飲食店のHACCPがよくわかる本著者：大坪晏子 村岡滋 高橋信 今泉真昭
判型：
ページ数：
発売日：2020/02/21
ISBN-13：9784751114087
定価：1,980円（税込）
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飲食店のHACCPがよくわかる本
いよいよ本年2020年6月、すべての飲食店でHACCPによる衛生管理が義務化され、法的に施行されます。
しかし、まだまだ詳細を知らない経営者、調理師は多い。
そのHACCP制度の内容を親しみやすいイラストでわかりやすく解説。
飲食店必携の一冊！！
第１章 あなたのお店の商品は安全ですか？
1 当たり前のことができて初めて、HACCP に進めます
2 食品の衛生管理は3段階。土台は５Ｓ（７Ｓ）
1.５Ｓとは
2.５Ｓを実施するメリット
3.何から始めましょうか
4.「７Ｓ」までやれるとさらにいい
3 すべては「整理」から始まります
1.整理
2.整頓
3.清掃
4.躾（教育・意識づけ）
5.清潔
6.洗浄
7.殺菌
第２章 小規模な飲食店のための一般衛生管理
1 土台の上に立つ「食中毒予防の３原則」
2 小規模飲食店向け「一般衛生管理」のポイント
1.食材関連（A）
2.施設関連（B）
3.従業員関連（C）
第３章 HACCPの考え方を取り入れた衛生管理を導入します
1 料理を分類してリスクを管理する
1.着目点は「温度」と「時間」
2.グループごとの食中毒予防計画と記録
2 HACCP には記録が必須
1.記録のメリット
2.上手な記録の取り方
3.一般衛生管理の記録票の作成
3 項目ごとの記入例
1. 食材関連（A）
2. 施設関連（B）
3. 従業員関連（C）
4. まとめ
4 ＩＴを活用して「情報を見える化」しよう／高橋 信
1.お店の情報を「見える化」して管理を効率的に
2. キャッシュレス決済導入で現金管理の手間を削減
3. 衛生管理に関わる情報の管理
5 外国人と協働する職場、そしてHACCP ／村岡 滋
1. 外国人スタッフとのコミュニケーション方法
2. 外国人の登用について
第４章 食中毒事例集より
1 食中毒の事例
2 異物混入の事例
資料
1ネズミ・害虫対策
2食中毒のいろいろ
3帳票類のサンプル例
①重要管理のポイントの管理計画
②重要管理ポイントの実施確認記録（31日分）
③一般衛生管理の毎日の実施記録（31日分）
④冷蔵・冷凍庫の温度管理
⑤原材料の受け入れ時の検品記録表
⑥店舗設備の衛生管理実施記録（記入例）
⑦店舗設備の衛生管理計画（日常）（記入例）
⑧トイレの清掃・殺菌の実施計画と記録票
⑨従業員の健康管理個人票
■飲食店を含む食品業種の方々のための参考資料
■資料・出典
［コラム］ 法律家の立場から／今泉真昭
１）「当たり前」ができていないとしたら
２）飲食店に過失がなくても、損害賠償が課せられます
３）お客様が体調を壊したときの賠償は・・・・
４）仕入れ業者とは、契約書を交わしておきましょう
５）HACCP を導入しないと、どうなるか
６）ＳＮＳでいったん悪評が立ってしまったら
飲食店のHACCPがよくわかる本
大坪晏子 村岡滋 高橋信 今泉真昭
- 判型
- ページ数
- 発売日
- 2020/02/21
- ISBN-13
- 9784751114087
- 備考
- 定価
- 1,980円（税込）
飲食店のHACCPがよくわかる本
いよいよ本年2020年6月、すべての飲食店でHACCPによる衛生管理が義務化され、法的に施行されます。
しかし、まだまだ詳細を知らない経営者、調理師は多い。
そのHACCP制度の内容を親しみやすいイラストでわかりやすく解説。
飲食店必携の一冊！！
第１章 あなたのお店の商品は安全ですか？
1 当たり前のことができて初めて、HACCP に進めます
2 食品の衛生管理は3段階。土台は５Ｓ（７Ｓ）
1.５Ｓとは
2.５Ｓを実施するメリット
3.何から始めましょうか
4.「７Ｓ」までやれるとさらにいい
3 すべては「整理」から始まります
1.整理
2.整頓
3.清掃
4.躾（教育・意識づけ）
5.清潔
6.洗浄
7.殺菌
第２章 小規模な飲食店のための一般衛生管理
1 土台の上に立つ「食中毒予防の３原則」
2 小規模飲食店向け「一般衛生管理」のポイント
1.食材関連（A）
2.施設関連（B）
3.従業員関連（C）
第３章 HACCPの考え方を取り入れた衛生管理を導入します
1 料理を分類してリスクを管理する
1.着目点は「温度」と「時間」
2.グループごとの食中毒予防計画と記録
2 HACCP には記録が必須
1.記録のメリット
2.上手な記録の取り方
3.一般衛生管理の記録票の作成
3 項目ごとの記入例
1. 食材関連（A）
2. 施設関連（B）
3. 従業員関連（C）
4. まとめ
4 ＩＴを活用して「情報を見える化」しよう／高橋 信
1.お店の情報を「見える化」して管理を効率的に
2. キャッシュレス決済導入で現金管理の手間を削減
3. 衛生管理に関わる情報の管理
5 外国人と協働する職場、そしてHACCP ／村岡 滋
1. 外国人スタッフとのコミュニケーション方法
2. 外国人の登用について
第４章 食中毒事例集より
1 食中毒の事例
2 異物混入の事例
資料
1ネズミ・害虫対策
2食中毒のいろいろ
3帳票類のサンプル例
①重要管理のポイントの管理計画
②重要管理ポイントの実施確認記録（31日分）
③一般衛生管理の毎日の実施記録（31日分）
④冷蔵・冷凍庫の温度管理
⑤原材料の受け入れ時の検品記録表
⑥店舗設備の衛生管理実施記録（記入例）
⑦店舗設備の衛生管理計画（日常）（記入例）
⑧トイレの清掃・殺菌の実施計画と記録票
⑨従業員の健康管理個人票
■飲食店を含む食品業種の方々のための参考資料
■資料・出典
［コラム］ 法律家の立場から／今泉真昭
１）「当たり前」ができていないとしたら
２）飲食店に過失がなくても、損害賠償が課せられます
３）お客様が体調を壊したときの賠償は・・・・
４）仕入れ業者とは、契約書を交わしておきましょう
５）HACCP を導入しないと、どうなるか
６）ＳＮＳでいったん悪評が立ってしまったら