プロベーカーが選ぶ！
さらに美味しく、もっと省力化、より計画的に

◆本書の特徴と内容
◎パン店経営で慢性化する労働力不足に対応した製パンの知識
◎次世代のパン職人を育てる働き方改革に対応した製パン知識
◎新しい人気パンを創り出すための新材料の知識
◎個人経営パン店がチェーン店やコンビニとの競争力に負けない製パン法

これからのパン店に向け、次世代のブーランジェに向けて、
「今までの勘違い」と「これからの製パン知識」をやさしく伝える指導書です。
　

◆内容　
第一部　原材料
第二部　製パン知識　(中種法、冷蔵、冷凍法を駆使して)　
第三部　レシピと解説　全30アイテム
　　　　ブームの食パン(高級食パン)から、シュトレン、パネトーネ、
　　　　ドイツパンまで ベーカリーを構成できる全アイテムの基礎を網羅しています。(アイテム別紙)

第1部　製パン原材料
小麦粉　
パン酵母（イースト）　
製パン改良剤（イーストフード）
塩　
糖類　
油脂　
卵　
乳製品　
水

第2部　製パン工程
原材料の選択　　
原材料の計量
ミキシング（混捏）　　　
一次発酵　
パンチ　
分割丸め　
ベンチタイム　　
成形　
ホイロ　
焼成　
冷却　
スライス包装

★アンミキシングとは

第3部　製パンの基本と応用
（1）基本のパン
食パン（ストレート法）
菓子パン（生地玉成形冷蔵冷凍法）
テーブルロール（生地玉成形冷蔵冷凍法）　
フランスパン（３時間ストレート法）
クロワッサン（成形冷凍法）

（2）プロ必須のアイテムとその製法
食パンのバラエティ
食パン（70% 中種法）
胚芽ブレッド（ストレート法）
高級食パン（湯種法）
レーズンブレッド（70％中種法）
全粒粉ブレッド＆ロール（生地玉成形冷蔵冷凍法）

スイートロールのバラエティ
テーブルロール（ストレート法）
菓子パン（ストレート法）
菓子パン（70％加糖中種法）

ハードロールのバラエティ
ソフトフランス（生地玉冷蔵冷凍法）
パンドカンパーニュ（生地冷蔵法）
パンリュスティック（ストレート法）

欧風パンのバラエティー
デニッシュペストリー（成形冷凍法）
ブリオッシュ（生地冷蔵法）
パネトーネ（70％加糖中種法、「カルピス」使用）

無発酵パン
ナン（無発酵生地）

発酵種パンのバラエティー
つむぎこっぺ（生地冷蔵法、レーズン発酵種使用）
パンドカンパーニュ（長時間ストレート法、レーズン発酵種使用）
スキャッチャータ（トスカーナ風ピザ）
（生地冷蔵法、ホシノ天然酵母パン種® 使用）
パンドーロ（70％加糖中種法、ヴェッキオ使用）

★レーズン発酵種の配合と作り方

（3） 店の技術力が示せるドイツパン
ヴァイツェンミッシュブロート（デトモルト1 段階法サワー種使用）
ベルリーナラントブロート（デトモルト1 段階法サワー種使用）
プンパニッケル（4 時間焼成16 時間焼成）
　（デトモルト1 段階法サワー種使用）
セサミブロート（デトモルト1 段階法サワー種使用）
ラウゲンプレッツェル（シュバーデン風）（短時間ストレート法）
シュトレン（短時間液種法）　

★本書で使用した原材料について