プティ・アントルメの
デコレーション新技法

判型:B5版
ページ数:128
発行日:2020/08/25
ISBN-13:9784751114230
定価:本体 3800円+税

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3号ケーキを、個性豊かに飾る人気店のテクニック

人気パティシエ7人が、
小さくても華やかなプティ・アントルメの新しい魅力を紹介!

少子化、また、おひとり様消費が伸びる今、ケーキの楽しみ方も変わってきました。
これまで、季節の催事や誕生日では、「みんなで食べる」大きな(5号~7号)アントルメの需要が中心でしたが、
近年では、1人~3人の少人数向けサイズの「プティ・アントルメ」の売れ行きが好調の店が増えています。
そして、今人気のプティ・アントルメには、小さくてもアントルメらしい「特別感がある」という共通点があります。
サイズが小さいと、デコレーション面が少ないので、華やかさに欠けやすいのが難しいところですが、
いろいろ工夫をする店も出てきています。

本書では、3号から4号サイズ(直径9㎝~12㎝)を「プティ・アントルメ」と定義し、
個性豊かなケーキを展開する人気店のシェフ7人に、プティガトーとは違う
「プティ・アントルメのためのデコレーション」の秘訣を紹介!!


●本橋雅人(アトリエアニバーサリー)
●三宅善秋(パティスリー ハルミエール)
●捧 雄介(パティスリー ユウササゲ)
●波多江 篤(アツシハタエ)
●金井史章(アンフィニ)
●中島理恵(コンセント)
●藤田浩司(ルワンジュ東京)


アトリエアニバーサリー
本橋雅人シェフに学ぶ
四季のミニチュア・デコレーション



バラのショートケーキ
ミモザのブーケ


サムシングブルー・ブーケ
サングリア・ブランカ
デコレーション・テクニック


落ち葉のパリブレスト
秋のウェディングケーキ


ホワイトクリスマス
サンタさんの洋服


6人のシェフが飾る
プチ・ホールケーキの世界

ケーキに命を吹き込む
ピストレの効果的な使い方
パティスリー ハルミエール
三宅 善秋

全体を均一に色づける基本のピストレ
色づけのタイミングをずらす
2 色のピストレでグラデーションをつける
ピストレとグラサージュの重ね技
飴とチョコレートのパーツ作りにピストレを活用


ショーケース全体を見据え
テーマカラーごとにデコレーションする
パティスリー ユウササゲ
捧 雄介

リース絞りでボリュームアップ
土台のムースを飾りパーツにも活用
テクスチャーの違いでメリハリをつける
高低差で立体的に見せる
型の流線美をピストレで強調


作業効率の高いパーツで
華やかさとおいしさを両立
アツシハタエ
波多江 篤

透明ジュレでスピーディーに飾る
ピストレの上でもすべらないクリームの絞り方
花びらをジュレに閉じ込める
テンパリング不要のチョコ飾り
土台用の生地でデコレーションする
急な注文に対応できる即席アントルメ


ケーキを皿に見立て
デセール感覚の盛りつける
アンフィニ
金井 史章

質感を統一し、縦のラインで存在感を出す
素材独自の魅力を生かす盛りつけ
味の一部として花を飾る
「飾らない」ことがもっとも効果的な飾り
こなれた「抜け感」を空白で作る


精密さとぬくもりが共存する
オーダーメイドケーキ
コンセント
中島 理恵

クラシックなバタークリームの花をモードに飾る
口金を加工し、植物の特徴を捉える
乾燥しても固くならない「マシュマロ」コーテイング
プラチョコは細部にこだわり、リアルに近づける
1 種類のクリームだけで華やかに飾る


エレガンスを極めた
大人のためのプレゼントケーキ
ルワンジュ東京
藤田 浩司

自由にポージングできるチョコレート・テディベア
母の日に贈るシックなバラ飾り
チョコレートのバッグにケーキを仕舞う
ルージュ・ノワールで魅せる大人のフラワーボックス
鋭くとがったメレンゲでシャープに飾る

技術をご紹介いただいたシェフとお店の紹介

プティ・アントルメの
デコレーション新技法

3号ケーキを、個性豊かに飾る人気店のテクニック

人気パティシエ7人が、
小さくても華やかなプティ・アントルメの新しい魅力を紹介!

