
●あん仕立て
　じゃが芋饅頭、銀あん
　蓮根饅頭、鼈甲あん
　車海老の黄身揚げ、銀あん
　飛龍頭の銀あんかけ
　フカヒレの白扇揚げ、生姜あん
　海老芋饅頭、きのこあん
　平目の白扇揚げ、きのこ味噌あん
●煮こごり
　鯛皮の翡翠（ひすい）寄せ
　フカヒレの煮こごり
　皮剥の煮こごり
　皮剥のカマの煮付け
オイル煮で多彩に
　魚介のアヒージョ

焼き物・揚げ物

　シンプルな焼き物を合わせ酢のソースで
　　トマト酢/ピリ辛酢味噌/青酢
　　黄身ネーズ/オレンジ酢/ヨーグルト酢
　　縁酢/りんご酢/マヨネーズ酢
　秋刀魚の洋風娩き　ヨーグルト酢
　車海老の塩焼き　オレンジ酢
　鯛のミルフィーユ仕立て　りんご酢
　烏賊ゲソの塩焼き　黄身ネーズ
　鯵の苦味焼き
　野菜たっぷりの焼き物
　焼き玉ねぎとベーコンのごまダレがけ
　サーモン塩焼きと芋サラダ和え
　蓮根チーズ焼き
●焼き物・揚げ物を風味豊かに
　車海老と茄子の素揚げ、ごま味噌かけ
　海老芋のフォアグラ田楽
　鯵さんが焼き
香ばしさが魅力の揚げ物
　鯛皮のサクサク揚げサラダ仕立て　梅酢ドレッシング
　鯵の利休揚げ　ヨーグルトソース添え
　鯵のあられ揚げ
　鯛せんべい　香り塩添え
●精進風の揚げ物
　島らっきょうの天ぷら　レモン塩
　ごま豆腐の揚げだし
　海老芋の揚げだし
●南蛮漬け・マリネ
　鱚の南蛮漬け
　間八の南蛮漬け
　鯵の南蛮漬け
●合鴨ロースで
　合鴨ロースの巴（ともえ）巻き
　　合鴨ロースの作り方
●牛肉の竜田揚げで
　牛肉の煎り煮
　　牛肉の竜田揚げの作り方

低原価でお通しに使える端身を活用した小鉢料理

　骨せんぺい　魚の切り落としの時雨煮
　魚の切り落としすり身と山芋の磯辺揚げ
　魚皮と九条ねぎ　ポン酢和え
　魚の切り落としの煮凝り　酢味噌
　珍味を活用した小鉢料理
　鯛と白子の卵とじ
　うどと伊勢海老の内子和え

「小鉢の粋理」作り方
●「基本のだし」と「八方だし」