【さぬきうどん】の真相を求めて著者：吉原 良一
讃岐のうどん食文化に多角的に迫る――
全国的な人気を獲得したさぬきうどんというものを、古文書や古代に活躍した著名な高僧の足跡などを探りながら、さぬきうどんの歴史的なルーツ・源流を明らかにし、讃岐地方での近代のうどんの普及と、今日におけるさぬきうどん店の商品、小麦粉というものをいろいろな角度から研究・考察。
さぬきうどんの源流と今日の広がりという、その両者を一つにまとめた一冊。
判型：Ａ5判
ページ数：208ページ
発行日：2018/10/10
ISBN-13：9784751113226
定価：2,530円（税込）
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はじめに
第1章 さぬきうどんの源流と広がり
さぬきうどんのルーツを探るさぬきうどんのルーツを、讃岐の歴史背景に辿ると
秦人(はたびと)の渡来と讃岐の畑作技術の進歩
平城宮址の木簡の記録に見る、讃岐の穀物生産の充実
坂出市下川津の遺跡で出土した木簡
平城京の小麦消費
律令時代、讃岐の農民の耕地面積
讃岐に宿る大悲とさぬきうどん
水車と石臼のルーツ
京都・東福寺保管の巻物にある〝水車の図〟
索餅(さくべい)と茶
唐代の食
うどんの原型はいつ現れたのか
東大寺「転害門」の由来と滝宮・龍燈院の水車
讃岐最古の水車の伝承
行基と讃岐国分寺と水車
ほぼ同時期の讃岐国分寺建立と水車・石臼機構の持ち込み
菅原道真とうどん
江戸の麺文化と水車・石臼
江戸の粉挽き用水車の例
幕末・明治末に讃岐にあったと伝えられるうどん屋の数
金毘羅参詣道に〝さぬきうどん〟を売る人気路面店出現
江戸幕府や朝廷などにも幅広く浸透していた金刀比羅宮
物見遊山気分の金毘羅参詣
―― 商業の町・大坂との海運と金毘羅参詣道のうどん店
江戸期の手打ちうどん製法
金毘羅参詣道のうどん打ち職人は大坂から渡った可能性が
江戸時代前期のうどんのつゆの味は
飲食の大衆化とさぬきうどん屋の登場
江戸期から近代の小麦製粉と、讃岐の水車の盛衰
江戸期の讃岐の水車
明治以降の小麦製粉の発達
明治33年(1900年)と現在のうどん用小麦消費量の比較
明治期の水車の能力
明治～昭和初期の香川県の水車台数と小麦生産量
日清、日露戦争の頃、香川県民１人あたりの小麦生産量は全国平均の約２倍
明治35年(1902年)、蒸気動力の吉原精麦工場開設
小豆島・肥土山の水車とうどん
さぬきうどんが〝庶民の食〟に
明治から大正時代、自作農没落・小作農急増と小麦生産
麦作技術の進展
明治・大正期の小麦食の実態
夜の高松の風物詩「夜鳴きうどん」
戦後のさぬきうどんの定着
―― 製麺所が果たした重要な役割
昭和45年(1970年)に１回目のさぬきうどんブーム到来
第2章 花開いた香川県のうどん食文化
うどんがどう「県民食」になったか特有の気候環境と古代から近代の小麦生産の隆盛
香川県の農民経済
香川独自のうどん食嗜好の誕生と定着
豊富なうどん用副食材
庶民の生活の中で続くうどん食の継承
さぬきうどんの麺質とその変化
県外のさぬきうどん店と、香川県のうどん店の共通点と違い
大正、昭和期のさぬきうどんの味
大正期や戦前（昭和初期）のさぬきうどんを売る形態
昭和40年代前半まで、外でさぬきうどんを食べるのは男性が中心
出汁がなぜイリコ中心か
香川発祥の「セルフスタイル」の原点と進化
製麺所型セルフうどん店が新業態化して全国に
さぬきうどん全国区への道
90年代の人気嗜好「もちもち食感」とマッチ
人気を博した、宇高連絡船のさぬきうどんの味
香川のさぬきうどんの新しい潮流
かけうどんが多彩に進化
さぬきうどんの人気を高めた、昭和の「釜あげ」と平成の「釜たま」
香川のうどん店と「おでん」
讃岐の豊かな野菜類を手間のかからないおでんに
第3章 さぬきうどんの小麦・小麦粉についてもっと知る