少子化、また、おひとり様消費が伸びる今、ケーキの楽しみ方も変わってきました。
これまで、季節の催事や誕生日では、「みんなで食べる」大きな(5号~7号)アントルメの需要が中心でしたが、
近年では、1人~3人の少人数向けサイズの「プティ・アントルメ」の売れ行きが好調の店が増えています。
そして、今人気のプティ・アントルメには、小さくてもアントルメらしい「特別感がある」という共通点があります。
サイズが小さいと、デコレーション面が少ないので、華やかさに欠けやすいのが難しいところですが、
いろいろ工夫をする店も出てきています。

本書では、3号から4号サイズ(直径9㎝~12㎝)を「プティ・アントルメ」と定義し、
個性豊かなケーキを展開する人気店のシェフ7人に、プティガトーとは違う
「プティ・アントルメのためのデコレーション」の秘訣を紹介!!


●本橋雅人(アトリエアニバーサリー)
●三宅善秋(パティスリー ハルミエール)
●捧 雄介(パティスリー ユウササゲ)
●波多江 篤(アツシハタエ)
●金井史章(アンフィニ)
●中島理恵(コンセント)
●藤田浩司(ルワンジュ東京)


アトリエアニバーサリー
本橋雅人シェフに学ぶ
四季のミニチュア・デコレーション



バラのショートケーキ
ミモザのブーケ


サムシングブルー・ブーケ
サングリア・ブランカ
デコレーション・テクニック


落ち葉のパリブレスト
秋のウェディングケーキ


ホワイトクリスマス
サンタさんの洋服


6人のシェフが飾る
プチ・ホールケーキの世界

ケーキに命を吹き込む
ピストレの効果的な使い方
パティスリー ハルミエール
三宅 善秋

全体を均一に色づける基本のピストレ
色づけのタイミングをずらす
2 色のピストレでグラデーションをつける
ピストレとグラサージュの重ね技
飴とチョコレートのパーツ作りにピストレを活用


ショーケース全体を見据え
テーマカラーごとにデコレーションする
パティスリー ユウササゲ
捧 雄介

リース絞りでボリュームアップ
土台のムースを飾りパーツにも活用
テクスチャーの違いでメリハリをつける
高低差で立体的に見せる
型の流線美をピストレで強調


作業効率の高いパーツで
華やかさとおいしさを両立
アツシハタエ
波多江 篤

透明ジュレでスピーディーに飾る
ピストレの上でもすべらないクリームの絞り方
花びらをジュレに閉じ込める
テンパリング不要のチョコ飾り
土台用の生地でデコレーションする
急な注文に対応できる即席アントルメ


ケーキを皿に見立て
デセール感覚の盛りつける
アンフィニ
金井 史章

質感を統一し、縦のラインで存在感を出す
素材独自の魅力を生かす盛りつけ
味の一部として花を飾る
「飾らない」ことがもっとも効果的な飾り
こなれた「抜け感」を空白で作る


精密さとぬくもりが共存する
オーダーメイドケーキ
コンセント
中島 理恵

クラシックなバタークリームの花をモードに飾る
口金を加工し、植物の特徴を捉える
乾燥しても固くならない「マシュマロ」コーテイング
プラチョコは細部にこだわり、リアルに近づける
1 種類のクリームだけで華やかに飾る


エレガンスを極めた
大人のためのプレゼントケーキ
ルワンジュ東京
藤田 浩司

自由にポージングできるチョコレート・テディベア
母の日に贈るシックなバラ飾り
チョコレートのバッグにケーキを仕舞う
ルージュ・ノワールで魅せる大人のフラワーボックス
鋭くとがったメレンゲでシャープに飾る

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