そば・かえし・だし
人気店の味づくりの考え方と技術
気鋭の人気店に、味づくりの考え方と、その技術を取材しました。
各店の店主の、自店のそばに対する熱い思い、その個性を出すにいたった考え方、 そば粉など基本素材に対する独自の視点を紹介するとともに、 そばの打ち方、つゆやかえしの作り方についても紹介します。
人気店の、そばに対する姿勢や発想が分かり、これからそば店を始める人の参考になる一冊です。
判型：B5判
ページ数：184ページ
発売日：2018/08/24
ISBN-13：9784751113462
定価：3,300円（税込）
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『そば 一仁』長谷川 等
粗挽き粉をベースに、二八と十割の2本立てでお客を呼ぶ
『蕎麦きり さいとう』齋籐健司
自家製粉で、十割と外二のそば。酒との相性も考えた汁を考案
『手打そば 菊谷』菊谷 修
十割、外一、二八…。時々のそばの新たな個性を提案する
『松郷庵 甚五郎』松村憲利
そば粉の個性を活かすため、あえて九一で打つそばが人気
『蕎麦・天麩羅 ほりのうち』鈴木源治
国産・自家製粉で機械打ちに工夫を重ね、独自の二八そばで評判の店
『遊蕎心 泰庵 手打蕎麦』持木泰二
二八、十割と、個性の違う7種類のそばを打ち分ける人気店
『季節の料理と手打ちそば ふく花』福島宏一郎
酒の後の〝締め〞で楽しめる、香り・味に印象度の高いそば
『手打ちそば にはち』藤原敬之
「もり」「田舎」。2種類の十割そばを活かす、かえしとだし
『十割手打ち蕎麦 八十八庵』青木秀之
異なる2つの個性の十割そばを打ち分け、店独自の個性に
『そば処 清川』加藤武司
二八と十割の2本立てで、それぞれの魅力を追求
『蕎麦 みわ』萩原邦之
そば、挽き方、ふるい方を変え、3種類の十割そばを魅力にした
輸入そば・在来品種の知識
輸入そばの歴史
そばの在来品種
そば・かえし・だし
人気店の味づくりの考え方と技術
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- 判型
- B5判
- ページ数
- 184ページ
- 発売日
- 2018/08/24
- ISBN-13
- 9784751113462
- 備考
- 定価
- 3,300円（税込）
『そば 一仁』長谷川 等
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『松郷庵 甚五郎』松村憲利
そば粉の個性を活かすため、あえて九一で打つそばが人気
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二八、十割と、個性の違う7種類のそばを打ち分ける人気店
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異なる2つの個性の十割そばを打ち分け、店独自の個性に
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二八と十割の2本立てで、それぞれの魅力を追求
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