豪州産小麦との稀有な出合い対日輸出物資としてのオーストラリア産小麦
歴史的にうどんに適する軟質小麦が多かったオーストラリア
オーストラリア産小麦ＡＳＷの登場
中庸な弾力性と高い粘性の両方の特性を持つ強力な商品力
さぬきうどんの完成度をさらに高めたＡＳＷ
香川県のうどん店の小麦使用の現状
注目される日本のうどん用小麦
多様なうどん用の国内産小麦・新品種が登場
シルクロードを経て日本に伝来した世界的に稀な遺伝子を持つ小麦
もちもち食感とでん粉成分との関係
小麦・小麦粉の分類とうどん適性
小麦粉の等級と特徴
うどんの「食感」を作り出すでん粉、グルテンと伝統技術
小麦粉選びの視点から
「灰分」という等級の基準
灰分値の違いによるうどんの特徴
小麦粉の保存と賞味期限
第4章 さぬきうどんの打ち方と小麦粉の活用
うどんを打つ際の小麦粉の扱いについて●手合せ（水回し）
●小麦粉生地の鍛え
●生地の熟成
さぬきうどん１玉の重量と小麦粉の適量
手打ちの場合の適量
冬場に必要な切れ麺対策
手合わせ（水回し）と塩の働き
塩水の使い方
うどんがよりおいしくなる「茹で方」考
●釜の温度・容量
●麺の投入と混ぜるタイミング
●びっくり水
茹での時、麺が浮き上がってこない場合の解釈
エピローグ さぬきうどんという大河
■ 著者プロフィール ■
吉原 良一 （よしはら・りょういち）
昭和32年、香川県坂出市生まれ。広島大学工学部卒。
吉原食糧㈱代表取締役社長。
全国のさぬきうどん店向けにうどん用小麦粉を製粉し販売するだけでなく、パン・菓子用、 機能性の小麦粉開発にも多くの実績を上げている。
香川県産小麦の開発・品質向上にも、行政・研究機関と協力し て積極的に力を注いでいる。
数多くの講演・セミナー、マスコミ出演などを通して、小麦・小麦粉やさぬきうどんについ てわかりやすく解説するなど、多方面で活躍中。
全国製粉協議会副会長。
かがわ機能性食品等開発研究会副会長。
香川県製粉製麺協同組合理事長。
【さぬきうどん】の真相を求めて
吉原 良一
讃岐のうどん食文化に多角的に迫る――
全国的な人気を獲得したさぬきうどんというものを、古文書や古代に活躍した著名な高僧の足跡などを探りながら、さぬきうどんの歴史的なルーツ・源流を明らかにし、讃岐地方での近代のうどんの普及と、今日におけるさぬきうどん店の商品、小麦粉というものをいろいろな角度から研究・考察。
さぬきうどんの源流と今日の広がりという、その両者を一つにまとめた一冊。
- 判型
- Ａ5判
- ページ数
- 208ページ
- 発行日
- 2018/10/10
- ISBN-13
- 9784751113226
- 備考
- 定価
- 2,530円（税込）
はじめに
第1章 さぬきうどんの源流と広がり
さぬきうどんのルーツを探るさぬきうどんのルーツを、讃岐の歴史背景に辿ると
秦人(はたびと)の渡来と讃岐の畑作技術の進歩
平城宮址の木簡の記録に見る、讃岐の穀物生産の充実
坂出市下川津の遺跡で出土した木簡
平城京の小麦消費
律令時代、讃岐の農民の耕地面積
讃岐に宿る大悲とさぬきうどん
水車と石臼のルーツ
京都・東福寺保管の巻物にある〝水車の図〟
索餅(さくべい)と茶
唐代の食
うどんの原型はいつ現れたのか
東大寺「転害門」の由来と滝宮・龍燈院の水車
讃岐最古の水車の伝承
行基と讃岐国分寺と水車
ほぼ同時期の讃岐国分寺建立と水車・石臼機構の持ち込み
菅原道真とうどん
江戸の麺文化と水車・石臼
江戸の粉挽き用水車の例
幕末・明治末に讃岐にあったと伝えられるうどん屋の数
金毘羅参詣道に〝さぬきうどん〟を売る人気路面店出現
江戸幕府や朝廷などにも幅広く浸透していた金刀比羅宮
物見遊山気分の金毘羅参詣
―― 商業の町・大坂との海運と金毘羅参詣道のうどん店
江戸期の手打ちうどん製法
金毘羅参詣道のうどん打ち職人は大坂から渡った可能性が
江戸時代前期のうどんのつゆの味は
