専門店・焼肉店・居酒屋・ビストロ・バールの
レシピ＆技術 143

現在、専門店や焼肉店をはじめ、居酒屋・ビストロ・バールでも
味づくりを工夫した新タイプのホルモンメニューが登場しています。

ワイン×ホルモンメニューといった新しい楽しみ方が広がっており、
男性が好むイメージの強いホルモンメニューですが、女性も楽しむ時代になっています。

いま独自性の高いアレンジホルモンメニューを提供することは、
幅広い客層に訴求でき、集客にもつながります。

本書は、そうした新しい味づくりに挑戦する人気店の
「ホルモンメニュー」のレシピと技術を紹介します。

人気店のホルモン料理の
作り方・大公開

い志井グループ
ハラミジャーキー／ホルモンボール／ホルモンハンバーグ／もつじゃが／幻のズイ／テール煮込み／
牛すじキムチスープ／牛すじ煮込み／レバームース／もつ煮込み　塩柚子胡椒仕立て／もつ煮込み　醤油仕立て

焼肉トラジ 本店
センマイのカルパッチョ／牛ハツとマッシュルームのハーブアヒージョ／牛テールとキュウリの細巻き／
牛タンキーマカレー／牛タンカツサンド／ミノの南蛮漬け

モツ酒場kogane
白い牛スジ煮込み／ランブレドット（フィレンツェ風もつ煮込み）／レバー最中／レバニラ／ぷるぷる酢モツ／
モツ梅水晶／牛ハチノスの酢味噌和え／牛ハツのタタキとパクチーのヤム風サラダ／白センマイとクルミのサラダ／
リードヴォーとトウモロコシのかき揚げ／牛タン西京味噌焼き／谷中生姜の牛タン巻き／
ブーダンブラン（白いソーセージ）／ミックスホルモンと野菜の鉄板焼き／テールスープのチャンポン麺

fujimi do 243
コッパディテスタ／タンの煮込み　クリームソース／豚舌のカツレツ／レバー赤ワイン煮のグリル／ガツのマリネ／
ハチノスのカルパッチョ風／ナンコツのタマリンド煮　エゴマ包み／牛ハツのタリアータ　手巻きサラダ／
チレと網脂のカリカリ焼き　野菜ソース／砂肝コンフィ　バゲットサンド

大地グループ
ハチノスとミディトマト～バンバンジー仕立て～／豚タンのもち米団子／豚首肉の冷菜～にんにくソースがけ～／
豚トロとチーズの茶碗蒸し／軽いもつ煮込み／ミノの白和え／ブレイン春巻／豚赤肉ときのこたちのワンタンスープ／
豚トロとトマトの土鍋炊き込みご飯～リゾット風～／ホルモンすき焼き

離の宴
赤センマイのローマ風煮込み／ハチノスのかぶの塩ダレソース／洋風ふろふき大根／
レバーソテー　ゴルゴンゾーラのソース／バサの天ぷら／センマイのペペロンチーノ／あぶりこてつのバーベキューソース／
あぶりシキンの漬け／テールのリエット

Bar Arte
馬モツのパイヤータ（ピり辛モツ煮込み）／馬スジの黒胡椒煮込み　ペポーゾ／コテキーノ風サルシッチャ

Tatsumi
マルチョウとトリッパのモロッコ風煮込み／牛ハツのレンズ豆のサラダ仕立て／アバジュレ／スーパーチャーハンＺ／
アバ汁／豚セルベルのパリパリ焼き

韓国さくら亭 本店
ミノ湯引きと明太子プチプチ和え／ナスと天肉の焼きびたし／ロールモツキャベツ／トントロハニーマスタード／
センマイコロコロ焼　～赤味噌で～／カレー味ミノジャガ焼き／ホソのチャンチャン焼／ウルテの根菜チゲ／
ホルモンフォンデュ／もつ炒め焦がしバター　青ジソ酢橘

焼肉店 ナルゲ
野菜たっぷりコリアンポトフ／牛舌の紅茶煮／豚足のコラーゲン煮／東京ホルモン鍋

SOLAグループ
トマキムホルモン鍋／黒ゴマ坦々モツ鍋／厚木シロコロホルモン炭火焼き／マルチョウのゴボウ詰め／味噌モツ煮込み／
ホルモンスタミナ炒め

たゆたゆグループ
豚タン秘伝醤油漬／ホルモンの南蛮漬け／もつグラタン／ミミガーのヴィネグレット／
焼とんya たゆたゆのコラーゲン皿のアラビアータ／ポークトリッパ洋風味噌仕立て

評判店に学ぶ
ホルモンの下処理・仕込み・
商品化の技術

やきとん串焼専門店 大地
豚レバーの仕込み／豚コブクロの仕込み／豚大腸・豚直腸の仕込み／豚チレの仕込み／
ホルモン串焼きの技術（仕込み・串打ち／焼きの技術）

㈱萬野屋
牛あごの仕込み／牛ミノの仕込み（ミノサンド・上ミノ・ミノ）／牛ハラミ部位の仕込み（ハラミ・サガリ・メンブレン）／
牛ネクタイの仕込み／牛コブクロの仕込み／牛レバーの仕込み／牛小腸の仕込み／牛しま腸の仕込み／牛盲腸の仕込み／
牛グレンスの仕込み

炭火焼ホルモン まんてん
豚一頭の仕込み／豚ハラミの仕込み／豚タンの仕込み／豚はつの仕込み／豚しきんの下処理／豚なんこつの仕込み／
豚はつもとの仕込み／豚のど3種の仕込み（こめかみ・のどもと・のどがしら）／ギャラ芯の商品化／マルチョウの仕込み／
白センマイの仕込み／豚がつ刺しの仕込み／豚あみればの商品化

離の宴
赤センマイの仕込み／牛バサの下処理／牛ハツの仕込み／センマイの仕込み／牛チレの仕込み／牛シキンの仕込み／牛ツラミの仕込み

仕入れ・品質管理・衛生管理・商品開発・売り方
「ホルモン力」を高める！繁盛店の取り組み
い志井グループの取り組み／㈱萬野屋の取り組み

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