ガトーショコラの技術

判型:B5
ページ数:232
発行日:2020/09/25
ISBN-13:9784751114247
定価:本体 3800円+税

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人気パティスリーのガトーショコラと、
評判レストランのガトーショコラのアシェット・デセールを、
その作り方のプロセス写真と共に解説します。

チョコレートの選び方、味の構成・組み立ての考え方、
ガトーショコラのバリエーションの考え方。
アシェット・デセールでのガトーショコラの盛り合わせ方、ソースの合わせ方。

看板商品のガトーショコラのほか、
シーズンで変えるガトーショコラ、
コースの内容で変えるデザートのガトーショコラなど、
シェフの考え方とともに取材させていただきます。


主な掲載店

●レストランのガトーショコラ
①クローニー(西麻布) 
素材はカカオ単体で“温度„“テクスチャー„“香り„など表現を変え、
カカオ本来の味わいを楽しんでいただくようにした。
味の構成はそのままに、素材の状態を変えてデザートにすると
本来のガトーショコラにはなかった温度、食感などが生まれる。
「レストランならではの、ア・ラ・ミニッツ感溢れる料理を楽しんでいただきたい。

②オマージュ(浅草) 
今回のガトーショコラは、寒い季節に提供することを想定したもの。
デザートは味わいだけではなく“香り”や“温度”もおいしさを体感できる重要な要素。
熱々のとろけそうなガトーショコラに、冷たいシャンティを合わせることができるのも
レストランデザートならではの醍醐味だ。

③フロリレージュ(外苑前) 
アマゾンカカオはペルーのタラポト県で農薬不使用で丁寧に栽培されている希少なカカオ豆。
豊かで上品なアロマ、雑味が少なく、ほろ苦さの奥に独特の甘みがありフルーティな酸味が特徴。
このアマゾンカカオはデザートで必ず取り入れている程、思い入れのある食材。

④レストラン ローブ (東麻布) 
チョコレートといえば香り高くコクの深いカカオハンターのファンだった。
店で出すデザートやチョコレートボンボンもカカオハンターを使っていたが、
新しくバヌアツ産やベトナム産のチョコレートと出会い幅が広がった

⑤スブリム(麻布十番) 
食の嗜好の多様化が進み、ヴィーガンの方も増えたため、低糖質、グルテンフリー、
ヴィーガン対応メニューも考案している。
「choco organic 7k」はドミニカで栽培されているオーガニック100%のカカオ。
カカオの独特なスモーキーな香り、苦味、余韻のバランスがとれている点が気に入り、
このカカオを使ってヴィーガン・オーガニック・ガトーショコラを開発した。

⑥インターコンチネンタル東京ベイ 
チョコレートの細工物とお酒を使ったお菓子を2種類、
オーソドックスな手法で仕上げた。使うチョコレートには強いこだわりはないというが、
徳永シェフの腕にかかると魔法にかかったように華麗な味に変身する。

●パティスリーのガトーショコラ
①カメリア(銀座) 
チョコのテクスチャーを変えて楽しめるチョコレートを60%、70%などいろいろなパーセンテージのものを使い、
それぞれの個性が出るようにケーキを仕上げる。
広い店内は、マカロンタワーが並び、まるで遊園地にきたようなワクワク感がある。
得意のマカロンのチョコレート味も人気商品だ。

②プレスキル・ショコラトリー(吉祥寺) 
自社アトリエで作るショコラに加え、ヴァローナ、カレボー、ベルコラーデなどをそろえている。
今回はトレンドのルビーチョコレートで新作を作ったが、
今後も魅力的なショコラ菓子を開発していきたいという。

③アン・グラン(南青山) 
店内のショーケースにはプティガトーや焼き菓子、コンフィズリーなど約40種類が並び、季節ごとに変わる。
チョコレート菓子は、多いときで全体の3分の1ほどを占める。チョコレートに対しては
フレーズのソースやいちごフランボワーズのピューレで酸を合わせることが多い。

④ル・コントワール・デセール(奥沢)  
季節のフルーツをメインにチョコレート素材を巧みに扱う。
最近は、まったく違うジャンルの和食からもヒントを得て白味噌を使ったデセールも考案。
アンティークを配した小粋な店内には、チョコレートを使った焼き菓子なども取りそろえている。

⑤ベルグの4月(たまプラーザ)
受け継がれてきたレシピだが「工程がシンプルなだけにとても繊細。
当店の商品の中でも仕上がりの見極めがいちばん難しい」と山内シェフ。
メレンゲの状態や火入れの温度、時間など日々研究を重ねている。

