◆ミシュラン一つ星獲得！
　　　　　　　フレンチレストラン「abysse」
　

「ミシュランガイド東京2021」にて一つ星を獲得するなど、
高い評価を受けている。

フレンチレストラン「abysse(アビス)」の決定版！
シンプルに、奥深くをテーマに様々な魚介メニューの
春夏秋冬の料理とその詳細なレシピを公開。

spring

3月
蛤
　葉わさび

春子鯛
　ホワイトアスパラガス
　桜の花

キャビア
　新玉葱

桜海老
　車海老 根三つ葉

鰹
　キウイ セロリフェンネル

蛍烏賊
　豚血　黒米

4月
伊佐木
　山菜 ピスタチオ

ツブ貝
　アオサ 行者ニンニク

白海老
　豆 にんにく

穴子
　アミガサダケ

バチコ
　グリーンアスパラガス

金目鯛
　ビーツ ピゼリ

5月
真鯵
　キュウリ 味噌
　ミョウガ

雲丹
　ヤングコーンポレンタ

黒鮑
　玉露 アワビ茸

稚鮎
　じゃがいも 木の芽
　ミント

金目鯛
　乳酸発酵ブルーベリー
　茄子

summer

6月
木もずく
　蛤　玉露

甘海老
　昆布
　エルダーフラワー

黒ムツ
　海苔 黒米 オクラ

剣先イカ
　根曲がり竹 夏みかん

雲丹
　日本酒 卵黄

7月
毛蟹
　乳酸発酵トマト　
　モッツァレラチーズ

新イカ
　玉蜀黍　黄パプリカ　
　ヒヨコ豆

ホヤ
　ジロール茸　枝豆

鱧
　ツルムラサキ　実山椒

マナガツオ
　青茄子

8月
スッポン
　トマト　サフラン
　
イシガキガイ
　黄ズッキーニ　
　発酵プラム

鰻
　たまご茸　
　秋トリュフ　落花生

真蛸
　フェタ　
　パイナップル

雲丹
　南瓜　玉葱

autumn

9月
イクラ
　クリームチーズ

ムール貝
　蛤　椎茸　キャビア

真鯖
　藁　バジル

伊勢海老
　あかね蕪　姫人参　
　ヘーゼルナッツ

赤ムツ
　チョリソ　
　万願寺とうがらし

10月
カマス
　秋トリュフ　
　マッシュルーム　銀杏

鰹
　ローゼル　ビーツ　
　赤玉葱

帆立貝
　原木舞茸

穴子
　マコモダケ　
　マカダミアナッツ

甘鯛
　ホオズキ　トマト

11月
牡丹海老
　味醂　桜海老煎餅

唐墨
　ちりめんキャベツ　
　シブレット　

牡蠣
　フロマージュブラン　
　ディル

赤座海老
イカスミ　トマト
塩レストラン

イカスミ　トマト　
塩レモン
130 スジアラ
香茸　里芋

winter

12月
墨烏賊
　蕪　柚子　ユリ根　
　昆

真鯛
　マッシュルーム　
　白胡麻　ムカゴ

真蛸
蝦夷鹿　根セロリ

白子
　モンドールチーズスフレ

中トロ
　玉ねぎ　黒にんにく　
　トリュフ

1月
毛蟹
　聖護院蕪　日向夏

アオリイカ
　蕾菜　ヨーグルト

あん肝
　梅干し　ウルイ

黒鮑
　焦がしバター　田芹

平目
　蕗の薹　ブルーチーズ

2月
細魚
　玉露

赤ナマコ
　トマト　黒豆　
　黒オリーブ

平貝
　ハイビスカス　
　コブミカン

白魚
　ウズラの卵　シブレット

クエ
　菜の花　柚子


著者について
1985年神奈川県生まれ。服部調理師学校卒業後、都内のフランス料理店で修行したのちに渡仏。マルセイユにある三つ星の魚介レストラン「ル・プティ・ニース」で研鑽を積む。このとき、日本の魚介類が世界でもトップクラスであると確信し、そこに特化したレストランを開くことを決意。帰国後は「ミシュランガイド東京」の三つ星店「カンテサンス」で岸田周三シェフの右腕として活躍する。2015年、懇意にしていた川手寛康シェフから「フロリレージュ」の跡地を譲り受け、南青山で「アビス」をオープン。オープンから1年を待たずして「ミシュランガイド東京」で一つ星を獲得する。19年にさらなる飛躍を目指し、代官山に移転。