魚介フレンチの深淵著者:目黒浩太郎(abysse)

判型:B5変
ページ数:
発行日:2021/6/10
ISBN-13:9784751114377
定価:4,180円(税込)

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◆ミシュラン一つ星獲得!
       フレンチレストラン「abysse」
 

「ミシュランガイド東京2021」にて一つ星を獲得するなど、
高い評価を受けている。

フレンチレストラン「abysse(アビス)」の決定版!
シンプルに、奥深くをテーマに様々な魚介メニューの
春夏秋冬の料理とその詳細なレシピを公開。

spring

3月

 葉わさび

春子鯛
 ホワイトアスパラガス
 桜の花

キャビア
 新玉葱

桜海老
 車海老 根三つ葉


 キウイ セロリフェンネル

蛍烏賊
 豚血 黒米


4月
伊佐木
 山菜 ピスタチオ

ツブ貝
 アオサ 行者ニンニク

白海老
 豆 にんにく

穴子
 アミガサダケ

バチコ
 グリーンアスパラガス

金目鯛
 ビーツ ピゼリ

5月
真鯵
 キュウリ 味噌
 ミョウガ

雲丹
 ヤングコーンポレンタ

黒鮑
 玉露 アワビ茸

稚鮎
 じゃがいも 木の芽
 ミント

金目鯛
 乳酸発酵ブルーベリー
 茄子


summer

6月
木もずく
 蛤 玉露

甘海老
 昆布
 エルダーフラワー

黒ムツ
 海苔 黒米 オクラ

剣先イカ
 根曲がり竹 夏みかん

雲丹
 日本酒 卵黄


7月
毛蟹
 乳酸発酵トマト 
 モッツァレラチーズ

新イカ
 玉蜀黍 黄パプリカ 
 ヒヨコ豆

ホヤ
 ジロール茸 枝豆


 ツルムラサキ 実山椒

マナガツオ
 青茄子


8月
スッポン
 トマト サフラン
 
イシガキガイ
 黄ズッキーニ 
 発酵プラム


 たまご茸 
 秋トリュフ 落花生

真蛸
 フェタ 
 パイナップル

雲丹
 南瓜 玉葱


autumn

9月
イクラ
 クリームチーズ

ムール貝
 蛤 椎茸 キャビア

真鯖
 藁 バジル

伊勢海老
 あかね蕪 姫人参 
 ヘーゼルナッツ

赤ムツ
 チョリソ 
 万願寺とうがらし


10月
カマス
 秋トリュフ 
 マッシュルーム 銀杏


 ローゼル ビーツ 
 赤玉葱

帆立貝
 原木舞茸

穴子
 マコモダケ 
 マカダミアナッツ

甘鯛
 ホオズキ トマト

11月
牡丹海老
 味醂 桜海老煎餅

唐墨
 ちりめんキャベツ 
 シブレット 

牡蠣
 フロマージュブラン 
 ディル

赤座海老
イカスミ トマト
塩レストラン

イカスミ トマト 
塩レモン
130 スジアラ
香茸 里芋


winter

12月
墨烏賊
 蕪 柚子 ユリ根 
 昆

真鯛
 マッシュルーム 
 白胡麻 ムカゴ

真蛸
蝦夷鹿 根セロリ

白子
 モンドールチーズスフレ

中トロ
 玉ねぎ 黒にんにく 
 トリュフ

1月
毛蟹
 聖護院蕪 日向夏

アオリイカ
 蕾菜 ヨーグルト

あん肝
 梅干し ウルイ

黒鮑
 焦がしバター 田芹

平目
 蕗の薹 ブルーチーズ


2月
細魚
 玉露

赤ナマコ
 トマト 黒豆 
 黒オリーブ

平貝
 ハイビスカス 
 コブミカン

白魚
 ウズラの卵 シブレット

クエ
 菜の花 柚子

魚介フレンチの深淵

目黒浩太郎(abysse)

◆ミシュラン一つ星獲得!
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高い評価を受けている。

フレンチレストラン「abysse(アビス)」の決定版!
シンプルに、奥深くをテーマに様々な魚介メニューの
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spring

3月

 葉わさび

春子鯛
 ホワイトアスパラガス
 桜の花

キャビア
 新玉葱

桜海老
 車海老 根三つ葉


 キウイ セロリフェンネル

蛍烏賊
 豚血 黒米


4月
伊佐木
 山菜 ピスタチオ

ツブ貝
 アオサ 行者ニンニク

白海老
 豆 にんにく

穴子
 アミガサダケ

バチコ
 グリーンアスパラガス

金目鯛
 ビーツ ピゼリ

5月
真鯵
 キュウリ 味噌
 ミョウガ

雲丹
 ヤングコーンポレンタ

黒鮑
 玉露 アワビ茸

稚鮎
 じゃがいも 木の芽
 ミント

金目鯛
 乳酸発酵ブルーベリー
 茄子


summer

6月
木もずく
 蛤 玉露

甘海老
 昆布
 エルダーフラワー

黒ムツ
 海苔 黒米 オクラ

剣先イカ
 根曲がり竹 夏みかん

雲丹
 日本酒 卵黄


7月
毛蟹
 乳酸発酵トマト 
 モッツァレラチーズ

新イカ
 玉蜀黍 黄パプリカ 
 ヒヨコ豆

ホヤ
 ジロール茸 枝豆


 ツルムラサキ 実山椒

マナガツオ
 青茄子


8月
スッポン
 トマト サフラン
 
イシガキガイ
 黄ズッキーニ 
 発酵プラム


 たまご茸 
 秋トリュフ 落花生

真蛸
 フェタ 
 パイナップル

雲丹
 南瓜 玉葱


autumn

9月
イクラ
 クリームチーズ

ムール貝
 蛤 椎茸 キャビア

真鯖
 藁 バジル

伊勢海老
 あかね蕪 姫人参 
 ヘーゼルナッツ

赤ムツ
 チョリソ 
 万願寺とうがらし


10月
カマス
 秋トリュフ 
 マッシュルーム 銀杏


 ローゼル ビーツ 
 赤玉葱

帆立貝
 原木舞茸

穴子
 マコモダケ 
 マカダミアナッツ

甘鯛
 ホオズキ トマト

11月
牡丹海老
 味醂 桜海老煎餅

唐墨
 ちりめんキャベツ 
 シブレット 

牡蠣
 フロマージュブラン 
 ディル

赤座海老
イカスミ トマト
塩レストラン

イカスミ トマト 
塩レモン
130 スジアラ
香茸 里芋


winter

12月
墨烏賊
 蕪 柚子 ユリ根 
 昆

真鯛
 マッシュルーム 
 白胡麻 ムカゴ

真蛸
蝦夷鹿 根セロリ

白子
 モンドールチーズスフレ

中トロ
 玉ねぎ 黒にんにく 
 トリュフ

1月
毛蟹
 聖護院蕪 日向夏

アオリイカ
 蕾菜 ヨーグルト

あん肝
 梅干し ウルイ

黒鮑
 焦がしバター 田芹

平目
 蕗の薹 ブルーチーズ


2月
細魚
 玉露

赤ナマコ
 トマト 黒豆 
 黒オリーブ

平貝
 ハイビスカス 
 コブミカン

白魚
 ウズラの卵 シブレット

クエ
 菜の花 柚子