ガトーショコラの技術

人気パティスリーのガトーショコラと、
評判レストランのガトーショコラのアシェット・デセールを、
その作り方のプロセス写真と共に解説します。

チョコレートの選び方、味の構成・組み立ての考え方、
ガトーショコラのバリエーションの考え方。
アシェット・デセールでのガトーショコラの盛り合わせ方、ソースの合わせ方。

看板商品のガトーショコラのほか、
シーズンで変えるガトーショコラ、
コースの内容で変えるデザートのガトーショコラなど、
シェフの考え方とともに取材させていただきます。


主な掲載店

●レストランのガトーショコラ
①クローニー(西麻布) 
素材はカカオ単体で“温度„“テクスチャー„“香り„など表現を変え、
カカオ本来の味わいを楽しんでいただくようにした。
味の構成はそのままに、素材の状態を変えてデザートにすると
本来のガトーショコラにはなかった温度、食感などが生まれる。
「レストランならではの、ア・ラ・ミニッツ感溢れる料理を楽しんでいただきたい。

②オマージュ(浅草) 
今回のガトーショコラは、寒い季節に提供することを想定したもの。
デザートは味わいだけではなく“香り”や“温度”もおいしさを体感できる重要な要素。
熱々のとろけそうなガトーショコラに、冷たいシャンティを合わせることができるのも
レストランデザートならではの醍醐味だ。

③フロリレージュ(外苑前) 
アマゾンカカオはペルーのタラポト県で農薬不使用で丁寧に栽培されている希少なカカオ豆。
豊かで上品なアロマ、雑味が少なく、ほろ苦さの奥に独特の甘みがありフルーティな酸味が特徴。
このアマゾンカカオはデザートで必ず取り入れている程、思い入れのある食材。

④レストラン ローブ (東麻布) 
チョコレートといえば香り高くコクの深いカカオハンターのファンだった。
店で出すデザートやチョコレートボンボンもカカオハンターを使っていたが、
新しくバヌアツ産やベトナム産のチョコレートと出会い幅が広がった

⑤スブリム(麻布十番) 
食の嗜好の多様化が進み、ヴィーガンの方も増えたため、低糖質、グルテンフリー、
ヴィーガン対応メニューも考案している。
「choco organic 7k」はドミニカで栽培されているオーガニック100%のカカオ。
カカオの独特なスモーキーな香り、苦味、余韻のバランスがとれている点が気に入り、
このカカオを使ってヴィーガン・オーガニック・ガトーショコラを開発した。

⑥インターコンチネンタル東京ベイ 
チョコレートの細工物とお酒を使ったお菓子を2種類、
オーソドックスな手法で仕上げた。使うチョコレートには強いこだわりはないというが、
徳永シェフの腕にかかると魔法にかかったように華麗な味に変身する。

●パティスリーのガトーショコラ
①カメリア(銀座) 
チョコのテクスチャーを変えて楽しめるチョコレートを60%、70%などいろいろなパーセンテージのものを使い、
それぞれの個性が出るようにケーキを仕上げる。
広い店内は、マカロンタワーが並び、まるで遊園地にきたようなワクワク感がある。
得意のマカロンのチョコレート味も人気商品だ。

②プレスキル・ショコラトリー(吉祥寺) 
自社アトリエで作るショコラに加え、ヴァローナ、カレボー、ベルコラーデなどをそろえている。
今回はトレンドのルビーチョコレートで新作を作ったが、
今後も魅力的なショコラ菓子を開発していきたいという。

③アン・グラン(南青山) 
店内のショーケースにはプティガトーや焼き菓子、コンフィズリーなど約40種類が並び、季節ごとに変わる。
チョコレート菓子は、多いときで全体の3分の1ほどを占める。チョコレートに対しては
フレーズのソースやいちごフランボワーズのピューレで酸を合わせることが多い。

④ル・コントワール・デセール(奥沢)  
季節のフルーツをメインにチョコレート素材を巧みに扱う。
最近は、まったく違うジャンルの和食からもヒントを得て白味噌を使ったデセールも考案。
アンティークを配した小粋な店内には、チョコレートを使った焼き菓子なども取りそろえている。

⑤ベルグの4月(たまプラーザ)
受け継がれてきたレシピだが「工程がシンプルなだけにとても繊細。
当店の商品の中でも仕上がりの見極めがいちばん難しい」と山内シェフ。
メレンゲの状態や火入れの温度、時間など日々研究を重ねている。