飲食の大衆化とさぬきうどん屋の登場
江戸期から近代の小麦製粉と、讃岐の水車の盛衰
江戸期の讃岐の水車
明治以降の小麦製粉の発達
明治33年(1900年)と現在のうどん用小麦消費量の比較
明治期の水車の能力
明治～昭和初期の香川県の水車台数と小麦生産量
日清、日露戦争の頃、香川県民１人あたりの小麦生産量は全国平均の約２倍
明治35年(1902年)、蒸気動力の吉原精麦工場開設
小豆島・肥土山の水車とうどん
さぬきうどんが〝庶民の食〟に
明治から大正時代、自作農没落・小作農急増と小麦生産
麦作技術の進展
明治・大正期の小麦食の実態
夜の高松の風物詩「夜鳴きうどん」
戦後のさぬきうどんの定着
―― 製麺所が果たした重要な役割
昭和45年(1970年)に１回目のさぬきうどんブーム到来
第2章 花開いた香川県のうどん食文化
うどんがどう「県民食」になったか特有の気候環境と古代から近代の小麦生産の隆盛
香川県の農民経済
香川独自のうどん食嗜好の誕生と定着
豊富なうどん用副食材
庶民の生活の中で続くうどん食の継承
さぬきうどんの麺質とその変化
県外のさぬきうどん店と、香川県のうどん店の共通点と違い
大正、昭和期のさぬきうどんの味
大正期や戦前（昭和初期）のさぬきうどんを売る形態
昭和40年代前半まで、外でさぬきうどんを食べるのは男性が中心
出汁がなぜイリコ中心か
香川発祥の「セルフスタイル」の原点と進化
製麺所型セルフうどん店が新業態化して全国に
さぬきうどん全国区への道
90年代の人気嗜好「もちもち食感」とマッチ
人気を博した、宇高連絡船のさぬきうどんの味
香川のさぬきうどんの新しい潮流
かけうどんが多彩に進化
さぬきうどんの人気を高めた、昭和の「釜あげ」と平成の「釜たま」
香川のうどん店と「おでん」
讃岐の豊かな野菜類を手間のかからないおでんに
第3章 さぬきうどんの小麦・小麦粉についてもっと知る
豪州産小麦との稀有な出合い対日輸出物資としてのオーストラリア産小麦
歴史的にうどんに適する軟質小麦が多かったオーストラリア
オーストラリア産小麦ＡＳＷの登場
中庸な弾力性と高い粘性の両方の特性を持つ強力な商品力
さぬきうどんの完成度をさらに高めたＡＳＷ
香川県のうどん店の小麦使用の現状
注目される日本のうどん用小麦
多様なうどん用の国内産小麦・新品種が登場
シルクロードを経て日本に伝来した世界的に稀な遺伝子を持つ小麦
もちもち食感とでん粉成分との関係
小麦・小麦粉の分類とうどん適性
小麦粉の等級と特徴
うどんの「食感」を作り出すでん粉、グルテンと伝統技術
小麦粉選びの視点から
「灰分」という等級の基準
灰分値の違いによるうどんの特徴
小麦粉の保存と賞味期限
第4章 さぬきうどんの打ち方と小麦粉の活用
うどんを打つ際の小麦粉の扱いについて●手合せ（水回し）
●小麦粉生地の鍛え
●生地の熟成
さぬきうどん１玉の重量と小麦粉の適量
手打ちの場合の適量
冬場に必要な切れ麺対策
手合わせ（水回し）と塩の働き
塩水の使い方
うどんがよりおいしくなる「茹で方」考
●釜の温度・容量
●麺の投入と混ぜるタイミング
●びっくり水
茹での時、麺が浮き上がってこない場合の解釈
エピローグ さぬきうどんという大河
■ 著者プロフィール ■
吉原 良一 （よしはら・りょういち）
昭和32年、香川県坂出市生まれ。広島大学工学部卒。
吉原食糧㈱代表取締役社長。
全国のさぬきうどん店向けにうどん用小麦粉を製粉し販売するだけでなく、パン・菓子用、 機能性の小麦粉開発にも多くの実績を上げている。
香川県産小麦の開発・品質向上にも、行政・研究機関と協力し て積極的に力を注いでいる。
数多くの講演・セミナー、マスコミ出演などを通して、小麦・小麦粉やさぬきうどんについ てわかりやすく解説するなど、多方面で活躍中。
全国製粉協議会副会長。
かがわ機能性食品等開発研究会副会長。
香川県製粉製麺協同組合理事長。
