すしの範疇

すしの概略史と用語

I　わが国のすし文化に関する研究史
1　文献について
2　自然科学的アプローチ
3　人文科学的アプローチ

II　すしの歴史に関する研究
1　すしに対する従来の歴史観
2　「古さ」の再認識　滋賀県のフナずしの「原初性」
3　知られていない伝統（1）　岐阜県岐阜市のアユの発酵ずし
4　知られていない伝統（2）　福井県敦賀市の疋田ずし
5　知られていない伝統（3）　富山県富山市のアユずし
6　「名物」の裏側　松百ずしの伝承と実態

III　すしの分布に関する研究
1　すしの分布と偏在性への提言
2　すしの分布域　愛知県名古屋市周辺のハエずし
3　すしの名称　近畿地方各地のジャコずしとジャコの正体
4　川沿いの文化　新潟県糸魚川市の笹ずし
5　東西交流の結末（1）　静岡県東部の箱ずし
6　東西交流の結末（2）　「べっこうずし」の正体

IV　すしの民俗に関する研究
1　すしの民俗性に関して
2　すしの将来性　滋賀県湖南地方の早ずしと京都府京都市に北接する地域のサバの発酵ずし
3　保存食としてのすし　福井県小浜市のサバのヘシコずし
4　食物の領域を超えたすし　滋賀県栗東市の「ドジョウ獲り神事」の発酵ずし

V　本書のまとめと今後の課題
1　本書のまとめ　～すしは文化であるか～
2　今後の課題

著者紹介
日比野光敏（ひびのてるとし）
1960年岐阜県大垣市に生まれる。
名古尾大学文学部卒業、名古屋大学大学院文学研究科修了後、岐阜市歴史博物館学芸員、名古屋経済大学短期大学部教授、京都府立大学和食文化研究センター特任教授を歴任。すしミュージアム(静岡市)名誉館長。
主な著書に、すしの貌（大巧社)、すしの歴史を訪ねる（岩波書店）、すしの事典（東京堂出版）、すしの絵本(農山漁村文化協会)、すしのひみつ(金の星社)など。